Гастрофизика. Новая наука о питании

Нет? И мне тоже, хотя цифровое меню все чаще можно видеть в модных дорогих барах и ресторанах. Оно имеет смысл, по крайней мере не меньший, чем меню бумажное. Можно больше не беспокоиться, что официант чего-нибудь забудет, когда упрямо отказывается записать заказ. Цифровое меню должно учитывать любые изменения в винной карте и быстро обновлять список в режиме реального времени. Мне это помогло бы избавиться от сомнений, которые меня часто посещают. Нередко в карте значится один винтаж, а приносят бутылку другого, более позднего года, качеством пониже. У них, видите ли, кончилось вино хорошего года, но они зачастую об этом не предупреждают и ждут, что вы без разговоров заплатите ту же цену за вино худшего качества. Кроме того, в теории цифровое меню поможет ресторатору или владельцу бара включать в него любые сезонные блюда и напитки, позволяя выбросить черные доски, на которых мелом записывают блюдо дня.

И все же если вы похожи на меня, то подозреваете, что оно, это цифровое меню, какое-то неправильное. Может быть, оттого, что я родился не в 2000-х, но когда кто-либо настаивает, чтобы я делал заказ по цифровому меню, впечатление от еды и напитков у меня как-то ослабевает. Почему так происходит? Приведу пару причин. Первая: очень важно помнить, что еда в ресторане – это принципиально социальное мероприятие (см. главу «Трапеза в компании»). Отчасти мы ходим в ресторан или в бар ради общения с тамошним персоналом. Дэнни Мейер, один из самых успешных рестораторов нашего времени, подчеркивает: «Несмотря на свою высокотехнологическую оснащенность, рестораны навсегда останутся практическим, высокочувствительным и ориентированным на людей бизнесом. Ничто и никогда не заменит реального приветствия, когда тебе пожимают руку, улыбаются и заглядывают в глаза. Вот почему производственный конвейер не может обойтись без гостеприимства, которого не дают виджеты».[669]

Здесь не может быть двух мнений: цифровое меню уменьшает социальный обмен и придумано для более деловой обстановки. Можно сказать, что размещение заказа на цифровом меню – акт холодного расчета. Я, например, рад, что рестораторы и владельцы баров потихоньку приходят в себя и избавляются от цифровых меню. По моему мнению, давно пора. Единственное место, где подобные меню имеют смысл, – заведения, где можно быстро и эффективно совершить покупку; например, когда нужно на скорую руку перекусить в аэропорту.[670]

Вторая причина состоит в том, что большинство цифровых меню по виду почти не отличить от бумажных. Почему? Ведь, казалось бы, цифра дает совершенно иные возможности. Если шеф-модернист, например Грант Акац в Чикаго или Хуан Мария Арзак в Испании, собирается предоставить вам подобное меню, вы знаете, что оно не будет просто цифровой репликой бумажного меню. Один из редких интересных примеров цифрового меню я видел на столе лондонского ресторана Inamo, где подают азиатский фьюжн. Вы сможете сделать заказ, просто дотронувшись до соответствующего пункта на поверхности стола; и также можете видеть, как выглядят различные блюда. И уже тогда вы делаете заказ.[671] Цифровая природа передачи информации также предполагает, что изображение блюда будет высококачественным, а не таким, как картинки в обычном меню.[672] В этом случае выгода для клиента, который «переходит на цифру», весьма ощутима. Вы даже можете заказать такси прямо с поверхности стола! И конечно, поскольку в последнее время люди все больше интересуются происхождением своей еды, вероятно, вам также предоставят информацию об истории ингредиентов, с какой фермы их привезли и так далее.

Цифровые меню также дают возможность что-то менять в том блюде, которое вы заказываете. Возьмем стокгольмский ресторан Mother, где меню также проецируют прямо на стол, и гостей расспрашивают о том, какую еду они предпочитают. Затем дается несколько рекомендаций касательно блюд, которые могут понравиться посетителю. (К сожалению, система не сохраняет детали ваших прежних визитов, хотя этот прием персонализации, как мы уже видели, делает трапезу и более приятной, и запоминающейся).

Еще одно интересное использование цифрового интерактивного меню пришло из ресторана The Weeny Weaning, открытого в 2014 году Ella’s Kitchen. Это первый в мире сенсорный ресторан для младенцев, которые рекламируют как заведение самого раннего здорового питания. Согласно одному отчету: «Малыши сидят на высоких стульчиках у интерактивных столов, где они могут, тыкая пальчиком в цифровое меню, выбирать основные блюда и десерты… В зависимости от того, сколько раз они нажимают на конкретное изображение блюда в течение 30 секунд, цифровое меню реагирует соответственно, и официанты приносят детям то, что они выбрали».[673] Следующее поколение, по всей вероятности, гораздо более открыто этому новому цифровому взаимодействию с едой, и не имеет значения, были ли они с ним знакомы еще в младенчестве.

Каков на вкус планшет