Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

• Ломтик сала (шпика) размером с половину спичечного коробка или чуть больше

• 2 небольшие луковицы

• 1 ч. л. тмина

• По 1 ч. л. соли на капусту и свинину или чуть больше

• 1 ст. л. муки

• 1¹/2 ст. л. сахара или чуть больше

• 1 ст. л. столового уксуса

• Молотый черный перец по вкусу

Свинину моем, высушиваем салфеткой, если купили мясо с косточками - удаляем кости. Мякоть нарезаем крупно: кусками с половину ладони. Солим и хорошенько смачиваем соком чеснока и лука. Даем мясу отдохнуть около 10 минут.

Разогреваем сковороду, чуть смазываем ее смальцем и выкладываем свинину. Огонь делаем средне-слабый и не прикасаемся к мясу, пока зрительно не заметим по краям кусков ярко-коричневую корку. Наша с вами задача - дать всем сокам вытечь в сковороду, растечься вокруг мяса, выжариться, превратиться в жир, дать самой свинине время вытопить из себя жир, и только после этого мы куски перевернем и зажарим до румяной корочки с другой стороны.

Обжаренная с двух сторон свинина изымается нами из сковороды, а в сковородку добавляется крахмал, жмых от чеснока и лука, все быстро обжаривается, разводится 1 стаканом воды и приправляется бульонным кубиком. Мы должны дать подливке покипеть пару минут и перелить ее в соусник.

Если свинина кажется вам какой-то бледной и неинтересной на данном этапе - потерпите. Приготовим капусту и все наверстаем!

Капусту шинкуем (можно шинковать крупными полосками, а не так, как на засолку). В дуршлаге проливаем ее хорошенько кипятком (у меня уходит целый чайник), даем воде стечь, а капусте чуть просохнуть.

Нарезаем шпик меленько, кладем к шпику чуточку смальца или сливочного масла и на той же сковороде, где была свинина и подливка, обжариваем на шпике мелко нарезанный лук. Как только лук станет румяным, добавляем капусту и немного воды, посыпаем капусту тмином, солим, перчим и тушим капусту под крышкой до мягкости.

Как только вас начинает устраивать мягкость, готовность капусты (все любят разную), снимаем крышку, увеличиваем огонь, капусту посыпаем мукой, сахаром, пробрызгиваем уксусом и обжариваем до полного исчезновения влаги. После уксуса капуста может стать тверже, чем была, поэтому можно уменьшить снова огонь, накрыть ее крышкой и потомить еще минут 5 с небольшим количеством кипятка.

Готовую капусту перекладываем в сотейник с крышкой, в салатницу с крышкой, в общем - в любое место, где она сохранит тепло.

На нашу многострадальную и все еще немытую сковородку выкладываем смалец или сливочное масло, увеличиваем огонь до сильного, нагреваем и быстро обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки нашу готовую свинину.

Подаем к столу нежную капустку, румяное свиное жаркое и вкусный соус-подливку. Ну и, конечно, холодное чешское пиво. Вот теперь точно - приятного вам аппетита!

Вепрево колено

Конечно, это блюдо (или блюдо, сильно похожее на него) есть почти в каждой стране Центральной Европы, но в Чехии оно возведено почти в разряд культа.

- Вы уже пробовали печене колено? Нет? Тогда вы нашу страну не поймете. И идите только в тот ресторан, куда я вам скажу, никуда не сворачивая: не лишайте себя удовольствия. Такое блюдо надо воспринимать как праздник!

Примерно такую фразу вы услышите от любого чеха или чешки, если случайно разговоритесь с ними в транспорте, на рынке, в магазине или аптеке. Но я попробовала верчене печене колено в обычном пансионе, где остановилась моя мама с друзьями, действительно, влюбилась в его вкус, и рецепт записала именно там. Вот только забыла узнать у поварихи ее имя, чтобы поблагодарить добрую женщину.

Итак, что нам нужно? Ну, во-первых, терпение. Во-вторых, хороший мясник, который бы нам отрубил на рынке красивую и чистую мясную рульку с тем расчетом, чтобы она была и с нижней, и с верхней (толстой) частью, то есть килограмма на два с плюсом. Рулька - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Женщины часто покупают передние ноги - не советую. Задние ноги вкуснее, хотя надраивать их щеткой тяжелее.

Нам понадобятся:

• 1 свиная рулька весом более 2 кг (лучше задняя)

• 1 головка чеснока

• 2 ст. л. крупной каменной соли

• 20-15 горошин черного перца

• Ваша любимая зелень (традиционно петрушка, сельдерей, кинза)

• 3-4 лавровых листа

• Примерно 6 см корня имбиря

• 20-15 горошин душистого перца

• % ч. л. тертого мускатного ореха

• Цедра 1 лайма или лимона

• 2 л хорошего чешского светлого пива

• 2-3 самых кислых яблока, какие отыщете

• 1 стопка соевого соуса

• 1 неполный стакан магазинного меда или 100 г домашнего

Сразу объясню, почему я всюду добавляю соевый соус - он сильно усиливает аромат мяса. И сразу отвечу на второй и частый вопрос: «А если кинзу не едим?» Можно заменить ее на зиру, на тмин, на семена кориандра, только не кладите в блюдо укроп - все испортите!

Колено моем железной щеткой, обдаем кипятком и высушиваем полотенцем. Скальпелем или кончиком самого острого ножа делаем по всей коже колена надрезы через каждый сантиметр. Чеснок чистим, зубчики режем на пластинки и забиваем отверстия этими пластинками.