Гастрофизика. Новая наука о питании

За эту концепцию можно поставить много галочек, поскольку она находится в русле современных тенденций. Несколько гостей рассаживаются в центральном пространстве, позади которого шеф готовит или заканчивает готовить блюда. Даже одинокому посетителю скучно не будет, а тем более небольшой компании, когда есть с кем обсудить увиденное. Это также дает возможность посетителям убедиться, что их еда свежеприготовлена. Шеф, исходя из своих умений и желаний, может использовать элементы театрального зрелища. Что еще важнее, возникает больше возможностей для персонализации. Комплексное меню за столом у шефа – типичный формат нью-йоркского ресторана Brooklyn Fare и шанхайского 12 Chairs, отмеченных тремя звездами Мишлена.[560] В конце концов, трудно не почувствовать, что тебе лично уделяют особое внимание, когда ты остаешься практически с глазу на глаз с шеф-поваром.

Крайне персонализированная трапеза – это частный повар. Считается, что такое можно увидеть только в домах богатых и знаменитых, однако есть несколько ресторанов, где предлагается примерно такой же уровень сервиса. Fuad’s в Хьюстоне – одно из таких заведений. Шеф ресторана Джозеф Машкури подойдет к вашему столу и спросит, чего бы вы хотели отведать. Он предложит несколько блюд на выбор, но подчеркнет, что будет счастлив приготовить для вас все, что вы захотите, – от стейка шатобриан до филли-стейк-сэндвича. А в Нью-Йорке Джехангир Мехта делает нечто похожее в своем кулинарном заведении под названием Me and You. На веб-сайте посетителю обещают: «Уникальное, глубоко личное впечатление о еде, какого вы больше нигде не найдете. Каждое блюдо приготовлено с учетом ваших вкусов, в вашей любимой цветовой гамме и возбудит аппетит». Ресторан The Solo Per Due в итальянской коммуне Ваконе также обещает очень личные впечатления от еды: у них в зале стоит единственный столик для двоих.[561]

Вопрос выбора

Движение в сторону персонализации впечатления от трапезы, кажется, находится в противоречии с модой на дегустационные меню, когда гостям практически не дают выбирать еду.[562] Официант может спросить посетителей о том, нет ли у них аллергии на продукты или каких-либо особых диетических требований, но не более того. На самом деле чаще всего единственное, что позволяется гостю, – это выбор вина, подходящего к блюду, которое сам он не выбирает. Но что же на самом деле объясняет растущую популярность дегустационного меню? И не является ли оно в некотором смысле полной противоположностью персонализации?

Некоторые комментаторы связывают это с попытками шефов и рестораторов сделать трапезу более запоминающейся. Как мы видели в главе «Запоминающаяся трапеза», чем больше гость попробует блюд, тем больше вероятность того, что какое-либо из них останется в памяти. В дегустационных меню, как правило, больше блюд, чем выбрал бы посетитель, если бы делал заказ по обычному меню. Когда все наслаждаются одной и той же едой одновременно, легко себе представить, насколько усиливается ощущение разделенной трапезы (см. «Трапеза в компании»). Кроме того, с точки зрения экономии использование ограниченного количества сезонных продуктов, а также возможность выбрать лучшее предложение от шефа помогает компенсировать отсутствие выбора.[563]

Конечно, существуют и такие рестораторы, которые расценивают это как очередной способ вытянуть побольше денег из посетителя: дегустационное меню, как правило, стоит гораздо дороже! Есть, правда, и такая точка зрения: гости не любят процесс выбора, поэтому охотно отказываются от возможности решать самим. Возможно, тут также прослеживается связь с неписаным правилом ресторанного бизнеса: чем лучше заведение, тем меньше выбор у посетителей.[564]