Физиология вкуса

Глядя на вещи с такой высоты, можно насчитать три разновидности того, что мы называем кухней.

Первая занимается приготовлением пищи и в целости сохранила свое изначальное наименование.

Вторая изучает и анализирует элементы, эту кухню условлено называть химией.

И третья, которую можно назвать восстановительной кухней, более известна под названием фармацея.

Различаясь по своему назначению, все они едины в применении огня, использовании кухонных печей, а также посуды.

Таким образом, кусок говядины, который повар превращает в суп и разварное мясо, химику нужен для того, чтобы выяснить, из каких веществ это мясо состоит, а фармацевт при помощи других веществ насильно изгоняет его из нашего тела, если из-за него у нас случилось несварение.

Порядок питания

124. Человек – существо всеядное; у него имеются резцы, чтобы разгрызать плоды, коренные зубы, чтобы дробить зерна, и клыки, чтобы разрывать мясо, – на сей счет было замечено, что чем ближе человек к дикому состоянию, тем его клыки крупнее и заметнее выделяются в ряду остальных зубов.

Весьма вероятно, что род человеческий долго оставался плодоядным и был принужден к этому в силу необходимости, поскольку человек – самое неповоротливое из живых существ Древнего мира и его средства нападения были очень ограничены до тех пор, пока он оставался безоружным.

Пир царя Ирода. Гравюра «Нюрнбергской хроники». 1480-е

Однако инстинктивная потребность самосовершенствования, нерасторжимо связанная с людской природой, не замедлила развиться: само осознание собственной слабости побудило человека обзавестись оружием, к чему подтолкнул его также плотоядный инстинкт, предвестником которого и было наличие клыков. Но, едва успев вооружиться, человек сделал своей добычей и пищей всех животных, коими был окружен.

Этот истребительный инстинкт существует в нас и по сию пору; дети почти никогда не упускают случая убивать мелких животных, попавших к ним в руки, а будь они голодны, они бы их ели.

В том, что человек желает питаться мясом, нет ничего удивительного: у него слишком маленький желудок, а во фруктах слишком мало питательных веществ, способных превращаться в животную материю, чтобы обеспечить полное восстановление сил; конечно, он мог бы питаться овощами, но такой режим питания предполагает знания и умения, которые могли появиться у него лишь через много веков.

Первыми орудиями должны были стать ветви деревьев, а позже люди научились делать из них луки и стрелы.

Весьма достойно примечания, что всюду, где бы ни находили человека, в любом краю, на любой широте, он всегда был вооружен луком и стрелами. Такое единообразие трудно объяснить. Непонятно, как одна и та же цепочка умозаключений приходит в голову индивидам, живущим в столь разных условиях, наверняка имеется какая-то причина, но ее скрывает завеса многих веков.

Сырое мясо имеет лишь одно неудобство: оно пристает к зубам из-за своей липкости; а помимо этого нельзя сказать, что оно неприятно на вкус. Если его немного посолить, оно очень хорошо переваривается и должно быть питательнее, чем любая другая пища.

«Mein God[163], – говорил мне один кроатский капитан[164] в 1815 году, которого я угощал обедом, – хорошая еда не требует столько возни.

Когда мы в походе проголодаемся, то забиваем первую же подвернувшуюся нам под руку скотину, вырезаем из нее кусок помясистее, присыпаем солью, которая у нас всегда имеется в ташке[165], кладем его на конскую спину под седло, пускаем коня в галоп и скачем какое-то время, а потом – ням, ням, ням, – тут он сделал движение челюстями, изображая человека, уплетающего за обе щеки, – пируем, как короли».

Когда охотники в Дофине отправляются на сентябрьскую охоту, они тоже запасаются солью и перцем. Если им удается подстрелить жирненькую мухоловку, они ее ощипывают, приправляют солью с перцем и кладут на какое-то время себе под шляпу, а потом съедают. Они уверяют, что эта птичка, с которой обошлись таким образом, будет получше любого жаркого.

Впрочем, если наши пращуры ели свою пищу сырой, то и мы не совсем потеряли к этому привычку. И самые разборчивые нёба вполне удовлетворяются арльскими колбасами, мортаделлами, копченой гамбургской говядиной, анчоусами, вяленой селедкой и прочим подобным, что вовсе не прошло через огонь, однако от этого не меньше пробуждает в нас аппетит.

Обретение огня

125. После того как люди довольно долго угощались по-кроатски, они наконец-то обрели огонь, но опять же совершенно случайно, ибо сам по себе огонь на земле не возникает, и обитателям Марианских островов, к примеру, он неведом.

Приготовление пищи

126. Стоило человеку однажды познать огонь, как инстинктивное стремление к усовершенствованию побудило его приблизить к нему мясо – сначала чтобы просто подсушить, а затем и положить на угли, чтобы изжарить.