Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

В 20-х годах прошлого века простая крестьянка Марта Аллард решила переехать из родной Бургундии в Париж. Молодая девушка, бережно собрав все рецепты своей семьи, и представить не могла, что ее домашней кухней будут восхищаться Чарли Чаплин, Клаудия Кардинале, Майя Плисецкая, Квентин Тарантино и многие другие... Более 80 лет бистро Allard остается одним из самых востребованных и аутентичных в городе. На кухне по-прежнему творят одни только девушки, принятые на работу лично Аленом Дюкассом. Один из их знаменитых рецептов освоите сейчас и вы.

Нам понадобятся:

• 1 средне-крупная луковица

• 2 средние моркови

• 800 г филе палтуса

• 1 яйцо

• Около 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки (можно добавить еще и кинзу, и укроп, и базилик)

• Сливочное масло для смазывания

• 4 столовые ложки картофельных чипсов

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Лук мелко режем вручную. Морковь трем на мелкой терке. Филе рыбы измельчаем в мясорубке или в блендере.

Соединяем рыбу с луком, морковью, рубленой зеленью, сырым яйцом, добавляем соль и молотый черный перец по вкусу. Перемешиваем.

Хорошенько смазываем пергамент сливочным маслом и с помощью столовой ложки выкладываем на него фарш, формируя оладьи. Каждый креп посыпаем поломанными картофельными чипсами.

Разогреваем духовку до 180 °С и печем оладьи примерно 25 минут до готовности.

О подаче: эти крепы очень интересно подают. На тарелку кладут две оладьи, сверху каждой - небольшой кусочек сливочного масла, и снова обильно посыпают истолченными скалкой обычными картофельными чипсами. Только не покупайте чипсы с каким-нибудь вкусом! Исключительно картошка + соль, договорились? Говорят, наша любимая Майя Плисецкая, при ее-то диете, могла себе позволить за один вечер заказать до трех порций таких изумительных крепов. В качестве соуса идеально подходит натуральный йогурт, в который можно натереть чуточку лимонной или лаймовой цедры, добавить измельченный зубчик чеснока и немного соли.

Говядина по-бургундски

Мирная сельская Бургундия - один из самых процветающих регионов современной Франции, однако ее влиятельные герцоги столетиями сохраняли независимость от французской короны. Во время Столетней войны они даже перешли на сторону англичан, продав им захваченную Жанну д’Арк. Здесь вам везде встретятся свидетельства бывшего богатства и власти, как светской, так и религиозной: и в столице герцогства Дижоне (откуда родом дижонская горчица), и в великолепных аббатствах Везле и Фонтене, и на руинах монастыря в Клюни.

Для гурманов главной достопримечательностью региона, без сомнения, остается знаменитое бургундское вино. Однако есть и те, кто приезжает в этот регион специально, чтобы отведать не менее знаменитую говядину по-бургундски. Мы с вами попробуем ее воспроизвести, но за неимением настоящего бургундского и, главное, говядины местной породы шароле, предложим вариант говядины в бургундском стиле, а не настоящей бёф бургиньон.

Нам понадобятся:

• 2 кг говядины (1 кг лопатки и 1 кг филе)

• 300 мл сухого красного вина

• 1 пучок пряных трав, понемногу каждой (базилик, розмарин, эстрагон, мята, петрушка, кинза)

• 2 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. сливочного масла

• 200 г муки

• 1 стебель лука-порея

• 1 стебель сельдерея

• 5 ч. л. сахара

• Несколько ст. л. воды

• 1 пучок зеленого лука

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезаем крупными порционными кусками, заливаем сухим красным вином, распределяем в вине наши пряные травы и оставляем в маринаде на 24 часа.

В глубокой сковороде смешиваем и подогреваем оливковое и сливочное масло, говядину отжимаем от маринада, каждый кусок тщательно обваливаем в муке и обжариваем в масле до румяной корочки.

Перекладываем обжаренные куски говядины в кастрюлю. Когда все мясо будет обжарено, заливаем его в кастрюле прежним маринадом, вместе с травами, добавляем нарезанный лук-порей и сельдерей, присаливаем, приперчиваем и ставим тушиться на слабом огне (120 °0).

В сковороду, где обжаривалось мясо, всыпаем сахар, вливаем несколько столовых ложек воды и варим карамель, которую затем выливаем в кастрюлю с мясом. Карамель нейтрализует кислый вкус вина.

Через 3,5 часа томления мяса под крышкой выключаем огонь и подаем говядину прямо в той посуде, в которой мы ее готовили. Накладывая мясо в тарелки, не забываем винный «бульон». Щедро украшаем кушанье мелко нарезанным зеленым луком.

Наслаждайтесь! Мы почти-почти в Бургундии!

Баранья нога по-бретонски, с фасолью

Продолжаем колесить по предместьям Парижа вместе с Мегрэ («Мегрэ в школе»), и теперь отправляемся вместе с ним в дом доктора Бресселя, после шумных утренних поминок, где вся публика много пила, но ничего не ела.

«Доктор открыл дверь. В доме аппетитно пахло стряпней.

- Завтрак готов, Арманда?

- Потерпите пять минут.

На столе было только два прибора. Так же как и служанка кюре, сестра доктора предпочитала не садиться за стол вместе со всеми. Она, наверно, ела, стоя у плиты, в промежутках между двумя блюдами.

- Садитесь. Что вы об этом скажете?

- О чем?