Функциональное питание

• Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10–15 минут) вместе с несколькими ломтиками помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обостренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготовления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызывает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же – чем дольше вывариваются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важно в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел «Где приобрести органические продукты».)

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При воспаленном кишечнике, заболеваниях поджелудочной железы, печени или при желчнокаменной болезни, перед употреблением охладите бульон в холодильнике и снимите большую часть затвердевшего жира, чтобы не вызвать обильную секрецию желчи в воспаленный кишечник, не «растревожить» камни или больные органы.

Жир в горячем бульоне очень сильно обжигает язык, десны, нёбо и пищевод даже при относительно низкой температуре. Будьте предельно осторожны! Подавайте такой бульон, подогрев до температуры чуть выше комнатной, особенно детям, лежачим больным и пожилым людям с протезами. Жир обжигает сильнее, быстрее и больнее, чем вода!

Гарниры функционального стола

Овощные салаты из легко усваиваемых и полезных для здоровья овощей и жиров – гарниры функционального стола. Несмотря на ограниченный набор исходных ингредиентов – помидоры, огурцы, авокадо, лук, чеснок, кориандр (кинза, cilantro), укроп, маслины, брынза, оливковое масло, сметана, органический йогурт и специи, – меняя комбинацию компонентов, вы можете подавать к столу «новый» салат практически каждый день.

Обратите внимания, что в эти салаты не входит крупнолистная салатная зелень (cabbage, iceberg lettuce, red leaf lettuce, Savoy lettuce, etc.), так как она содержит очень большое количество нерастворимой клетчатки, нежелательной для функционального стиля питания.

Для салата используйте отборные, спелые помидоры (или доведенные до спелости в темном месте) и свежие огурцы сорта Kirby (маленькие, с пупырышками). У этих огурцов очень мелкие косточки, и они редко бывают горькими. Мы, как французы и итальянцы, всегда снимаем шкурку с огурцов и помидоров (и перцев) – по той же причине, по которой вы не едите конфету с обертками: плотная целлюлоза не пережевывается и не переваривается ни в желудке, ни в кишечнике, однако стимулирует выделение пищеварительных соков и ферментов и раздражает кишечник. Шкурка легко и быстро очищается картофелечисткой. Затем:

• Важно крупно нарезать огурцы (1–2 см долька), помидоры (маленькие – на четыре части, средние – на шесть, большие – на восемь частей) и лук. Крупно нарезанные овощи стимулируют жевание и субъективно гораздо вкуснее, чем мелкие. Свежий лук также надо очень хорошо пережевывать, а те, кто не любит лук, смогут отложить его в сторону, если он нарезан крупно.

• Если вы любите чеснок в салате, выжмите в салат сок из нескольких долек. Сырой мелко нарезанный или раздавленный чеснок редко хорошо пережевывается, а непережеванные кусочки плохо перевариваются и раздражают слизистую кишечника.