Физиология вкуса

Кроме того, я обнаружил у него по меньшей мере три движения, которые несвойственны животным и которые я называю заостряющими, вращательными и метущими. Первое случается, когда кончик языка просовывается, словно острие, между сжимающих его губ; второе – когда язык делает круговые движения в тесном пространстве, замкнутом щеками и нёбом; третье – когда язык, выгибаясь то вверх, то вниз, подбирает остатки пищи, которые могут застрять в полукруглой щели, образованной губами и деснами.

Животные ограничены в своих вкусовых привычках: одни травоядны, другие плотоядны, третьи кормятся исключительно зернами, – и никто из них не знает сложных вкусов.

Человек же, наоборот, всеяден: все, что съедобно, он подчиняет своему обширному аппетиту; а это тотчас же влечет за собой расширение дегустационных возможностей, пропорциональное их общему применению. Действительно, человеческий вкусовой аппарат обладает редким совершенством, и, чтобы вполне себя в этом убедить, рассмотрим, как мы его используем.

Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками.

Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.

Не в последнюю очередь благодаря совершенству этого процесса гурманство – удел исключительно человека.

Оно даже заразно, и мы довольно быстро передаем его животным, прирученным нами ради наших надобностей, и те в некотором смысле составляют вместе с нами единое сообщество, как, например, слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Если у некоторых животных язык больше, глотка шире, нёбо лучше развито, то лишь потому, что этот язык, будучи мышцей, предназначен ворочать более крупные куски, нёбо должно сильнее их придавливать, а глотка беспрепятственно пропускать через себя, несмотря на размеры. Однако любая аналогия естественно противится тому, чтобы из нее можно было вывести, будто и само чувство становится от этого совершеннее.

Впрочем, поскольку вкус должен оцениваться лишь по природе ощущения, которое он передает в общий центр, то полученное животным впечатление не может быть сравнимо с тем, которое достается человеку; это последнее, будучи одновременно более ясным и более точным, неизбежно предполагает гораздо более высокое качество самого передающего органа.

Наконец, чего еще можно желать при столь совершенной способности восприятия, как у римских гурманов, которые по вкусу отличали рыбу, пойманную между мостами, от той, что была поймана ниже по течению? Разве в наши дни мы не встречаем знатоков, обнаруживающих особый вкус у того бедрышка куропатки, на которое она опирается во время сна? И не окружены ли мы дегустаторами, способными указать широту, на которой созрело вино, столь же уверенно, как последователь Био[34] или Араго[35] может предсказать затмение?

Что из этого следует? Что надобно отдать кесарю кесарево, провозгласив человека величайшим гурманом в природе; а также не стоит удивляться, если добрый доктор поступает порою, как Гомер: «Auch zuweiler schlaffert der guter G***»[36].

Метод, принятый автором

15. До этого момента мы исследовали только физическую природу вкуса и придерживались научного уровня, опустив лишь некоторые анатомические подробности, которые мало кого интересуют. Но задача, которую мы перед собой поставили, этим не исчерпывается, ибо важность и заслуги этого чувства довольства, свидетельствующего о восстановлении жизненных сил, проистекают в первую очередь из его нравственной истории.

А посему мы разместили в аналитическом порядке все теории и факты, составляющие стройное целое этой истории, так чтобы она могла просвещать, не утомляя.

Таким образом, в последующих главах мы покажем, как, повторяясь и отражаясь, ощущения усовершенствовали орган и расширили сферу его возможностей; как потребность в пище, которая поначалу была просто инстинктом, стала могущественной страстью, приобретшей весьма заметное влияние на все, что имеет отношение к общественной жизни.

А еще мы расскажем, как все науки, изучающие состав тел, согласились при классификации особо выделить те из них, которые могут быть оценены вкусом, и как путешественники шли к одной цели, предоставив нам на пробу вещества, которые природа, казалось, вовсе не предназначала к тому, чтобы они когда-либо встретились.

Мы последуем за химией в момент, когда она проникла в наши подземные лаборатории, чтобы просветить наших исследователей, определить принципы, разработать методы и обнаружить причины, которые прежде оставались сокрытыми.