Гастрофизика. Новая наука о питании

Зачем использовать настоящую тарелку, когда вместо нее можно взять планшет? (Или следует сказать наоборот?) Однако это один из способов, при помощи которого технология уже начала изменять наше визуальное впечатление в модернистском ресторане. Существуют шефы, которые подают некоторые из своих блюд на планшете, а не на тарелке. (Кто знает, может, это идеальный способ использовать все эти лишние планшеты, находящиеся в тех ресторанах и барах, где выяснили, что цифровые меню – пустая трата времени!) Шеф Андреас Каминада недавно стал подавать одно из блюд в своем швейцарском ресторане на планшете, показывающем изображение круглой белой тарелки: культовый подход к цифровой выкладке на тарелку.[674]

Несколько лет назад мы играли с идеей подачи морепродуктов на планшете (фото 12.2).[675] Клиент мог увидеть луч солнца, мерцающий в волнах, и песок на берегу так реалистично, что казалось, мог бы их пощупать. Во всяком случае, была приятная иллюзия! Соедините вид пляжа со звуками моря (о чем речь пойдет ниже), и вкус морепродуктов станет еще лучше. Худо-бедно подача блюда на планшете может дать больше свободы креативному шефу: все это создает вокруг блюда некую историю. Пока что это происходит только в нескольких авангардных ресторанах, но нетрудно вообразить, что в будущем во время трапезы все мы будет менять назначение наших планшетов.

Некоторые из вас ужаснутся: зачем мне тратить приличные деньги на планшет, чтобы просто с него есть? Примерно так вы будете ворчать. И что не так со старой доброй круглой белой тарелкой? Неужели профессор тронулся умом? Не поймите меня превратно, я не утверждал, будто планшет станет идеальным вариантом для любой еды.[676] Я даже не могу вообразить, что будет забавно есть с планшета большой сочный стейк. Вероятно, лучше продолжать его подавать на деревянной доске.[677] Но если уж вы зациклились на столовой посуде с цифровым уклоном, предположу, что планшету вполне подойдут канапе и другие виды еды, которую едят руками.[678]

Фото 12.2. Сколько времени пройдет, прежде чем высококлассные рестораны начнут подавать еду на планшете, а не на круглых белых тарелках? Известный испанский шеф Элена Арзак говорит: «В ресторане Arzak в Сан-Себастьяне некоторые блюда подаются на планшете. Например, лимоны гриль с креветками и пачули лежат на зажженном гриле, и даже слышится треск языков пламени… Мы экспериментировали с подачей блюда на планшете и на тарелке, и посетители всегда говорили, что образ и звук усиливали вкус и аромат блюда и делали его даже более приятным. Мы стремимся использовать новые технологии, чтобы усиливать впечатление от трапезы».[679]

Позвольте мне указать еще одно достоинство планшетов: некоторые из них водонепроницаемые, поэтому сразу после использования вы, скорее всего, при необходимости сможете поместить их в посудомоечную машину. (И все-таки у профессора не все в порядке с головой!) Я легко могу представить себе, как подача блюда на планшете будет обеспечивать идеальный цветовой контраст между едой и посудой (или в данном случае экраном планшета), которая служит фоном блюду (см. главу «Вид»). Однако, по-моему, есть с планшета мы привыкнем только в том случае, если изображение на экране радикально улучшит впечатление от блюд, подаваемых в модернистских ресторанах. А для тех из вас, кто полагает, будто это обойдется слишком дорого, спешу сообщить, что в некоторых ресторанах мира использовались тарелки, предназначенные для единственной подачи одного блюда. Так вот, цена за одну тарелку составляла гораздо больше 1000 фунтов стерлингов. В сравнении с этим еда на планшете покажется дешевой.

Вам захочется съесть чизкейк на Марсе?