Гастрофизика. Новая наука о питании

Еда – это искусство? Традиционно ответ был совершенно определенным: нет, главное различие состояло в том, что зритель/едок не был «безучастным», по терминологии Витгенштейна.[647] И все же совершенно ясно, что многие шефы вдохновляются миром искусства, а некоторые даже называют себя «художниками».[648] Без сомнения, когда мы отходим от старомодных представлений о том, что еда вне дома имеет отношение только к питанию и поддержанию жизни,[649] то можем даже согласиться с существованием художественных блюд, которые необязательно хороши на вкус. Нечто похожее уже происходит. Возьмем, к примеру, одно из последних меню ресторана Mugaritz в испанском городе Сан-Себастьяне. В нем имеется блюдо (всего лишь одно, заметьте), которое, как догадывается шеф, гостю вряд ли понравится (это местный деликатес из вяленой рыбы), но которое играет важную роль в истории кухни этого уголка Земли. Блюдо остается в меню, несмотря на негативные комментарии онлайн. Шеф Андони объясняет в своей книге: «В эволюции ресторана был ключевой момент, когда мы осознали, что подаем блюда, которые объективно не очень «хороши», но обладают огромной эмоциональной силой. Например, блюдо «Запеченные и сырые овощи, дикие и культивированные проростки и листья» съедается в несколько измененном состоянии сознания […]. Горечь растения трудно преодолеть, и это блюдо вне контекста можно охарактеризовать как неприятное. И это предположение, без сомнения, создает некоторый дискомфорт».[650]

Фото 11.5. «Ритуальная трапеза» Барбары Смит (1969). Вы все еще голодны?

Споры о том, можно ли еду считать формой искусства, а шефов (по крайней мере, лучших из них) – художниками, не прекращаются.[651]

И конечно, я не надеюсь разом разрешить эти споры, во всяком случае, не в одном-двух параграфах. Я полагаю, что все больше людей будут признавать шефов художниками. И совсем скоро мы станем удивляться, почему их таковыми не считали!

Будущее эмпирической трапезы

Любому из вас, кому трудно вообразить, что впечатление от еды в ресторане в будущем станет отличаться от того, что было в прошлом, хочу напомнить, что рестораны, как мы знаем, относительно недавнее изобретение. Они появились в конце XVII – начале XVIII века в Париже. Возможно, пришло время обновить формат.[652] Или по меньшей мере подумать об этом, принимая во внимание то, насколько разнятся цены и предложение в ресторанах разного уровня. Исследователи, анализировавшие ситуацию, различают fête spéciale,[653] «где обед поднят до статуса чрезвычайного события», развлекательный ресторан и комфортный ресторан.[654] Рост числа мультисенсорных эмпирических ресторанов, скорее всего, увеличит количество первых двух категорий в ущерб последней.

Радоваться или пугаться, зависит от вашей точки зрения.[655] Просто очень скоро многие из наших каждодневных впечатлений от еды и напитков – в сетевом ресторане, отеле, в магазине продуктов и вина, дома или в самолете – будут сопровождаться некими мультисенсорными эмпирическими сигналами. Надежда только на то, что применение этих раздражителей будет научно обосновано кем-то из растущей массы гастрофизиков. Именно они станут регулировать, а еще лучше – усиливать некоторые стороны впечатлений от еды. Гастрофизики, обладающие знаниями о границах человеческого мозга, заинтересованы, чтобы мультисенсорный эмпирический проект способствовал созданию стимулирующих и запоминающихся, но не чрезмерно сильных ощущений.

Растет интерес и к движению от развлечения потребителя (eatertainment) к его обучению (edutainment), примером чего служит лондонский ресторан Хестона Dinner. Там каждое блюдо сопровождается рассказом, связанным с историей еды в Великобритании. Похожие порции сторителлинга подаются в Mexico шефа Жозефа Юссефа из Kitchen Theory. Возьмем, к примеру, блюдо под названием «Танец оленины», перед которым показывали короткое видео танца в исполнении артистов Государственного балета Мексики. Блюдо «Воспоминание об Оахаке» подавалось как часть той же концепции и также сопровождалось видео, которое помогало подготовить сцену для клиентов.[656]

В заключение очень важно подчеркнуть главные задачи, стоящие перед ресторанами. Клиенты уже знают, чего им ожидать, приходя в ресторан во второй раз. Таким образом, тот, кто хочет «строить впечатления», должен постоянно работать, чтобы их освежать. Как замечает успешный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер: «Создать зрелище непросто… чем больше оно становится театральным, тем ближе тот предел, когда вам больше не захочется смотреть ту же постановку».[657] Оборотная сторона (см. главу «Запоминающаяся трапеза») – комфортное ощущение, оттого что вы точно знаете, что будете есть.

12. Цифровой обед