Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Или еще более сложная задача: как определить количество витаминов в пище не из магазина? Взять ту же самую пресловутую дачу, где летом, по всеобщему мнению, так много витаминов, что ими можно запастись на год вперед. Да, конечно, свежие укроп, перец, смородина и помидоры богаты витаминами, но какими? Всеми необходимыми? И вы действительно каждый раз считаете количество съеденного укропа или перца? Ну и наконец, давайте будем честны, уровень знаний о витаминах у большинства радетелей дачного дела далек от идеала. Взять хотя бы крайне живучие мифы о фантастически высоком содержании витаминов в лимонах, зеленом луке, моркови или редисе, которые по факту содержат их совсем немного, особенно если вспомнить те количества, в которых мы эти плоды земли способны съесть.

В еще более непростой ситуации находятся жители крупных городов, которые покупают «богатые витаминами» зелень, овощи и фрукты в магазинах. Тут вообще нельзя быть уверенным в точном содержании витаминов. Плоды земли дачной хотя бы более или менее соответствуют таблицам из учебников диетологии, а вот насчет продуктов массового сельского хозяйства такого сказать уже давно нельзя.

Одним словом, можно с абсолютной уверенностью сказать, что в 90 % случаев люди не знают, какие точно витамины и в каком количестве они получают (и получают ли вообще) с пищей. Будь то зима и город или теплое лето и дача. Кстати, вы не задумывались над вопросом, почему всем беременным и кормящим женщинам в обязательном порядке назначают специальные витаминно-минеральные препараты? Зачем им эта «синтетика», если все витамины есть в пище?

И весь фокус тут как раз в том, что врачи давно и прекрасно знают, что с теми уровнем знаний и пищевыми привычками, которыми обладает большинство людей, и продуктами, которые им доступны, дефицит тех или иных витаминов неизбежен. И уж тем более если речь идет о беременности и грудном вскармливании, то есть о тех периодах, когда потребность в витаминах и минералах возрастает в 2–3 раза.

Предательская поправка на калорийность

Впрочем, есть еще один очень важный момент, который почему-то крайне редко всплывает в спорах о том, достаточно ли нам витаминов из пищи. Свой организм (и свою потребность в витаминах) мы получили в наследство от наших далеких предков, и, несмотря на все радикальные изменения нашей жизни, которые случились за последние 50–70 лет, организм наш по-прежнему живет по законам если не каменного, то уж бронзового века точно. И это в полной мере касается нашей пищи и тех веществ, которые мы из нее получаем.

Пища наших предков всегда характеризовалась крайне низкой энергетической плотностью. То есть калорий, белков, углеводов и жиров в ней было очень мало, а сопутствующих воды, пищевых волокон, витаминов и других некалорийных компонентов — сравнительно много. Соответственно, чтобы обеспечить себя необходимым количеством калорий, наш предок должен был съедать очень большой объем этой сырой и необработанной пищи и, возможно сам того не желая, обеспечивал себя более чем достаточным количеством витаминов, минералов и пищевых волокон.

Наша же пища сегодня является намного более концентрированной и энергетически более плотной. За счет кулинарной обработки, генетической селекции и рафинирования в ней стало гораздо больше белков, жиров и углеводов, а количество сопутствующих веществ, включая витамины, наоборот, резко сократилось.

И если мы сегодня, вооружившись таблицами содержания витаминов в пище, составим себе полностью сбалансированный по содержанию витаминов рацион, мы с большим неудовольствием вынуждены будем констатировать, что его калорийность значительно превышает требуемые нам 1800–2000 килокалорий в сутки. Тем более что рекомендуемая калорийность рациона для людей старше 50 лет — а таких сегодня немало — вообще составляет 1500–1600 килокалорий. И это при том, что потребность этой возрастной группы во многих витаминах и минералах только возрастает, взять хотя бы тот же кальций и витамин Д.

В качестве экстремального, но очень показательного примера давайте посчитаем, сколько килокалорий мы употребим, если в одном случае попробуем получить витамины С, В1 и В6 из сырого картофеля с кожурой (как это делали наши далекие предки), а в другом — из картофельных чипсов. Так вот, с каждым мг витамина С мы съедим 4 килокалории в первом случае и 30 килокалорий — во втором, и это при том, что нам нужно 70–100 мг витамина С каждый день. Для получения 1 мг витамина В1 (65 % от суточной нормы) нам потребуется сырого картофеля в эквиваленте 800 килокалорий и — внимание! — 12,5 тысяч (!) килокалорий в случае чипсов. А 1 мг витамина В6 (50 % от суточной потребности) «обогатит» нас 260 килокалориями в первом случае и 780 килокалориями — во втором.