Физиология вкуса

Как только потребитель определил возможности своего кошелька, он может по своему желанию заказать солидную, изысканную или особенно лакомую трапезу, сопроводить ее лучшими французскими или иностранными винами, побаловать себя ароматами кофе мокко и крепких напитков Старого и Нового Света без каких-либо иных ограничений, кроме тех, что продиктованы его аппетитом и вместимостью его желудка. Ресторанный зал – это сущий рай для гурманов.

Это крайне удобно для путешественников, иностранцев, для тех, чья семья в настоящий момент проживает за городом, – одним словом, для всех тех, у кого нет кухни дома или кто этого временно лишен.

Прежде (до 1770 года) богатые и влиятельные люди были почти единственными, кто пользовался двумя большими преимуществами: быстро разъезжать и постоянно иметь хороший стол.

Появление новых экипажей, покрывающих пятьдесят лье за двадцать четыре часа, устранило первую привилегию; появление ресторанов уничтожило вторую: хороший стол стал общедоступным.

Любой человек, который, располагая пятнадцатью-двадцатью франками, садится за стол первоклассного ресторана, будет обслужен так же хорошо, как за столом какого-нибудь вельможи, и даже лучше, поскольку угощение, которое ему предлагается, ничуть не хуже, а кроме того, все блюда можно заказать по собственному выбору, не стесненному никаким посторонним соображением.

Обследование ресторанного зала

140. Внимательно обследованный ресторанный зал предлагает испытующему взору философа достойную его интереса картину разнообразных общественных типов, здесь представленных.

На заднем плане одновременно действует множество схожих клиентов: они громко заказывают, нетерпеливо ждут, торопливо едят, платят и уходят.

Выделяются семьи проезжих: они вполне довольны скромной трапезой, которую все же разнообразили несколькими незнакомыми блюдами, и теперь, похоже, наслаждаются совершенно непривычным для себя зрелищем.

Рядом с ними супружеская пара, парижане: их можно отличить по шляпе и шали у них на головах; заметно, что им уже давно не о чем говорить друг с другом; они явно собрались на какой-то спектакль, и можно поспорить, что один из них там заснет.

Чуть поодаль – двое любовников, о чем можно судить по его предупредительности, по ее легкому жеманству и по их общему гурманству, ибо глаза у обоих блестят от удовольствия; а по выбору блюд для своей трапезы можно угадать их прошлое и предвидеть будущее.

За столом в середине зала расселись завсегдатаи, они чаще всего добиваются скидки и обедают по твердой цене. Они знают по именам всех официантов, а те подсказывают им по секрету, что сегодня имеется наиболее свежего и нового; они тут как склад в магазине, как центр притяжения, вокруг которого образуются другие группы, или, чтобы еще точнее выразиться, они тут как домашние утки, с помощью которых в Бретани приманивают диких.

Здесь также встречаешь типов, которых все знают в лицо, но чьего имени не знает никто. Они чувствуют себя непринужденно, как у себя дома, и часто пытаются завязать разговор с соседями. Это представители той породы, которая попадается только в Париже: не имея ни собственности, ни капиталов, ни промысла, они все-таки много тратят.

Наконец, попадаются тут и иностранцы, особенно англичане; эти уплетают двойные порции мясных блюд, требуют все, что есть самого дорогого, пьют самые крепкие вина и никогда не уходят без чьей-либо помощи.

Можно хоть каждый день проверять точность этого описания, и хотя оно сделано лишь ради того, чтобы возбудить любопытство, может статься, что оно все же заденет чью-то нравственность.

Мясной ресторан в Париже. Литография. XIX в.

Отрицательные стороны

141. Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.

Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора[199].

Соревновательность

142. Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.

Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.

Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.