Гастрофизика. Новая наука о питании

Тогда в чем же разница? Конечно, я и до этого ел стейки, поэтому у меня имеется некий внутренний стандарт, на который я ориентируюсь. Мои пищевые воспоминания, конечно, неточны (см. главу «Запоминающаяся трапеза»), но все же у меня имеется представление (по крайней мере, я так думаю) о вкусе стейка. Если на столе стоит мельница для перца, я привычно за ней потянусь и добавлю щедрую порцию пряности к моему блюду еще до того, как положить первый кусок в рот. Как объяснить подобное поведение? Может, этим простым действием я каким-то образом делаю блюдо своим (кастомизирую его), и это автоматически делает мой стейк вкуснее. Примерно для того же мы непроизвольно чуть поворачиваем тарелку, когда официант ставит ее перед нами. Кроме того, я полагаю, что мы все осознаем, что наши личные вкусовые предпочтения обычно находятся на каком-нибудь одном конце вкусового спектра (например, я знаю, что люблю еду острее, чем большинство других людей). А поскольку блюда в ресторане преимущественно готовятся для большого количества людей, то еда станет для нас вкуснее, если мы приспособим ее к собственному вкусу. Но все же основной вкус создается в процессе приготовления сырых ингредиентов. Поэтому такой мало переработанный продукт, как стейк, можно приправлять, что вполне ожидаемо. Но как только мясо будет приготовлено или заправлено, скажем, соусом, тогда уж поздно будет самим приправлять его, да и не стоит, если для вас готовим отличный шеф. А когда дело доходит до легендарных блюд в меню The Fat Duck, то знайте, они прошли такую высокую степень обработки, что вам и не угадать, из каких ингредиентов оно приготовлено. Они, эти сырые ингредиенты, трансформировались в нечто совершенно новое. При таких условиях практически нет стимула для кастомизации, поскольку цель ее больше не ясна. Заметьте, что персонализация в этих заведениях не исчезла, просто она выражается в других аспектах сервиса или трапезы.

Мой личный ответ

В заключение давайте вернемся к вопросу о том, прав ли был шеф Марко Пьер Уайт, считая, что посетители не имеют права кастомизировать его еду. И не лучше ли оставить приправу блюд на усмотрение шефа (при условии, что у него имеется соответствующее количество мишленовских звезд)? Или клиент всегда прав?[585] И никогда не забывайте, что мы все живем в различных вкусовых мирах: об этом мы говорили в главе «Вкус». На самом деле, как только вы поняли, насколько индивидуально ваше ощущение вкуса, запаха и даже аромата, ни на кого больше не оглядывайтесь. Будут ли еда и напитки, которые подают в ресторанах, соответствовать нашим собственным персональным вкусовым пристрастиям? Это еще один из тех вопросов серии «будет ли», которыми задавались футуристы. Основатель движения Ф. Т. Маринетти писал, что «мы создадим трапезы, богатые различными качествами, в которых для каждого человека блюда будут придуманы с учетом пола, характера, профессии и восприимчивости». Недавно потребителям предложили персонализировать вкус всего – от шоколада (Maison Cailler) до шампанского (Duval-Leroy). Компания Illy разработала новую систему, позволяющую ее клиентам корректировать сенсорный профиль кофе.[586]

Теперь я уверен, что вы поняли, почему я рекомендую оставить соль и перец на столе, когда вы будете в следующий раз устраивать званый ужин, и не важно, насколько хорошо (как вы думаете) вы умеете готовить и как сложится судьба этих приправ. Как гастрофизик я бы сказал, что тот посетитель, который хочет посильнее посолить или поперчить блюдо, вовсе не собирается оскорблять шефа. Это просто форма кастомизации, констатация того, что мы живем в совершенно различных вкусовых мирах.

11. Эмпирическая трапеза

«Вам все понравилось?» Именно этот вопрос каждый раз задают служащие ресторана Альберта Адриа, проводя гостя по различным сценам поп-ап. Мы говорим о гастрономических спектаклях, которые назывались «Примерно 50 дней». Они проходили в лондонском Café Royal.[587] С каких это пор стали задавать подобный вопрос? Почему просто не спросить, понравилась ли еда? В этой главе мы попытаемся докопаться до сути вопроса. Это история о повсеместном подъеме «индустрии ощущений», которую первым предсказал Элвин Тоффлер в своем бестселлере «Шок будущего» (1970).

Б. Джозефф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор заслуживают похвалы за то, что, основываясь на ранних идеях Филипа Котлера об атмосферности, привнесли на рынок понятие «экономики впечатлений».[588] Смысл его был прост: потребители покупают не столько еду, напитки и любой другой товар или услугу, сколько то, чем они хотят наслаждаться, а вдобавок еще и делиться полученными «ощущениями». Эти ощущения по определению мультисенсорны. И осознание того, что еда вне дома – не просто рутинный процесс удовлетворения пищевых потребностей, позволяет понять, почему так много людей сегодня хотят знать ответ на вопрос Адриа.