Читаем Гастрофизика. Новая наука о питании полностью

Даже на отсутствие выбора, с которым мы встретились в главе «Персонализированная трапеза», можно смотреть сквозь призму создания ощущений.[597] Но позвольте сказать: это всего лишь начало. В данном направлении можно сделать еще очень много, и уже многое делается. Согласно одному учебнику по ресторанному дизайну, опубликованному в 2011 году, рестораны более чем наполовину – настоящий театр (фото 11.1).[598] И на мой взгляд, этот процент год от года только увеличивается.

<p>Вы сталкивались с театрализованной подачей еды?</p>

В последние годы растет тенденция превращать подачу блюд в театральный трюк, а еду готовить прямо рядом с вами. Например, в чикагском ресторане Alinea подача некоторых десертов непременно превращается в шоу, которое может длиться несколько минут. Для одного блюда официант сначала кладет на стол водонепроницаемую скатерть, затем приносит разнообразные соусы и ингредиенты. После этого из кухни появляется один из шефов и начинает перед изумленными посетителями «организовывать тарелку на столе», разламывая твердые ингредиенты и рисуя соусами (закрашивая стол капля за каплей с использованием художественного метода Джексона Поллока). Поскольку они постоянно практикуются, им удается закрасить десерт на столе с огромным мастерством. Нечто похожее происходит в шанхайском ресторане Sublimotion, где «официанты появляются с палитрами ингредиентов и «рисуют» на столе съедобную версию “Поцелуя” Густава Климта».[599] Как только шеф заканчивает работу, гости начинают с жадностью есть прямо со стола.

Фото 11.1. Шеф Джесси Данфорд Вуд срубает саблей горлышко бутылки игристого вина. Это наиболее театральное начало трапезы за столом у шефа в ресторане Parlour в северной части Лондона.

Перенесемся чуть ближе к моему дому. Один из шефов, с которыми я работал, Джесси Данфорд Вуд, знаменит тем, что театрально раскладывает десерт прямо на столе шеф-повара (скрытом в нише между кухней и остальным рестораном): это происходит в Parlour на станции метро «Кенсал-Райз» в северной части Лондона. Шеф орудует опасным орудием – паяльной лампой! Каждому клиенту выдают наушники, в которых играет музыка: специально выбираются известные мелодии, вызывающие эмоциональную реакцию. Когда я там был в последний раз, то сначала прослушал культовую тему из фильма «Космическая одиссея 2001», а затем Джин Уайлдер спел что-то из «Чарли и шоколадной фабрики». Из отверстия в стене вылетал ароматный дым – это было, можно сказать, по-настоящему мультисенсорное ощущение.[600] Этот пример спектакля, который разворачивается вокруг сервируемого блюда, особенно увлекателен: ведь шеф, пока работает, сам слушает ту же музыку, что и гости. Все за столом связаны персональным и одновременно общим звуковым ощущением.[601]

Конечно, существует опасность, что все это может зайти слишком далеко. Возьмем, к примеру, тематический ресторан Стивена Спилберга в Лос-Анджелесе в форме подводной лодки под названием Dive. Те, кто там был, рассказывают про довольно экстремальное освещение в зале. Вдоль одной стены располагались постоянно мигавшие мониторы, на которых показывали видеоклипы про субмарины. Один комментатор описал, что происходило внутри: «Периодически весь свет гас, мерцали только ярко-красные огни, которые то и дело с треском вспыхивали, а из динамика раздавался лай: “Погружаемся! Погружаемся!”»[602] Довольно напряженная обстановочка, не правда ли? Возбуждает чуть больше обычного? Неудивительно, что ресторан закрылся.

Один из способов создать памятные ощущения от трапезы – это проводить их в самых драматических или необычных местах. Сразу на ум приходят такие заведения, как подводный ресторан на Мальдивах или концепция «Обеда в небе» (фото 11.2). А если захотеть чего-нибудь не такого экстремального, но не менее успешного, то можно вспомнить концепцию Cube от компании Electrolux. Какое-то время эта прозрачная конструкция располагалась на самом верху лондонского концертного зала Royal Festival Hall в районе Саут-Банк. В ресторан приглашали британских шеф-поваров, награжденных звездами Мишлена, чтобы обслуживать восемнадцать гостей. Превосходная еда плюс потрясающий вид: ощущения, разумеется, не такие, как во время обычного обеда в среднем ресторане.[603] Куб потом появлялся во множестве живописных мест по всему миру: на крышах дома напротив пьяцца Дуомо в Милане и Королевской оперы в Стокгольме, а также в Брюсселе. Успех этого предприятия, очевидно, объясняется отчасти тем, что это ограниченное предложение (дефицит сегодня высоко ценится в ресторанном бизнесе).

Перейти на страницу:

Все книги серии Научный интерес

Зачем мы спим
Зачем мы спим

До недавних пор у науки не было полного представления о механизмах сна, о всем многообразии его благотворного влияния и о том, почему последствия хронического недосыпания пагубны для здоровья. Выдающийся невролог и ученый Мэттью Уолкер обобщает данные последних исследований феномена сна и приглашает к разговору на темы, связанные с одним из важнейших аспектов нашего существования.«Сон — это единственное и наиболее эффективное действие, которое мы можем предпринять, чтобы каждый день регулировать работу нашего мозга и тела. Это лучшее оружие матушки-природы в противостоянии смерти. К сожалению, реальные доказательства, разъясняющие все опасности, которым подвергаются человек и общество в случае недосыпания, до сих пор не были в полной мере донесены до людей. Это самое вопиющее упущение в сегодняшних разговорах о здоровье. Исправить его как раз и призвана моя книга, и я очень надеюсь, что она превратится для читателя в увлекательное путешествие, полное открытий. Кроме того, книга нацелена на пересмотр оценки сна и изменение пренебрежительного отношения к нему».

