Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

- Ни о чем. Обо всем. Хорошие были похороны!..

Жаркое было хорошо зажарено, а бобы так и таяли во рту. Доктор поставил на стол бутылку хорошего старого вина. Снаружи доносился смутный шум, какие-то разговоры, которые велись во дворе гостиницы и на площади...»

Хотите позавтракать вместе с Мегрэ? Только предупреждаю сразу: завтрак будет очень плотным, таким, как любил комиссар. Да и для того, чтобы его приготовить, вам придется встать в 5 утра, как Арманде, сестре доктора, а накануне еще купить отличную, килограмма на 2,5-3, баранью ногу, крупную белую фасоль (самую крупную, какую только найдете, ибо из мелочи ничего не получится), ну и все остальное.

Нам понадобятся:

• Баранья нога весом 2¹/2-3 кг, жир срезать и сохранить

• 1 ст. л. смальца

• 4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 лимон

• 350 мл красного сухого вина

• 2 л очень холодной воды + еще 2 л воды дополнительно

• Щепотка соды

• 3 стакана крупной белой фасоли

• 5 ст. л. растительного масла

• 3 головки красного лука

• 2 ст. л. муки

• 8 веточек свежего тимьяна (или 1 ч. л. сухого)

• 2 веточки свежего розмарина (или ¹/2 ч. л. сухого)

• 1 л любого мясного бульона (лучше на кости)

• 100 г вяленых помидоров (если их не найти, можно использовать 2 ложки томатной пасты +

1 ч. л. молотой копченой паприки)

• 1 пучок петрушки

• Соль по вкусу

С бараньей ноги мы срезаем весь лишний жир, делаем на ноге 16 разрезов острым ножиком, хорошенько натираем ее смальцем и шпигуем чесноком - в каждый разрез у нас уйдет четверть зубчика.

Срезанный с бараньей ноги жир измельчаем и выжариваем на сковороде с растительным маслом.

Поливаем баранью ногу соком лимона и обжариваем на сковороде на сильном огне до появления румяной корочки. Выключаем огонь, слегка поливаем баранью ногу вином и оставляем на сковороде под крышкой, пока мы будем разбираться с фасолью.

Наливаем в кастрюлю очень холодную воду, добавляем к ней щепотку соды, засыпаем фасоль и на самом слабом огне доводим до кипения. После закипания выключаем огонь и оставляем фасоль под крышкой примерно на один час.

Возвращаемся к нашей ноге. Смазываем самый глубокий противень растительным маслом и выкладываем на него баранью ногу. Разогреваем духовку до 220 °С и запекаем ногу 20 минут с одной стороны и 20 минут с другой.

Измельчаем две луковицы. На сковородке на растительном масле обжариваем до подрумянивания лук. В мисочку высыпаем муку, сухие или измельченные свежие травы. Перемешиваем, шумовкой выкладываем прямо в эту смесь лук со сковороды. Перемешиваем еще раз. Возвращаем все снова на сковородку и заливаем оставшимся вином. Доводим до кипения, интенсивно помешивая. Вливаем бульон. Доводим до кипения еще раз.

Половиной полученного соуса поливаем баранью ногу, уменьшаем температуру духовки до 180 °С. В этом ароматном соусе ноге нужно будет провести ровно 1 час, а мы ее за это время пару раз перевернем. Вторую половину соуса переливаем в миску.

В грязную сковороду, чтобы добро не пропадало, вливаем дополнительные 2 литра воды и доводим до кипения. Выкладываем в нее фасоль, с которой слита жидкость, солим и варим на среднем огне под крышкой примерно 1 час. То есть фасоль у нас поспеет примерно в одно время с бараниной.

В самом конце тушения, слив избыток жидкости, добавляем к фасоли вяленые помидоры (или томатную пасту) и ту половину соуса, которая у нас с вами осталась, доводим до кипения и закладываем фасоль к бараньей ноге.

Ставим противень в духовку буквально на 5 минут и выключаем огонь. Пусть фасоль и нога постоят в духовке то время, которое нам потребуется, чтобы красиво сервировать стол, откупорить бутылочку красного вина и дать ему подышать.

Теперь можно торжественно водрузить противень на стол, полной грудью вдохнуть ароматы, подать отдельно крупную морскую соль (если вы помните, саму баранину мы не солили), на глазах присутствующих несколько раз перемешать фасоль с соусом, отрезать каждому по куску бараньей ноги и положить по паре ложек фасоли.

Неспешный французский завтрак готов.

Ну а смекалистые русские хозяйки, конечно же, догадаются, как можно все процессы ускорить. Как минимум в отношении фасоли точно. И атмосфера будет соблюдена.

Кассуле по-пиренейски

Это волшебное рождественское блюдо, которым заговаривают удачу, богатство и счастье на целый год, готовить долго и трудно. Но если решитесь, не пожалеете!

Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоемких во французской кухне блюд - пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья, оно во всем чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?

Но запасаемся терпением...

Нам понадобятся:

• 3 стакана белой фасоли

• 100 г домашнего соленого сала с мясными прожилками

• 2 букета гарни

• 2 луковицы

• 2 бутончика гвоздики

• 4 зубчика чеснока

• 1 крупная морковь

• 4 утиных бедра (выбираем самые жирные)

• 500 г жирной мякоти свинины

• 500 г жирной курдючной баранины без костей

• 2 ст. л. растительного масла