Гастрофизика. Новая наука о питании

С тех пор как блюдо «Звук моря» впервые появилось в меню в Брэе, некоторые другие шефы (и даже некоторые бариста)[694] ввели персонализированный цифровой звук в те блюда, которые они подают. Например, в ресторане El Celler de Can Roca в Жироне, который участвует в испанском движении nueva cocina (новая кухня), кулинарная команда создала десерт, который подают на стол вместе с МР3-плеером и динамиком. Клиентам предлагали есть десерт и одновременно слушать рассказ футбольного комментатора о том, как Лионель Месси, обходя защитников команды «Реал Мадрид», забивает победный гол «Барселоны» в классическом противостоянии команд на стадионе Бернабеу в 2012 году.[695] Превосходно! Вы одновременно получаете и яркие эмоции, и историю. Хотя, держу пари, десерт покажется не таким вкусным, если вы болеете за проигравшую команду. (Если же вы любите футбол, то блюдо покажется вам еще аппетитнее.) А шефы в отмеченном мишленовскими звездами ресторане Casamia в Бристоле иногда подают корзину для пикника с МР3-плеером. Открывая корзину в ресторане, вы слышите звуки английского лета.

Удивительные ложки

Я, между прочим, наблюдал такое явление, как доставка звука цифровыми средствами прямо ко рту едока. Шефы, музыканты, дизайнеры и кулинарные художники вдруг озаботились тем, чтобы музыка/саундскейпы попали непосредственно к каждому клиенту, дабы у них создались особые, персональные вкусовые впечатления. Например, возьмем музыкальные ложки фирмы Bompas & Parr, выпущенные в ограниченном количестве совместно с производителем консервированной фасоли, которые можно купить за 57 фунтов стерлингов. В каждой ложке спрятан МР3-плеер. Держа в руках ложку, вы ничего не услышите до того момента, пока она не попадет к вам в рот. Тут-то звуковые волны и пройдут через зубы и челюстную кость к внутреннему уху. Комбинации из вкуса, аромата и музыки были следующими: сыр чеддер и зажигательный бит Элгара, жгучий чили и латинская самба, фасоль в соусе барбекю и блюз, карри из фасоли и индийская музыка.[696] И если обладатель ложки мог слышать музыку, то человек, сидящий рядом с ним, не слышал ничего. Исследователям еще предстоит определить, насколько согласованной была эта музыкальная подборка и улучшала ли она вкус блюд.

А в Нидерландах голландская пианистка Карин ван дер Вин предложила людям попробовать цифровые конфеты De Muziekbonbon. Идея простая, но немного странноватая. Вы кладете в рот шоколад с прикрепленными к нему проводами, и как только прикусываете припрятанную пьезоэлектрическую полоску (она вибрирует, когда сквозь нее проходит электрический ток), то происходит удивительное! Вы можете услышать посредством костной проводимости слабый звук пианино, проходящий через челюстную кость в ваше внутреннее ухо.[697] Уверен, вы признаете, что это был приятный и очень необычный опыт. Лично я рад возможности попробовать одно из этих мультисенсорных угощений, но, конечно, не думаю, что скоро они выйдут в масс-маркет. Я просто не уверен, что осуществление этих планов стоит тех затрат и усилий, которых они потребуют (во всяком случае, это не первоочередная задача). Кроме того, они, можно сказать, антисоциальны. Согласитесь, зажав в зубах «музыкальный кусочек», человек вряд ли сможет разговаривать. Однако во всем этом есть положительная сторона: вы всегда можете сказать, что такая конфета помогает дегустатору сосредоточиться на вкусовых ощущениях.

Доставка цифрового вкуса и аромата

Исследователи в Японии работали над тем, чтобы вкус и аромат еды соответствовал тому, что вы видите через шлемы виртуальной реальности. Однако посмотрев на это устройство (фото 12.4), можно с уверенностью судить о том, как скоро вы увидите эту красоту в модернистском ресторане или в магазине гаджетов. Никогда![698] Как это слишком часто случается, трудно бывает оценить эстетическую привлекательность технологии, придуманной для изучения возможных связей или цифрового взаимодействия с едой (или со вкусами и ароматами еды в данном случае). Это большая ошибка![699]