Гастрофизика. Новая наука о питании

Фото 11.2. Вверху: Подводный ресторан Ithaa, открытый в апреле 2005 года, на 14 мест, расположенный на пять метров ниже уровня моря в отеле Conrad Maldives на острове Рангали. Внизу: «Обед в небе»: посетители испытывают уникальное впечатление, поскольку висят в десяти метрах над землей. Можно предположить, что в данном случае больше всего впечатляет не еда, а местоположение.[604]

«Все, что вне тарелки»

Вы захотите пойти в ресторан, где атмосфера меняется от блюда к блюду? Лучшие шефы, у которых денег куры не клюют, могут это проделать, используя сложные технологии, другие (с гораздо более скромным бюджетом) могут достичь почти такого же эффекта, пересаживая клиентов из комнаты в комнату в процессе перемены блюд. Как говорил шеф Грант Акац (когда восхищались его умением создать в своем ресторане Alinea перманентную перемену ощущений), «я предоставляю посетителям возможность съесть часть дегустационного меню в одном пространстве, а затем перейти в другое место, отличающееся от первого по конфигурации, элементам дизайна, освещению и даже аромату».[605] Сегодня мы все чаще видим движение (зачастую с использованием различных технологий) в сторону гораздо более динамичного и смелого подхода к созданию ощущений от трапезы. Это включает и сторителлинг,[606] и некое театральное действо, а иногда, не побоюсь этого слова, и каплю магии. Поэтому добро пожаловать в совершенно новый мир эмпирической трапезы.[607] И это уже не просто игра со спектром цветового освещения или синхронизация музыки или другого звукового фона с подаваемыми блюдами. Мы уже встречались с множеством примеров ароматизирования внешней среды, когда запахи оттеняют вкус конкретных блюд (см. главу «Запах»). Некоторые шефы, такие, например, как Пако Ронсеро в Hard Rock Hotel на Ибице, пошли еще дальше: они играют даже с атмосферой (то есть температурой и влажностью) в обеденном зале.

Цель следующего поколения поставщиков ощущений – еще больше подчеркнуть особенности блюда и его подачи, присовокупив к этому и то, что находится «вне тарелки». Инноваторами тут выступают шефы, которые уже достигли вершин. Они уже удостоены двух-трех звезд Мишлена. Как вариант, их имена упоминаются в связи со списком 50 лучших ресторанов, по версии San Pellegrino. Многие из них осознали, что независимо от того, насколько вкусна еда в тарелке, покуда они не будут контролировать то, что «вне тарелки», нет смысла надеяться на дальнейшее усиление ощущений у посетителей. Конечно, как было замечено ранее, можно предположить, что эти шефы фокусируются на том, что находится «вне тарелки», полагая, будто именно на это обращают внимание судьи из San Pellegrino. Как высказался один комментатор: «Шефы подыгрывают списку, помня об эстетических предпочтениях судей и их методологических слабостях».[608] Сами шефы высказываются однозначно, например француз шеф Поль Перэ из Ultraviolet настаивает на том, что цель изменения мультисенсорной атмосферы одновременно с подачей нового блюда состоит в «усилении внимания к еде, а не отвлечении от нее». Вот еще одна из его цитат: «Вы не можете убежать от того, в чем я пытаюсь вас убедить. Все уловки направлены на концентрацию внимания к самому блюду».[609] Атмосферные проекции на стенах и столах (благодаря высоким технологиям) в некоторых футуристических обеденных залах позволяют с легкостью устроить во время трапезы действо с полноценным сюжетом.[610] Это и есть те главные элементы, при помощи которых пытаются удерживать внимание/интерес клиентов к дегустационному меню из 15–20, а то и больше, блюд.[611]

Если вы хотите знать, что вас ждет впереди, вот рассказ одного журналиста, которому повезло отобедать в ресторане Перэ в Шанхае: «Обед начался эффектно с сорбета из яблок, приправленных замороженным и нарезанным пластинами васаби. На стенах появилось изображение готического аббатства, воздух наполнился запахом ладана, а уши были атакованы композицией Hells Bells группы AC/DC».[612] А вечер в ресторане Sublimotion на Ибице был описан вот так: «Эмоциональный “театр ощущений”… ночь гастрономии, миксологии и технологии».[613] Сам счет в Ultraviolet, первый в своем роде, объединил последние технологии, чтобы создать полностью захватывающее мультисенсорное впечатление от обеда.[614] Ресторан открылся в мае 2012 года и сразу оказался в центре внимания мировых средств массовой информации.[615]