Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

• 2 ст. л. томатной пасты

• 2 колбаски (купаты)

• 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску)

• 200 г шкурки от окорока (если не найдете, покупайте обычный окорок и обрезайте шкурку с жирком)

• 3 стакана утиного бульона

• 1 стакан панировочных сухарей

• Красное вино по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для букета гарни (на 2 букетика)

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• 4 веточки петрушки

Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко нарезанное сало, 1 букетик гарни, 1 луковицу, в которую втыкаем бутончики гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, нарезанную крупно морковь. Заливаем водой, так чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на слабом огне 2 часа под крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.

Одновременно во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем полтора стакана воды, включаем огонь и томим птицу на слабом огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача - вытопить из бедер и кожи весь жир. Солим мясо по вкусу.

Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечный коробок или чуть мельче.

Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем оставшийся нарезанный лук, чеснок, букетик гарни и обжариваем около 5 минут. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон от фасоли и тушим под крышкой на слабом огне примерно 30 минут.

В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника и сковороды, добавляем колбасы и тушим под крышкой еще примерно 1 час.

Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем колбасы и утку, очищаем колбасы от шкурки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками.

Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.

Проливаем все небольшим количеством утиного бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 °С

По мере того как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!

Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно жидкость, что останется на дне формы для запекания, сольем в соусник, разбавим один к одному красным вином и предложим гостям вместо соуса.

Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиренейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!

Баранина по-бретонски: нежность при быстрой жарке

Известно, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендую вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое, при очевидной доступности и узнаваемости компонентов, сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.

Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!

Нам понадобятся:

• 2 яйца

• 2 ст. л. холодной воды

• 6 кусочков баранины размером с ладонь, на кости (каре, нарезка из ноги)

• 2 ст. л. муки

• Панировочные сухари

• 100 г сливочного масла

• 1 стакан воды

• 3 крупные луковицы

• ^ стакана сметаны

• 1 яичный желток

• Листочки мяты для подачи

• Соль и молотый черный перец

Разбить в миску яйца, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой.

Баранину мы отбиваем (без фанатизма), обваливаем в муке, окунаем в яичный кляр, а затем обваливаем в панировочных сухарях.

Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем теплым полотенцем.

Сковороду, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в нее стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем с поверхности сковороды все припеки, даем мясному соку покипеть минуты три и сливаем в миску.

На сковороду снова кладем сливочное масло и мелко нарезанный лук. Томим лук на самом слабом огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из миски и увариваем примерно на треть.

Смешиваем сметану с желтком, взбиваем венчиком и тонкой струйкой выливаем на сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения. Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» его в соусе и выкладываем на блюдо.

Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листиками мяты и незамедлительно подаем к столу.

О гарнире: любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом, и зеленый горошек, который просто 3 минутки томится в смеси ¹/2 стакана белого вина с ¹/2 стакана воды и кусочком сливочного масла. Вы, безусловно, выбирайте тот, который любят ваши домашние.