Гастрофизика. Новая наука о питании

Другие из ряда вон выходящие гастрономические события – обеды гастрономического фестиваля Gelinaz. Блюда на этом кулинарном шоу готовятся самыми известными в мире шеф-поварами, а подача блюд перемежается музыкой, танцами, фокусами и видео. И я полагаю, что это неплохо, ибо мероприятия длятся до восьми часов.[616] В последние годы испанский ресторан El Celler de Can Roca постоянно входит в список 50 лучших ресторанов мира. В мае 2013 года его шефы (братья Рока) работали с дирижером Зубином Метой и видеохудожником Франком Алеу, создав легендарную кулинарную оперу из двадцати перемен блюд под названием El Somni. Этот разовый обед был дан для двенадцати тщательно отобранных гостей (тут уж явно речь идет о привилегированности) в специально спроектированной для него ротонде в Барселоне. Был это единственный в жизни опыт – в буквальном смысле! Для этого мероприятия установили великолепную звуковую систему, гостей окружали потрясающие визуальные проекции – устроители ни на чем не экономили. Боюсь себе представить, сколько стоила организация этого обеда. И речи не могло быть о том, чтобы обед не состоялся, пусть даже людям приходилось выкладывать за него бешеные деньги (впрочем, далеко не последние). Я полагаю, с учетом того, что событие привлекло целый поток международной рекламы, мероприятие оказалось выгодным для спонсоров.[617]

Спектакль за столом

Вам больше понравится десерт, если он появится из кухни в тот момент, когда виолончелист сядет рядом с вами и сыграет специально придуманную музыку или просто поддержит подачу музыкальным аккордом? Это будет по меньшей мере уникальный опыт, не так ли?[618] Сочинение музыки специально для трапезы – тема, безусловно, не новая; если оглянуться назад, в середину XVI века, то можно найти Tafelmusik (в буквальном переводе «столовую музыку»), которую сочиняли для пиров и других особых обеденных приемов.[619] И сегодня композиторы, художники и звукорежиссеры вновь занялись созданием музыки специально для трапез. И если когда-то музыка сочинялась в некотором смысле по случаю, то теперь она должна соответствовать самой еде.[620]

Некоторые из вас интересуются, как влияют на наше ощущение от трапезы атмосферный звуковой ландшафт и музыка, которая звучит в ресторанах (таких становится все больше и больше)? Вы можете полюбопытствовать, какой эффект она оказывает на вкус блюд, не говоря уже о впечатлении от всей трапезы. Отметьте, что мы говорим не только о трапезах в модных ресторанах, но также о еде в местных гастропабах.[621] В предыдущих главах мы видели, как шум моря может быть использован для усиления вкуса устриц. Исследование, проведенное Condiment Junkie – мультисенсорной экспериментальной дизайнерской группой, – показало, что воспроизведение звуков английского лета усиливает ощущение аромата и свежести клубники.[622] Соедините этот факт с литературой о звуковых приправах, и станет ясно, что на оценки продукта, сенсорно-отличительные (что это такое) и гедонические (насколько вам это нравится), может повлиять то, что слышит едок. То есть возникает больше причин пробовать и добиваться нужного результата.

Но едва вы начнете думать о создании музыки или звукового ландшафта, который сочетался бы с конкретным блюдом (или даже со всей трапезой), как возникнет следующая интересная задача: структура и продолжительность звуковой дорожки должна сильно отличаться от традиционной музыки.[623] На самом деле та музыка, которую специально сочинили для трапезы (или блюда), вероятно, имеет больше общего с неким звуковым фоном, который создается для видеоигр, чем с 40 лучшими британскими хитами. В идеале в ней должны быть повторы, стабильные, но с возможными незаметными изменениями, когда клиент переходит от одного блюда (или уровня) к следующему. Именно к этому стремится звукорежиссер Бен Хуг в своих новаторских звуковых инсталляциях. Например, в 2012 году Хуг работал с шефом Джейсоном Бондом над серией обедов в ресторане Бонда Bondir, что в городе Кембридж, штат Массачусетс. Все столы были оборудованы динамиками, персональными для каждого гостя, звук распространялся по тридцати каналам скоординированно и направленно, в реальном времени; и все было так рассчитано, что работало даже в тех случаях, когда гости садились за свои столы в разное время.[624]

Истории для посетителей