Гастрофизика. Новая наука о питании

Марко Пьер Уайт, знаменитость, первый британский шеф, награжденный тремя звездами Мишлена, – из моего родного города Лидс, что на севере Англии. Его кулинарное сочинение White Heat[580] было одной из первых моих поваренных книг. Ее подарила мне сестра на шестнадцатилетие, когда я только начинал готовить. И три десятилетия спустя она по-прежнему стоит на полке (и я частенько ею пользуюсь). В ней содержится, как и положено, рецепт по-настоящему безупречного лимонного тарта. Однако автор этой книги стал впервые известен (или это просто досужие сплетни) тем, что вышвыривал из своего ресторана посетителей за то, что они имели дерзость просить соль и перец. Уайт сказал, что это оскорбление в его адрес – пытаться дополнительно приправить (или кастомизировать, сказали бы мы) еду в его ресторане. Солить и перчить блюдо – привилегия шефа, разве не так? И если клиент просит соль и перец, то он тем самым хочет унизить шефа. А почему? Да потому, что гость таким образом дает понять, будто работники кухни плохо справились со своей работой. Так, по крайней мере, рассуждал этот шеф.

Кто-то может рассматривать этот инцидент как ранний симптом звездной болезни шефа, желающего не прозябать в безвестности на душной кухне, а выйти на публику. Я полагаю, по этой причине сегодня многие знаменитые шефы работают на открытой кухне и любой может их увидеть.[581] Повар становится звездой шоу. Он руководит процессом, а мы превращаемся в зрителей!

Именно буйное поведение Марко Пьера Уайта впервые выставило напоказ проблему кастомизации, но мне кажется, что соль и перец все же медленно, но неуклонно исчезают со столов в ресторанах по всей стране. В большинстве высококачественных модернистских заведений вы их вряд ли найдете.[582] Поэтому можно задать вопрос: разве шеф не хочет ограничить не только выбор блюд, но также и возможность клиента кастомизировать то, которое ему подают? (В то же самое время, конечно, лучшие рестораторы увеличивают уровень персонализации других элементов впечатления от еды.)

Почему мы кастомизируем одни блюда и не делаем этого с другими?

Зациклившись на этом вопросе, я больше не решаюсь попросить соль и перец в The Fat Duck. Почему я этого не делаю, спрашиваю я себя. (Меня удивляет также, почему у нас нет сахарниц и шейкеров с лимонной кислотой для десертов.) Частично это происходит оттого, что мы доверяем мастерству шефа или, скорее, его команде, не покладая рук работающей на кухне. Однако это частично относится к природе блюд, которые подают на стол. Многие из них настолько не похожи на то, что я (предполагаю, и вы тоже) ел прежде, что довольно трудно понять, что же имел в виду шеф, чего он пытался достичь? Если это так, то у меня нет внутренних параметров, по которым можно судить о каждом блюде. Я только знаю наверняка, что они вкусные. Поэтому, не попробовав пищу предварительно, я не уверен, стоит ли мне солить и перчить уже готовое блюдо.

Мы можем сопоставить это с той ситуацией, когда вы идете в ресторан, чтобы съесть стейк. Но напоминаю вам: не какой-нибудь стейк. Давайте вообразим, что мы только что заказали рибай-стейк весом 240 г из японской говядины вагю стоимостью 140 фунтов стерлингов, приготовленной в ресторане Cut (в лондонском отеле Dorchester на Парк-лейн)[583] звездного австрийского шефа Вольфганга Пака. В этом случае я определенно ожидаю, что меня спросят, до какой степени прожарки готовить мясо. И случится нечто из ряда вон выходящее, если я не найду рядом с собой на столе соли и перца![584] Заметьте, что цены тут не так уж далеки от цен в The Fat Duck (по крайней мере, если вы заказали картофель фри, гарнир, закуску и прочее). И при этом вы ожидаете кастомизации в первом случае и даже не можете пожаловаться на отсутствие ее – во втором. Поэтому цена или мастерство кухни – это еще не вся история.