Физиология вкуса

Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.

Порядок различных вкусовых впечатлений

12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки – вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.

Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания[32] можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий – либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.

Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.

Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки – профессора гастрономии – при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.

Наслаждение, доставляемое вкусом

13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.

В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.

Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.

Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень – жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень – кусок телятины; третья ступень – приготовленный как надо фазан.

Мороженое. Литография Байи. 1835

И все-таки вкус – такой, каким его даровала нам природа, – является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений:

1) удовольствие от еды (в сочетании с умеренностью) – единственное, которое не вызывает усталости;

2) едой могут наслаждаться во все времена люди любого возраста и любого положения в обществе;

3) есть необходимо по меньшей мере один раз в день, и на данном отрезке времени это удовольствие можно беспрепятственно повторить еще два-три раза;

4) оно может соединяться со всеми прочими удовольствиями и даже утешить нас в отсутствие оных;

5) впечатления, которые мы получаем благодаря вкусу, надежнее других и при этом больше зависят от нашей воли;

6) наконец, во время еды мы испытываем некое особое и невыразимо приятное чувство, которое происходит от инстинктивного осознания того факта, что посредством приема пищи мы восстанавливаем силы и продлеваем нашу жизнь.

Это будет шире развито в главе, где мы отдельно порассуждаем о нынешнем состоянии застольных удовольствий, к коему привела их современная цивилизация.

Превосходство человека

14. Мы были воспитаны в кроткой вере, что из всех созданий, которые ходят, плавают, пресмыкаются либо летают, человек наделен самым совершенным вкусом.

Над верой этой нависла угроза, способная ее поколебать.

Доктор Галль[33], опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.

Эта доктрина непристойна и попахивает ересью.

Человек – царь всей природы по Божественному праву, ради него земля была покрыта растительностью и населена всякой живностью, и он неизбежно должен быть снабжен неким органом, способным установить отношения со всем, что обладает вкусом у его подданных.

Язык во рту у животных развит не больше, чем их способность понимать что-либо: у рыб это всего лишь подвижная кость; у птиц, как правило, мембраноподобный хрящ; у четвероногих он часто шероховатый или покрыт чешуйками и вдобавок совершенно не способен сильно изгибаться.

Человеческий язык, напротив, из-за прихотливости своего строения и разнообразия оболочек, в которые он заключен или с которыми соседствует, свидетельствует о сложности операций, для которых он предназначен.