Франция. Страна королей и пяти республик

Французский завтрак не обходится без круассанов или, попросту говоря, рогаликов. Но рогалики эти пекутся совершенно особым образом. Дрожжевое тесто прослаивается сливочным маслом, складывается и раскатывается. Начинка для круассана может быть абсолютно любой: сладкая – из варенья, скажем, из любимого всеми французами нормандского конфитюра, или из фруктов, творога и шоколада, несладкая – из сыра и овощей. Очень важно – правильно завернуть круассан. Для этого тесто раскатывается в круг, режется по диаметру на восемь частей, а затем каждый треугольник сворачивается от длинной стороны к вершине. Затем булочку нужно уложить на противень в форме полумесяца, вершиной книзу.

Кстати, с геометрической формой круассанов связана одна очень занимательная история. Любимое французское утреннее лакомство – австрийского изобретения. В 1683 г. австрийский пекарь Питер Вендлер изготовил булочку в форме полумесяца, что было приурочено к тогдашней победе Австрийской империи и ее польских союзников над Оттоманской Портой.

В 1770 г. круассан впервые появился во Франции. Моду на круассаны ввела так нелюбимая коренным населением страны «Австриячка» – королева Мария-Антуанетта, супруга Людовика XVI. Как видите, и эта ненавидимая всеми королева сделала французам ценный подарок!

Французский десерт

Королева приказала подавать круассаны к завтраку, а вслед за ней «венские рогалики» стали вкушать придворные. Но любой французский кондитер скажет вам, что австрийские и французские круассаны – это два совершенно разных лакомства. Мол, от венских кондитеров французы позаимствовали только форму круассанов, а употреблять для приготовления «венских рогаликов» слоеное тесто с маслом решили именно французские мастера.

Так или иначе, галльские кондитеры существенно усовершенствовали круассаны. Более того, появились самые разные дрожжевые и слоеные булочки, такие как чудеснейшие улитки с изюмом (сама ела – райское наслаждение!) или слойки с яблочным пюре (шассоны), слойки с шоколадом и бриоши.

Некоторые, впрочем, предпочитают на завтрак фланы, хотя флан – это, если быть точным, – десерт. Говорят, что фланы пришли во Францию из Испании, но вкус испанских фланов существенно отличается от французских. Классический флан – его называют яичным – похож на желе. Он готовится из яиц, молока и сахара (без добавления муки) и дополняется карамельным соусом. Во Франции фланом называют тонкую основу из теста, заполненную молочным кремом, похожим на заварной, и запеченную до тёмно-коричневого цвета. Самые вкусные фланы я пробовала в Шантильи, хотя не исключаю, что в ряде парижских кондитерских пекут нечто феерическое, превосходящее по вкусу даже фланы из вотчины принцев Конде. Флан может быть «естественным», то есть творожным, а также кокосовым, фруктовым и с самыми разными наполнителями.

Или, скажем, бриоши… Как же я в самом деле могла забыть об этой «усладе рта» (amuse-bouche – как говорят французы)? Бриоши – это пышные булочки из нежного, мягкого, ароматного, тающего во рту сладкого теста. Их изобрел французский кондитер Бриош. Особенность рецепта – в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодное место (скажем, в холодильник), чтобы задержать его подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, стараясь использовать небольшую форму для значительного объема теста. Затем выпекали до готовности, и выходили замечательные, нежнейшие, восхитительные сдобные булочки к завтраку.

Я обожаю всяческие французские «tarte», «tartine», «tartellettes», то бишь пирожные! Когда смотришь на витрину кондитерской и видишь все эти изысканные корзиночки с фруктами, изящные башенки с кремом, все эти суфле и булочки, получаешь огромное эстетическое удовольствие! В первый свой визит во Францию я даже фотографировала витрины с пирожными. Потом стала разбираться в особенностях приготовления «мадлен» и круассанов.

Теперь, ностальгируя по Франции, я хожу во французские кондитерские в Москве, особенно в «Le pain quotidien», что переводится на русский язык как «Хлеб насущный», точнее – «Хлеб повседневный». Обратите внимание – «Хлеб повседневный», а не хлеб второго, третьего или четвертого дня! Осетрина, как известно, не бывает второй, третьей или четвертой свежести, а только первой и единственной!

Аромат – посланник любви