Гастрофизика. Новая наука о питании

Шведский композитор Пер Самуэльсон сделал себе карьеру, сочиняя музыку из разнообразных звуков приготовления еды. Он часто записывал шумы на оживленной кухне: чистка разных продуктов, их измельчение (нарезание крупными ломтиками или мелкими кубиками и перемалывание), встряхивание и перемешивание. Молодой швед затем превращал эти кухонные звуки в музыкальные композиции, которые проигрывались для посетителей, когда они поедали фрукты в лабораториях шеф-поваров.[242] Эти композиции должны были создать захватывающую мультисенсорную среду, усиливающую впечатления от трапезы. А Массимо Боттура, которого в 2016 году признали лучшим шеф-поваром мира, недавно записал процесс готовки в безэховой камере. Цель? Поймать все звуки, которые возникают, когда он готовит лазанью – любимое блюда его детства.[243]

Все начинается с хруста

В 2008 году нам с Максом Дзампини вручили Шнобелевскую премию в области диетологии за нашу новаторскую работу о хрусте чипсов (фото 4.1). Да, я знаю, о чем вы думаете: мол, нелепо хвастаться. Да, десять подобных премий присуждаются каждый год группе ученых из разных стран за исследования, которые на первый взгляд кажутся безумными, странными или и теми и другими одновременно. Дело в том, что эта работа, над которой вы вначале посмеетесь, на самом деле очень серьезна. А получение премии обеспечивает выигравшим ее исследователям широкую рекламу. Хотите – верьте, хотите – нет, но по прошествии десяти лет после получения премии я все еще ежемесячно получаю отраслевые запросы. (И это несмотря на скептицизм моей семьи: «Опять про картофельные чипсы», – стонут они, видя, что эта история вновь появляется в прессе.) Съемочные группы со всего мира периодически высаживаются в лаборатории, ожидая воссоздания того волшебного момента, когда, просто изменив звук хруста, мы можем поменять ощущение людей от свежести картофельных чипсов. Правда, с тех пор моя жизнь не была уже прежней.

Когда мы впервые опубликовали результаты нашего труда, которые, даже по академическим стандартам, получились довольно туманными, то считали, что сделали важное, совершенно нормальное дело. Компания Unilever, заказавшая исследование, была заинтересована в наших открытиях, но мы не понимали, кого еще они могут взволновать.[244] Возможно, вам будет интересно, почему Unilever спонсировала проект, используя продукцию одного из своих конкурентов (в то время чипсы Pringles выпускала компания P&G). Отвечаю: эти чипсы идеальны для гастрофизических исследований. Почему? Потому что все они совершенно одинакового размера и формы. А значит, можно быть уверенными, что любые варианты в ответах людей будут возникать не из-за формы самих чипсов, но из-за звуков, которые они издают, когда их откусывают. У этих чипсов имеется еще одно практическое преимущество: они достаточно крупные, поэтому их трудновато засунуть в рот целиком. (Вы ведь так не делаете?) Следовательно, при откусывании и жевании к общему вкусовому ощущению прибавляется хруст, и он становится неотъемлемой частью восприятия вкусовых качеств продукта.

Фото 4.1. Мой бывший студент Макс Дзампини (теперь уважаемый профессор Дзампини) демонстрирует эксперимент со звуком на обложке журнала The Annals of Improbable Research.

По существу, мы открыли, что, только усиливая высокочастотные звуки, которые люди слышат, кусая чипсы Pringles, мы можем заставить их ощущать чипсы на 15 % более хрустящими и свежими, чем при уменьшении этих звуков. Конечно, вы можете сомневаться в том, что шеф-повара принимают во внимание звуковые сигналы, которые подает еда. Но выяснилось, что это не так, по крайней мере для поваров, проходящих практику в лондонской кулинарной школе Leith cookery school, а это о чем-то говорит. Когда мы отбирали их несколько лет назад для телевизионного шоу на канале ВВС, они так напряженно сконцентрировались исключительно на текстуре чипсов, что их можно было обмануть так же легко, как оксфордских студентов,[245] участвовавших в нашем первоначальном исследовании.