Мэттью Уолкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Так полон или пуст? Почему все мы – неисправимые оптимисты
Так полон или пуст? Почему все мы – неисправимые оптимисты

Как мозг порождает надежду? Каким образом он побуждает нас двигаться вперед? Отличается ли мозг оптимиста от мозга пессимиста? Все мы склонны представлять будущее, в котором нас ждут профессиональный успех, прекрасные отношения с близкими, финансовая стабильность и крепкое здоровье. Один из самых выдающихся нейробиологов современности Тали Шарот раскрывает всю суть нашего стремления переоценивать шансы позитивных событий и недооценивать риск неприятностей.«В этой книге описывается самый большой обман, на который способен человеческий мозг, – склонность к оптимизму. Вы узнаете, когда эта предрасположенность полезна, а когда вредна, и получите доказательства, что умеренно оптимистичные иллюзии могут поддерживать внутреннее благополучие человека. Особое внимание я уделю специальной структуре мозга, которая позволяет необоснованному оптимизму рождаться и влиять на наше восприятие и поведение. Чтобы понять феномен склонности к оптимизму, нам в первую очередь необходимо проследить, как и почему мозг человека создает иллюзии реальности. Нужно, чтобы наконец лопнул огромный мыльный пузырь – представление, что мы видим мир таким, какой он есть». (Тали Шарот)

Тали Шарот

Психология и психотерапия
Зачем мы спим. Новая наука о сне и сновидениях
Зачем мы спим. Новая наука о сне и сновидениях

До недавних пор у науки не было полного представления о механизмах сна, о всем многообразии его благотворного влияния и о том, почему последствия хронического недосыпания пагубны для здоровья. Выдающийся невролог и ученый Мэттью Уолкер обобщает данные последних исследований феномена сна и приглашает к разговору на темы, связанные с одним из важнейших аспектов нашего существования.«Сон – это единственное и наиболее эффективное действие, которое мы можем предпринять, чтобы каждый день регулировать работу нашего мозга и тела. Это лучшее оружие матушки-природы в противостоянии смерти. К сожалению, реальные доказательства, разъясняющие все опасности, которым подвергаются человек и общество в случае недосыпания, до сих пор не были в полной мере донесены до людей. Это самое вопиющее упущение в сегодняшних разговорах о здоровье. Исправить его как раз и призвана моя книга, и я очень надеюсь, что она превратится для читателя в увлекательное путешествие, полное открытий. Кроме того, книга нацелена на пересмотр оценки сна и изменение пренебрежительного отношения к нему». (Мэттью Уолкер)

Мэттью Уолкер

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Изобретение науки. Новая история научной революции
Изобретение науки. Новая история научной революции

Книга Дэвида Вуттона – история великой научной революции, результатом которой стало рождение науки в современном смысле этого слова. Новая наука – не просто передовые открытия или методы, это новое понимание того, что такое знание. В XVI веке изменился не только подход к ней – все старые научные термины приобрели иное значение. Теперь мы все говорим на языке науки, сложившемся в эпоху интеллектуальных и культурных реформ, хронологические рамки которой автор определяет очень точно. У новой цивилизации были свои мученики (Джордано Бруно и Галилей), свои герои (Кеплер и Бойль), пропагандисты (Вольтер и Дидро) и скромные ремесленники (Гильберт и Гук). Она дала начало новому рационализму, покончившему с алхимией, астрологией и верой в колдовство. Дэвид Вуттон меняет наше представление о том, как происходили эти знаковые преобразования.«Наука – программа исследований, экспериментальный метод, взаимосвязь чистой науки и новой техники, язык отменяемого знания – появилась в период с 1572 по 1704 г. Последствия этого видны до сих пор – и, по всей вероятности, не исчезнут никогда. Но мы не только используем технологические преимущества науки: современное научное мышление стало важной частью нашей культуры, и теперь нам уже трудно представить мир, в котором люди не говорили о фактах, гипотезах и теориях, в котором знание не было основано на свидетельствах и где у природы не было законов. Научная революция стала почти невидимой просто потому, что она оказалась удивительно успешной». (Дэвид Вуттон)

Дэвид Вуттон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Продолжение увлекательной книги о средневековой пище от Зои Лионидас — лингвиста, переводчика, историка и специалиста по средневековой кухне. Вы когда-нибудь задавались вопросом, какие жизненно важные продукты приходилось закупать средневековым французам в дальних странах? Какие были любимые сладости у бедных и богатых? Какая кухонная утварь была в любом доме — от лачуги до королевского дворца? Пиры и скромные трапезы, крестьянская пища и аристократические деликатесы, дефицитные товары и давно забытые блюда — обо всём этом вам расскажет «От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции». Всё, что вы найдёте в этом издании, впервые публикуется на русском языке, а рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Зои Лионидас

Кулинария / Культурология / История / Научно-популярная литература / Дом и досуг
100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Данная книга расскажет о том, как питаться при гипотонии.Врачи спорят, что же такое гипотония? Является ли она самостоятельной болезнью, симптомом какой-то патологии, состоянием организма со снижением тонуса венозных сосудов и замедлением циркуляции крови… Чем бы она ни была, людям, страдающим пониженным давлением, от этого не легче.Цель нашей книги – подсказать правильную диету, которая поможет сохранить бодрость, хорошее самочувствие и подлежит трудоспособность. На вашем столе всегда будут полноценные, богатые витаминами блюда и напитки, рецепты которых приведены в этой книге. Конечно, недуг накладывает определенные ограничения, но, вооружившись знаниями и используя простые советы и рекомендации автора, вы надолго останетесь в рабочем строю.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Дом и досуг