Гастрофизика. Новая наука о питании

Еще один занятный пример сознательного использования шлема ВР дали нам исследователи, пытавшиеся придумать, как заставить посетителей ресторана побыстрее насыщаться. Они сделали так, чтобы сквозь шлем порция (или, например, печенье) казалась больше, чем на самом деле.[688] Идея ДР- и ВР-питания в ресторане мне нравится, но я считаю, что пройдет еще много лет, прежде чем мы увидим эти шлемы за обеденным столом даже в самых авангардных ресторанах мира. И дело тут даже не в цене: шлем будет препятствовать социальным контактам во время еды.[689]

Вы слышали о звуке моря?

До настоящего времени непосредственное освоение цифровой технологии за обеденным столом связывалось прежде всего с персонализированной доставкой звука. Я имею в виду, к примеру, саундскейпы[690] и музыкальные композиции, которые гости слушают, наслаждаясь конкретным блюдом или напитком. В одной из предыдущих глав мы говорили о том, как Хестон Блюменталь заинтересовался этим важным феноменом, которому не уделяется должное внимание. Это произошло после того, как мы дали ему пожевать несколько звуковых чипсов в Кросс-модальной исследовательской лаборатории. Шеф ушел и вместе со своей талантливой командой в Брэе начал изучать различные способы доставки звука посетителю с помощью цифровых технологий. Впервые они испытали «звуковые столовые приборы», не афишируя этого, на некоторых постоянных клиентах. В тот день в зале сидел журналист, о чем не был осведомлен персонал ресторана. Когда журналист вдруг заметил, что гостям за другим столом подали блюдо, которое не принесли ему, он немедленно позвал официантов, представился и потребовал объяснить, что происходит. Тогда ему и предложили надеть наушники. Результат был достигнут: спустя несколько дней со страниц The Sunday Times пристально смотрел тот самый репортер в наушниках.[691] «Тайна» высокотехнологичной новинки XXI века в области еды была раскрыта.

Впрочем, наушники на голове плохо сочетались с дорогими прическами клиентов и портили их. И поэтому они исчезли вскоре после того, как впервые появились на тщательно разглаженных белых скатертях. Настало время начать все сначала. Передвиньте стрелки часов на пару лет вперед и представьте себе посетителей за столиками The Fat Duck. Во время очередной перемены блюд официант подходит к столу, держа в одной руке тарелку с морепродуктами – сашими нежатся на «пляже» из тапиоки и хлебных крошек с пеной. Другой рукой официант подает гостю морскую раковину, из которой свисает пара МР3-наушников (фото 12.3), и просит гостя надеть наушники, прежде чем приступить к еде. Сделав то, что ему предложили,[692] посетитель слышит звуки моря – волны, бьющиеся о берег, крики чаек, словно пролетающих у него над головой. На некоторых людей сочетание звуков и еды оказало такое мощное впечатление, что это довело их до слез.[693]

Фото 12.3. «Звук моря» – это блюдо из морепродуктов (его уже много лет подают как фирменное блюдо в составе дегустационного меню ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя) – превосходный пример того, как можно использовать цифровые технологии для усиления мультисенсорного впечатления от еды. В исследовании, проведенном в Оксфорде совместно с шефом, мы сумели продемонстрировать, что дары моря становятся гораздо вкуснее (но не соленее) в сопровождении звуков морских волн, бьющихся о берег, и криков чаек над головой, чем в сопровождении стука столовых приборов в ресторане или – вы удивитесь! – современного джаза.