Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

Муку рубим ножом с холодным маслом или маргарином. Я для этой цели использую сетчатую толкушку для пюре, так кусочки масла измельчаются быстрее и равномернее. Полученную смесь присаливаем, вливаем три-четыре ложки ледяной воды и быстро замешиваем тесто. Пока тесто мягкое, мы его раскатываем в достаточно тонкий блин и закладываем блин в форму так, чтобы у нас обязательно были закрыты все высокие бортики. Отправляем форму на 30 минут в морозилку или на 1 час в холодильник. Зимой можно просто вынести на мороз.

Пока тесто стынет, мы взбиваем миксером сметану и яйца, добавляем к смеси сыр, по желанию свежий тимьян и зеленый лук, и взбиваем еще раз. Эта красота именуется «мигэн», и именно она-то и будет самой вкусной частью пирога.

А еще мы с вами нарезаем тонкими ломтиками (полосками) грудинку и сало, складываем полоски в дуршлаг и хорошенько проливаем кипятком из чайника. Даем воде стечь и просушиваем салфетками.

Уже сейчас духовку можно включать на подогрев, потому что дальше все будет быстро. Температура духовки 200 °0.

Вынимаем из холодильника форму с тестом и кусочек сливочного масла. Раскладываем на тесте лучами, чередуя, кусочки грудинки и сала, между ними закладываем кусочки сливочного масла. Острой вилкой протыкаем тесто прямо через сало и мясо, словно припечатывая их ко дну формы.

Аккуратно вливаем мигэн и ставим пирог на 20 минут в духовку. Если возникнут какие-то сомнения, - подержите пирог еще 5 минут, но не дольше. Выключайте духовку, и 30 минут ее не открывайте. Вы должны истомиться от ароматов, которые будут просачиваться на кухню, накрыть стол, откупорить вино, чтобы подышало...

А потом спокойно и небрежно вынимайте киш из духовки, дайте всем насладиться его чуть неопрятным видом, нарезайте пирог ножом и угощайте друзей. Надеюсь, они у вас всегда желанные, и среди них нет «случайных клиентов», как у Мегрэ?

Лотарингский паштет 1392 года из свинины с мирабелью

Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. Но следует отметить, что в разных районах Лотарингии свой набор своих фирменных блюд, у которых высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо - ваготины. В Нанси готовят известные пирожные, которые называются макарон, и конфеты под названием бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси - изысканные пирожные мадлен, в Бар-ле-Дюк - вкуснейший конфитюр, в Рамбервиллере - телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся патэ лореном. Вот его-то мы и будем с вами готовить.

Паштет патэ лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в старинной кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года. И уж, конечно, он не имеет ничего общего с многочисленными «вариациями» этого блюда, которые эксплуатируют слово «паштет». Ибо не паштет это вовсе, а, скорее, удивительной нежности необычный мясной пирог.

Нам понадобятся:

• 500 г свиной грудинки

• 4 ст. л. резаного лука-шалота

• 1 ч. л. тимьяна

• 2 ст. л. рубленой петрушки

• 6-8 слив мирабель, а если их нет, то других слив

• Лавровый лист по вкусу

• 1 стакан сухого белого вина

• 1 упаковка готового слоеного теста

• 1 яичный желток

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Грудинку нарежем на небольшие ломтики, поверх которых выложим нарезанный лук-шалот, тимьян и петрушку. Сверху грудинки разместим половинки слив. Затем добавим соль, лавровый лист и перец, и нальем немного, не больше стакана, сухого белого вина.

В этом маринаде надо оставить мясо на 12 часов минимум.

Затем мы с вами раскатаем наше слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольные части. Одну часть выложим на противень, а на нее - маринованное мясо со сливами, которое накроем второй частью теста и соединим верх и низ пирога. Пирог проколем ножом (не до дна) в нескольких местах и дадим ему спокойно полежать минут 15, пока будет разогреваться духовка.

Взобьем желток, смажем им верх пирога и отправим выпекаться при температуре 180 °С на 1 час.

Свинина будет необычно нежной, сочной. Она может показаться вам влажной и сыроватой, но в этом и состоит главный секрет этого знаменитого блюда - максимальная натуральность продуктов, нарочито «крестьянский» подход. Впрочем, вы можете подержать в духовке пирог с паштетом и подольше, но тогда все чудеса просто исчезнут. А мы ведь хотели прочувствовать волшебство Франции, не так ли?

Это просто обязана приготовить хоть раз в жизни каждая хозяйка: бретонский фар