Гастрофизика. Новая наука о питании

На самом деле вы будете удивлены, узнав, как много компаний уже много лет озабочены проблемой сочетания вкуса и цвета, поскольку сведения, идущие от потребителей, а также фокус-групп твердят одно и то же: восприятие вкуса их фирменных продуктов изменилось, хотя изменились только цвет продукта или его упаковка. Например, производитель ополаскивателя для рта рассказывал мне, что их зубной эликсир оранжевого цвета казался потребителям не таким вяжущим, как обычный голубой, несмотря на то, что состав активных ингредиентов остался прежним. Это покажется вздором, пока вы не ознакомитесь с правилами мультисенсорной интеграции, которую использует мозг для объединения чувств. Тут я имею в виду «сенсорное влияние», когда мозг использует одно чувство, чтобы сделать вывод о том, что происходит с другими.

Воздействие цвета зависит от продукта питания. Если говорить о мясе и рыбе, то голубой цвет вызывает, как правило, определенную реакцию – отвращение. В одном из моих любимых «шутливых» экспериментов (когда этический барьер становится и концом эксперимента) продавец по фамилии Уитли приготовил для группы друзей обед: стейк, жареный картофель и зеленый горошек. В начале трапезы единственное, что могло показаться собравшимся странным, – очень слабое освещение в гостиной: это было устроено для того, чтобы скрыть истинный цвет еды. А когда в разгар трапезы включили свет, гости Уитли обнаружили, что с жадностью поглощали синий стейк, зеленый жареный картофель и ярко-красный горошек. Одни почувствовали признаки отравления и ожидали мучительной смерти, а другие помчались прямиком в ванную![170]

Можно ли почувствовать на вкус форму?

И это еще один из вопросов, на которые интуитивно отвечают: «Разумеется, нет». И все же в последние десять лет я изрядно повеселился на всевозможных кулинарных и научных фестивалях, когда давал людям попробовать различные продукты, спрашивая их, на что, как им кажется, больше похож вкус – на «буба» или на «кики»? Если вы понятия не имеете, о чем я говорю, не волнуйтесь, просто посмотрите на фигуры на рис. 3.1 и спросите себя, к какой из них больше подходят эти выдуманные мною названия. Большинство полагает, что «кики» остроугольная, а «буба» – округлая.

Затем я хочу, чтобы вы вообразили вкус темного шоколада, сыра чеддер или газированной воды. Поставьте отметку на шкале, чтобы она показывала ваше ощущение от вкуса каждого продукта. Звучит глупо, правда? А вы попробуйте. Проделайте то же самое с молочным шоколадом, зрелым сыром бри или водой без газа – выберите сами. Мои гастрофизические исследования указывают на то, что, скорее всего, вы отметите последние три продукта ближе к левому краю шкалы (буба), а первые три будут ближе к правому.[171]

Особенно привлекательно в подобных исследованиях то, насколько совпадают ответы (хотя никаких объективно правильных ответов на эти вопросы не существует). Большинство людей разместят газированные, горькие, соленые и кислые на вкус продукты и питье на том краю шкалы, где значатся угловатые предметы. Сладкие и сливочные ощущения по контрасту почти всегда соединяют с более округлыми фигурами.[172] Другими словами, подтверждается общая тенденция к соединению конкретных форм (или контуров) с особыми вкусами, ароматами, запахами и даже текстурами еды.[173]

Рис. 3.1. Обладают ли вкусы, ароматы и запахи формой? Здесь представлена символическая шкала простых форм, которую мы часто используем в своих исследованиях. Карандаш отмечает середину шкалы.

Почему люди вообще ассоциируют фигуры и формы со вкусами? Одна из эволюционных причин этого в том, что угловатые формы, горький вкус и насыщение углекислотой почему-то подсознательно связывается с угрозой. Опасное оружие предполагает заостренную форму, горечь может указывать на яд, а кислота и пузырьки газа в прежние времена были признаками забродившей, испорченной пищи, которой следует остерегаться. А у сладкого и круглого, наоборот, положительные коннотации. Вероятно, нам кажется, что они похожи, даже если раньше мы никогда их не объединяли.[174] Кроме того, в окружающей среде также может существовать некая взаимосвязь между формой и вкусовыми свойствами, которую мы (или, скорее, наш мозг) ощущаем. Порой я задаю себе вопрос, есть ли связь между кисловатым вкусом сыра и его текстурой. Может, более твердые сыры (те, кусочки которых получатся более угловатыми при нарезании) – в среднем более кислые, чем мягкие и текучие сыры? Темный шоколад ломается на более острые кусочки, чем молочный, правда?[175]