Физиология вкуса

А когда с мясом обошлись таким образом, то решили, что это пошло ему на пользу: вкус стал насыщеннее, жевать его теперь стало гораздо легче, а содержащийся в нем осмазом, подрумяниваясь, придал ему новый аромат, который нравится нам до сих пор.

Тем не менее было замечено, что при жарке на угольях мясо пачкается из-за того, что на него налипают частицы золы или угольные крошки, от которых не так-то легко избавиться. Это досадное неудобство исправили, насадив мясо на острый сук, который помещали над раскаленными углями, подперев его камнями подходящей высоты.

Так и пришли к жаркому – блюду довольно простому и вкусному, ибо все жареное мясо обладает очень хорошим вкусом, поскольку при жарке частично коптится.

Сам процесс жарки не слишком продвинулся вперед со времен Гомера, и я надеюсь, что мы с удовольствием увидим здесь, как Ахилл принимает в своем шатре трех прославленных греческих воинов, один из которых – царь.

Рассказ об этом я посвящаю дамам, потому что хоть Ахилл и был самым красивым из греков, однако собственная гордость не помешала ему оплакивать Брисеиду, когда ее у него отняли; вот почему ради них я выбрал фрагмент «Илиады» в элегантном переводе на латынь, сделанном Дюга-Монбелем, автором прекрасным, любезным и для эллиниста вполне себе гурманом[166].

Majorem jam crateram, Mœnetii fili, appone,
Meraciùsque misce, poculum autem para unicuique;
Charissimi enim isti viri meo sub tecto.
Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;
Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;
Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capræ.
Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.
Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,
Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat…

[167]

Таким образом, царь, царский сын и три греческих военачальника очень неплохо угостились хлебом, вином и жареным мясом.

Надо полагать, что если Ахилл с Патроклом сами занялись приготовлениями к пиршеству, то ради того, чтобы оказать больше чести явившимся с визитом почетным гостям, поскольку обычно кухонные хлопоты предоставлялись рабам и женщинам (что Гомер и сообщает нам в другом месте, описывая в «Одиссее» трапезы женихов-соискателей).

В те времена на кишки животных, начиненные кровью и жиром, смотрели как на весьма изысканное кушанье (это была кровяная колбаса).

А еще в те времена, да наверняка и задолго до них, с застольными наслаждениями неразрывно связывались поэзия и музыка.

Почитаемые всеми сладкопевцы прославляли чудеса природы, любовные похождения богов и великие воинские подвиги; они осуществляли нечто вроде жреческого священнодействия, и возможно, что божественный Гомер сам происходил из среды этих людей, отмеченных небесами, и не поднялся бы так высоко, если бы его поэтические упражнения не начались с самого детства.

Г-жа Дасье замечает, что Гомер ни в одном из своих произведений не упоминает о вареном мясе. Древние евреи тут продвинулись дальше благодаря своей задержке в Египте; у них уже были сосуды, которые годились для того, чтобы ставить их на огонь, и как раз в подобном горшке была сварена похлебка, которую Иаков так дорого продал брату своему Исаву.

Но на самом деле труднее всего догадаться, как человек пришел к тому, чтобы обрабатывать металлы; первым, кто этим занялся, был, говорят, Тубал-Каин[168].

При нынешнем состоянии наших знаний металлы служат нам для того, чтобы обрабатывать другие металлы; мы держим их железными щипцами, куем железными молотами, обрабатываем стальными напильниками; но я еще не нашел никого, кто мог бы внятно мне объяснить, как древние умудрились сделать первые щипцы и первый молот.

Пиршества обитателей Востока. Греки

127. Кулинарное искусство достигло большого прогресса, когда получило в свое распоряжение медную и глиняную кухонную утварь, способную выдерживать жар огня. Стало возможно тушить мясо, варить овощи, готовить бульоны, соусы, студни; все эти вещи следовали друг за другом и подкрепляли друг друга.

Древнейшие из дошедших до нас книг сохранили ценные упоминания о пиршествах царей Востока.

Нетрудно поверить, что у монархов, которые правили странами, столь богатыми множеством вещей, и особенно пряностями и благовониями, столы ломились от яств; однако нам не хватает подробностей. Известно лишь, что Кадм, принесший письменность в Грецию, был поваром у царя Сидонского.

Именно у этих сластолюбивых и изнеженных народов возник обычай окружать пиршественные столы ложами и угощаться полулежа.