Гастрофизика. Новая наука о питании

В другом исследовании мы смогли изменить вкус множества вещей – от стакана горячего шоколада из автомата до кофе латте, – меняя цвет чашек. Горячий шоколад казался «шоколаднее» и понравился значительно больше, когда его подавали в оранжевом пластиковом стакане (а не в белом). Вкус кофе латте показался крепче и ароматнее, а его сладость – менее интенсивной в белой фарфоровой кружке, чем в прозрачном стакане.[184]

Удивительно, но исследование гастрофизиков также показало, что усиление визуального контраста на тарелке может привести к увеличению потребления пищи и напитков людьми, страдающими прогрессирующей болезнью Альцгеймера. К примеру, в исследовании, проводившемся в одном американском лечебном учреждении для хронических больных, переход на ярко-синие тарелки и стаканы привел к увеличению потребления пищи и напитков на 25 %, дойдя до 84 %!.[185] Результаты еще одного больничного исследования были столь же драматичны: среднее потребление еды среди старых и более уязвимых пациентов, в том числе и тех, кто страдает от деменции, возросло на 30 %, когда в больнице поменяли цвет тарелок! Все были настолько потрясены результатами исследования, что больница поменяла стандартные белые тарелки на синюю посуду.[186]

Но я слышу, как мне говорят: погодите, тут кое-что не так! Вспомните известное выражение «особая синяя тарелка». Как писала Банни Крампекер в книге «Сексуальная жизнь еды» (Bunny Crumpacker. The Sex Life of Food): «Термин “особая синяя тарелка” стал популярным во времена Великой депрессии, поскольку владельцы ресторанов обнаружили, что гости насыщались меньшими порциями еды, когда ее подавали на синих тарелках».[187] Но как же объяснить, что в 1920-х синие тарелки уменьшали потребление еды, а сегодня пациенты съедают на них гораздо больше? Одно из объяснений может быть таким: еда, которую подают в больницах, преимущественно безвкусна и неинтересна по цвету, поэтому она не выделяется на фоне белых тарелок. А на синей тарелке, наоборот, ее легче увидеть. Именно потому дома я любил подавать свое фирменное зеленое куриное тайское карри (зеленовато-белое) с белым рисом на черной тарелке: визуальный контраст гораздо более разительный. Или, как я читал в одной статье, подавать стейк на белой тарелке – хорошо, но кашу – ни в коем случае. И печально, что у очаровательной миссис Спенс иное мнение на сей счет: она полагает, что квадратные черные тарелки выглядят по-холостяцки, поэтому убрала их с глаз долой. И хватит гастрофизики!

Даже не будучи гастрофизиком, человек, подающий больничную еду на красной тарелке или подносе, чувствует интуитивно, что не прав. Конечно, у этого подхода есть оправдание. Предполагается, что так медики легче смогут определить, каким пациентам требуется особое внимание диетолога. Хотя я подозреваю, что это плохая идея. Почему? Потому что красный цвет склонен провоцировать отрицательные эмоции. Что это означает на практике? Когда еду подают на красной тарелке, люди едят значительно меньше, чем если бы ту же еду им подали в тарелке иного цвета. И различия значительны.

Во время одного исследования люди съели из белой тарелки вдвое больше кренделей (в условиях лаборатории), чем из красной.[188] Кажется, нет достаточных оснований предполагать, что подача еды на красном, а не каком-либо другом подносе вызовет ту же самую реакцию – избегание. Поэтому красные тарелки и подносы можно рекомендовать любому, кто хочет сбавить вес, но большинство пациентов больницы находятся в прямо противоположной ситуации.[189]

Итак, пусть вы и не можете попробовать на вкус саму тарелку, на которой подают еду, но ее цвет, скорее всего, изменит ваше поведение. Возможно, он заставит вас есть больше (или меньше), чем в ином случае.[190] Более того, он влияет на ваше ощущение от еды в тарелке, делая блюдо более вкусным, сладким или ароматным.

Эффект влияния фона на восприятие вкуса и аромата создает проблемы и для пищевой промышленности, поскольку многие компании не хотят на это тратиться. Изменение цвета жестяной банки, например добавление желтого цвета на этикетке 7UP (как это было сделано в 1950-х) или выпуск белой рождественской банки кока-колы (это случилось в 2011 году), может изменить впечатление от вкуса содержимого.[191] Конечно, модификация цвета упаковки не должна влиять на реальный вкус, особенно для тех брендов, с которыми покупатели уже знакомы. И все же имеются данные, что впечатление от вкуса меняется! Этот феномен – цвет упаковки – пример прямого визуального влияния. На самом деле он может быть единственным сенсорным намеком, с которым сталкивается покупатель, прежде чем начнет пить прямо из банки.