Гастрофизика. Новая наука о питании

Как было написано в статье, появившейся в газете The New York Times в 2012 году, «в наши дни рестораны из высшего эшелона – Noma в Копенгагене, Alinea в Чикаго, Mugaritz и Arzak в Испании – продают свою кухню как некое абстрактное искусство или экспериментальный текст».[625] Превосходный пример – тема «Алисы в Стране чудес», которая объединяла несколько блюд в The Fat Duck. Блюдо под названием «Чаепитие Шляпника» словно сошло со страниц Льюиса Кэрролла.[626] Когда ресторан вновь открылся после реконструкции в конце 2015 года, Блюменталь обратился к Ли Холлу, сценаристу фильма «Билли Эллиот», чтобы он создал из меню историю: «Меню теперь станет повестью. У него будет предисловие и несколько глав с названиями, чтобы вы могли себе представить, что вас ждет». Однако шеф и на этом не остановился. Он также дал интервью прессе о том, что пытается пересмотреть саму природу ресторана. Акцент на повествовании существенно усилился: «Факт состоит в том, что The Fat Duck теперь будет рассказывать истории. Мне бы хотелось представить, что мы будем делать в этих условиях».[627] Все это объясняет решение шефа Жозефа Юссефа смонтировать детали блюд, которые он подает в заведении под названием «Гастрофизики», на книгах, свободно разложенных на столах. А в ресторане Alinea шеф Грант Акац интересовался тем, что изменится, если обед в его ресторане будет похож на игровой набор.[628]

На столах в ресторане все чаще творится нечто магическое. Например, в Eleven Madison Park в Нью-Йорке намерены показывать карточные фокусы во время подачи десерта.[629] Блюменталь советовался с фокусниками, как создать сорбет, возгорающийся по щелчку пальцев официанта. Один журналист написал: «Блюменталь создал вместе с фокусником особое блюдо: когда официант щелкнет пальцами, сорбет в миске со спрятанными ячейками вспыхнет огнем, при этом станет теплым снаружи, но останется ледяным внутри. Пока пламя охватывает сорбет, вихри пара с запахом виски и кожи переносят вас в шотландский охотничий домик в дни Рождества».[630] Невероятно, но ходят слухи, что такая креманка с сорбетом стоит примерно 1000 фунтов стерлингов.

Театр на столе

Почему должны быть обед и шоу? Почему просто не соединить их вместе, чтобы это был и обед, и шоу, и даже пусть посетитель сам станет участником шоу?[631] Подобные мероприятия в копенгагенском Madeleine’s Madteatre часто описывают как свободную форму экспериментального театра еды. Один журналист описал его так: «Это искусство вы ощущаете всеми пятью чувствами. Наиболее приятный спектакль в городе. Madteatre – это в переводе как раз и есть “театр еды”… Исход из этого – мы и превратили прием пищи в игру. Я чувствовал себя в равной степени клиентом, актером и публикой в ресторане, который был одновременно оперой, художественной галереей и кабинетом психотерапевта. Это было странно. Это было вкусно».[632]

Что бы вы подумали, глядя на фасад, который видите на фото 11.3? Что-то похоже на театр, не так ли? Но на самом деле это тапас-бар! Вот одно из его описаний: «Атмосфера создана в равной степени в духе театра и цирка, с намеком на Вилли Вонку и его будоражащую воображение шоколадную фабрику. Это место, где шефы трудятся на совершенно разных рабочих местах, официанты порхают как театральные билетеры, а еда появляется таинственно и эффектно, как в водевиле».[633] По мере того как обед в ресторане превращается в более театральный, более зрелищный, само заведение должно все более выглядеть как театр.

Фото 11.3. Бар Tickets в Барселоне, недавно созданное заведениебратьев Феррана и Альбера Адриа.

Владельцу ресторана также может прийти в голову идея продавать билеты на подобное шоу. На самом деле именно так решил поступить американский шеф Грант Акац в чикагском ресторане Next. Любой, кто захочет там поесть, просто заранее покупает билет на веб-сайте. И, как в театре (или на авиалиниях), более дешевые места предлагают на внепиковые шоу/трапезы. Место на обед в понедельник обойдется вам дешевле, чем в прайм-тайм – в субботу вечером. Это любопытная концепция. Неудивительно, что некоторое количество других ресторанов и одноразовых мероприятий, связанных с едой, попытались использовать ту же модель.[634] Например, на сайте ресторана Ultraviolet вам настоятельно советуют оплатить места немедленно.[635]