Гастрофизика. Новая наука о питании

Спросите себя, какое чувство для вас самое важное, когда вам нужно определить впечатление от еды или питья. Большинство людей скажут, что главное – это вкус. Запах тоже, конечно, ценится высоко. Кто-то станет рассуждать о внешнем виде блюда и даже о комплексном ощущении во рту и о текстуре. Но практически никто – будь то ученый, занимающийся органами чувств, шеф-повар или обычный потребитель – не говорит о звуке. Однако, как вы увидите в этой главе, то, что мы слышим, когда едим и пьем, – даже звуки приготовления еды, хруст, стук или шуршание продукта в упаковке, громкая фоновая музыка, – играет гораздо более важную роль, чем мы можем себе представить. Другими словами, звук – это забытое пикантное ощущение.[235]

Звуки приготовления еды

Какая мысль посетит вашу голову, если, сидя в модном ресторане, вы отчетливо услышите «дзынь» микроволновки? Это приведет вас в замешательство! Я смею утверждать, что звуки приготовления еды и питья важны именно потому, что помогают сформировать наши ожидания. Поэтому неудивительно, что многие сознательно стараются блокировать сигнал микроволновки, так как он вызывает негативное впечатление у всех, кто его слышит, особенно в ресторане. Загляните в Интернет, и вы будете удивлены, как много людей в блогах и на форумах жалуются на этот звук и просят совета, как его отключить. В последние годы крупные производители электроники, например General Electric, работают над тем, чтобы внести изменения в работу СВЧ. (Возможно, однако, что отношение меняется, по крайней мере, в доме; согласно результатам недавнего исследования, треть опрашиваемых сказала, что не возражают, если на званом обеде будут подавать еду из микроволновки.[236]) Конечно, звуки готовящейся еды также могут завладеть нашим вниманием. Просто подумайте обо всех приятных звуках приготовления пищи, от которых у вас начинается слюноотделение еще до того, как вас позовут к столу.[237] Вспомните одно из классических наблюдений в области психологии, которое было сделано русским ученым Иваном Павловым еще в 1920-х годах. Он изучал собак, у которых начинала выделяться слюна в ответ на звук колокольчика, возвещавшего о скорой подаче еды. Собаки вскоре начали ассоциировать звук колокольчика с началом кормления.[238]

Возьмем звуки, исходящие от кофемашины, – размалывание, бульканье, треск и шипение. Эти звуки диагностические, так как они сигнализируют о вкусе, который последует за этими звуками. Даже «пах» и «бах» горячих пузырьков воздуха, которые создают молочную пенку, обеспечивает нас информацией – по крайней мере тех, кто знает, как слушать. Изменение звука по высоте указывает бариста тот момент, когда молоко в кружке достигает правильной температуры. Если это вас впечатляет, то что вы скажете о парне, который утверждает, будто может различить сто различных марок пива просто по звуку лопающихся пузырьков, когда напиток наливают в стакан![239]

Клеменс Кноферле, аспирант, работавший в моей оксфордской лаборатории, провел необычное исследование. Он систематически фиксировал то, что люди говорили о чашке кофе Nespresso в то время, когда кофемашина издавала свои характерные звуки, превращая цветные капсулы в горячий кофе. Когда он усиливал более грубые и высокие шумы, люди утверждали, что кофе не очень вкусный. Когда он снижал звуки, рейтинг вкуса неожиданно поднимался.[240] Поэтому неудивительно, что так много производителей сейчас пытаются спроектировать «правильные» шумы в своих машинах. Они, другими словами, медленно догоняют все автомобильные компании, которые десятилетиями модифицируют конструкции всего – от звука, с каким закрывается дверь автомобиля, до шума двигателя, каким его слышит водитель внутри машины. Вы помните каноническую рекламу фирмы «Фольскваген»: «Звучит просто как гольф»?[241]

Некоторые шефы-новаторы начали творчески работать со звуками приготовления еды. Что бы вы ощутили, сидя, предположим, за столиком в ресторане Mugaritz в Сан-Себастьяне в 2015 году, когда вдруг в разгар трапезы из кухни выносят ступки с пестиками и гостям предлагают размолоть пряности для острого бульона, который потом нальют им в ту же ступку? Просто вообразите пространство с гостями в престижном двухзвездочном ресторане, которые все синхронно толкут пряности, создавая единый звук, заполняющий зал. Все гости, сидящие за отдельными столиками, объединяются хоть ненадолго благодаря веселым звукам приготовления еды.