Гастрофизика. Новая наука о питании

Вы можете так же экспериментировать со звуками, издаваемыми яблоками, сельдереем, морковью, да и любой другой «шумной» едой – сухой, как чипсы и крекеры, или сочной, как фрукты и овощи. В одном недавнем исследовании, на этот раз проведенном в Северной Италии, оценку хрусткости и твердости трех сортов яблок соотносили со звуком, возникающим при их поедании.[246] Эта, выражаясь несколько научно, кросс-модальная иллюзия важна по ряду причин. И в первую очередь она со всей несомненностью демонстрирует одно – слышимое нами действительно влияет на то, что мы чувствуем на вкус. Все мы интуитивно знаем об этом эффекте и с энтузиазмом хрустим, увеличивая тем самым удовольствие от вкусных чипсов. И не важно, сколько «вкусно звучащих» чипсов вы уже съели, – эффект продолжает работать. Я же, вынужденный съесть больше чипсов, чем все испытуемые, вместе взятые, буду помнить, что принес жертву на алтарь науки. Другими словами, звуковая иллюзия чипсов – это автоматический мультисенсорный эффект, как сказали бы мои коллеги – когнитивные нейробиологи.

Поможет ли хруст чипсов создать инновационный продукт?

Вероятно, более важным последствием нашего революционного исследования было то, что протокол испытаний, вдохновленных нейробиологами, теперь признали многие из самых крупных компаний, производящих продукты питания. Виртуальный подход к моделированию, разработанный в Оксфорде, где мы оцениваем, как потребители отреагируют на продукты из виртуальной реальности (а не на реальные прототипы продуктов), позволяет этим компаниям выяснить, как люди отреагируют на то, что их продуктам добавят, скажем, немного хруста. Очень важно, что компании по производству еды и питья, не строя новых экспериментальных кухонь, способны создать множество новых продуктов, звучащих по-иному. Но инерция традиционного подхода, как правило, препятствует быстрому и плодотворному развитию. И уж подавно дело тормозится, когда дегустационной комиссии не нравится ничего из новых вариантов, над которыми исследователи работали в поте лица. После такой «экспертизы» они бредут назад с поникшей головой и начинают готовить новый набор образцов на пробу. Да, это и называется инновацией продукта. Но процесс этот может быть болезненно долгим!

А вот если бы дегустационная комиссия сначала приняла во внимание звук предполагаемого продукта, то это позволило бы оценить целый ряд подобных модификаций и выяснить, что влияет (если влияет) на них. То есть процесс перевернулся: сначала вы пытаетесь выявить, какие звуки, издаваемые продуктами, людям приятны, и только после этого следует идти на кухни, чтобы определить, смогут ли шефы и кулинарные ученые создать еду с требуемыми звуковыми свойствами. Иногда те, кто работает на кухнях, покачают головой и пожмут плечами, говоря, что это физически невозможно сделать. Но времена меняются, и вскоре они точно будут знать, что требуется. И что бы они ни говорили, почти каждый знает, в каком направлении следует двигаться с акустической точки зрения. И в результате инновационный продукт появится гораздо быстрее.

Звук еды

Многие притягательные свойства еды – ее хрусткость, ломкость, газированность, сливочность[247] и, конечно, «скрипучесть» (как, например, у слоистого сыра халуми) – зависят частично от тех звуков, что мы слышим. Большинство из нас твердо уверены, что мы «чувствуем» хруст чипсов. Однако это не совсем так. В конце концов, самонаблюдение часто ведет к самообману. Более того, я могу вас заверить, основываясь на результатах гастрофизического исследования, что звук важнее аромата. (Возьмем, к примеру, ощущение от газированных напитков. Большинство людей, уверяю вас, поклянутся всем святым, что им нравится «ощущение» лопающихся или взрывающихся во рту пузырьков. На самом-то деле чувствуют это в первую очередь восприимчивые к кислоте рецепторы языка, то есть мы ощущаем вкус, а не прикосновение.[248])

С учетом того, что на зубах нет тактильных рецепторов, любое чувство, которое мы получим, когда откусим или начнем жевать продукт, главным образом ощущается органами чувств, расположенными в челюсти и других участках полости рта. Если эти чувства отделить от акта откусывания или жевания, они не дают особенно точной информации о текстуре еды. Напротив, звуки, которые мы слышим, когда зубы разрушают или перемалывают продукт, обычно дают гораздо более точное ощущение того, что происходит во рту.[249] Поэтому логично, что мы полагаемся на этот богатый набор аудиосигналов, когда оцениваем текстуру еды.