Физиология вкуса

Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)[56]

§ V. Дичь

39. Под дичью понимают пригодных в пищу животных, которые обитают в лесах и полях в состоянии природной свободы.

Мы говорим «пригодные в пищу», потому что некоторые из диких животных не подпадают под определение дичи. Таковы лисы, барсуки, вóроны, сороки, совы и другие: их называют зловонными тварями.

Дичь мы подразделяем на три разряда.

Первый начинается с дроздов и включает в себя, по мере уменьшения, всех птиц малого размера, называемых мелкими птицами.

Второй начинается с коростеля и, по мере увеличения размера, продолжается бекасом, куропаткой, фазаном, кроликом и зайцем; это собственно дичь: наземная и болотная, шерстистая и пернатая.

Третий больше известен как крупная дичь и включает в себя кабана, косулю и всех остальных раздельнокопытных.

Дичь составляет отраду наших застолий; это пища здоровая, нежная, вкусная, пикантная, а помимо изысканного вкуса, она еще легко переваривается, при условии, что человек молод.

Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.

Однако под надзором сведущего шеф-повара дичь претерпевает большое количество замысловатых превращений и дает значительную часть изысканных блюд, которые и составляют трансцендентную кухню.

Таким образом, значительную долю своей вкусовой ценности дичь приобретает благодаря особенностям земли, на которой кормится; вкус красной перигорской куропатки отличается от вкуса красной куропатки из Солони; и если блюдо из зайца, добытого на равнинах в окрестностях Парижа, кажется довольно пресным, то молодой зайчишка, родившийся на опаленных солнцем холмах Вальроме или Верхнего Дофине, является, быть может, самым ароматным из четвероногих.

Среди мелких пичужек первая по степени превосходства несомненно мухоловка.

Она жиреет по меньшей мере так же, как малиновка или садовая овсянка, а кроме того, природа наградила ее легкой горчинкой и дивным неповторимым ароматом, который пленяет и доводит до блаженства любого дегустатора.

Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.

Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции[57].

Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.

Пока отец Фаби был во Франции, он никогда не упускал возможность совершить свой орнитофильский вояж и перестал, лишь когда его послали в Рим, где он умер в 1688 году исповедником[58].

Отец (Оноре) Фаби был человеком обширных познаний, он написал много трудов по теологии и физике, в которых пытался доказать, что открыл кровообращение прежде Гарвея или, по крайней мере, одновременно с ним.

Немногие умеют есть мелких птичек, но вот вам способ, который доверительно поведал мне каноник Шарко, гурман по призванию и превосходный гастроном, за тридцать лет до того, как его имя стало известно.

Возьмите весьма упитанную птичку за клюв, чуть посолите ее, отщипните ей зобик и ловко положите тушку в рот, затем сожмите зубы и, откусив как можно ближе к пальцам, быстро жуйте; в результате выделится довольно обильный сок, которым у вас наполнится весь рот, и вы испытаете наслаждение, неведомое «толпе невежд презренных».

Odi profanum vulgus, et arceo

[59].

Честно говоря, перепелка среди собственно дичи – самое милое и наиболее привлекательное существо. Весьма упитанная перепелка нравится и своим вкусом, и видом, и цветом. Но всякий раз, когда ее подают иначе, нежели жареной или в бумажном пакете, совершают акт невежества, потому что аромат ее очень нестоек, и, если птица соприкасается с жидкостью, он растворяется, испаряется и теряется.