Физиология вкуса

Вальдшнеп считается очень изысканной птицей, но лишь немногим известны все его прелести. Вальдшнеп предстает во всем своем великолепии лишь тогда, когда он зажарен на глазах охотника, особенно если он сам его и подстрелил; в таком случае жаркое приготовлено по всем правилам, и рот наполняется необычайной вкуснятиной.

Выше предыдущих, и даже выше вообще всех, следовало бы поместить фазана; однако мало смертных умеют подавать его так, как надо.

Фазан, съеденный в первые восемь дней после своей смерти, не стоит ни перепелки, ни цыпленка, поскольку все достоинство этой птицы состоит в ее аромате.

Наука изучила причины появления этого аромата, опыт им воспользовался, и фазан, ценимый ради своей инфлокации[60], является истинным лакомством, достойным самых восторженных гурманов.

Читатель найдет в «Разном» рецепт жарки фазана à la sainte alliance[61]. Настал момент, когда этот способ, до сих пор известный лишь в узком дружеском кругу, должен распространиться вовне на благо всего человечества. Фазан с трюфелями вовсе не так хорош, как принято считать: птица слишком суха, чтобы пропитать гриб своим жиром, да к тому же ароматы того и другого при их объединении взаимно нейтрализуются или, скорее, не сочетаются друг с другом.

§ VI. О рыбе

40. Некоторые ученые, впрочем не слишком ортодоксальные, утверждали, что Океан был общей колыбелью для всего сущего и что даже род людской зародился в море, а своим нынешним состоянием обязан лишь влиянию воздуха и привычек, которые был вынужден приобрести, чтобы прижиться в этой новой стихии.

Как бы то ни было, не подлежит сомнению, что в водном царстве обитает огромное количество разнообразных существ всякого вида и размера, наделенных насущно необходимыми свойствами в очень разных пропорциях и применительно к своему образу жизни, который совсем не похож на образ жизни теплокровных животных.

Тем не менее стихия эта во все времена и повсюду являла собой огромную массу пищевых продуктов и т. д., что при нынешнем состоянии науки привносит в наши трапезы самое приятное разнообразие.

И все же рыба, не столь питательная, как мясо, хотя и более сытная, чем растения, является mezzo termine[62], который годится почти для всех темпераментов и который могут позволить себе даже идущие на поправку больные.

Греки и римляне, хоть и уступавшие нам в искусстве приправлять рыбу, тем не менее отнюдь не пренебрегали ею и доводили свою разборчивость до того, что могли по вкусу угадать, в каких водах она была поймана.

Они сохраняли ее в живорыбных садках; известна жестокость Ведиуса Поллиона[63], откармливавшего мурен телами рабов, которых он приказывал умертвить, – жестокость, которую император Домициан не одобрил, хотя должен был покарать за нее.

В свое время разгорелся жаркий спор о том, какой рыбе стоит отдать предпочтение – морской или пресноводной? Возможно, спорный вопрос никогда не будет разрешен, что вполне согласуется с испанской пословицей: sobre los gustos, no hay disputas[64].

Каждый привязан к своим привычкам: это какие-то неуловимые ощущения, которые невозможно объяснить ни одним известным свойством, и нет критериев, чтобы решить, что же лучше: морской язык или пикша, лососевая форель или тюрбо, щука от высокого берега или шести-семифунтовый линь.

Принято считать, что рыба гораздо менее питательна, чем мясо: то ли потому, что она совсем не содержит осмазома, то ли потому, что, будучи при одинаковом объеме гораздо легче по весу, содержит в себе меньше материи. Моллюски, и особенно устрицы, дают мало питательных веществ – вот почему их можно съесть много, нисколько не повредив следующей за ними трапезе.

Помнится, в старые времена любой сколько-нибудь пышный пир начинался обычно с устриц, и всегда находилось немалое количество гостей, которые не останавливались, пока не заглотят их целый гросс (дюжину дюжин, то есть сто сорок четыре штуки). Я решил узнать, каков вес этого авангарда, и выяснил, что дюжина устриц (с водой внутри) весит четыре унции по рыночному счету; таким образом, вес одного гросса – три фунта. Однако я не сомневаюсь, что те же люди, которые после устриц съедали еще и полноценный обед, могли бы полностью насытиться, съев вместо них такое же количества мяса, хотя бы цыплячьего.

Анекдот

Когда в 1798 году я был комиссаром Директории в Версале, мне довольно часто приходилось общаться с г-ном Лапертом, секретарем департаментского суда; он был большим любителем устриц и жаловался, что никогда не наедался ими досыта, или, как он говорил, всласть.

Я решил доставить ему это удовольствие, для чего на следующий день пригласил его отобедать со мной.

Он явился; я составлял ему компанию до третьей дюжины, после чего позволил ему продолжать в одиночестве. Он дошел таким образом до тридцать второй, на что ему понадобилось больше часа, но лишь потому, что открывальщица раковин была не слишком расторопной.