Гастрофизика. Новая наука о питании

В наши дни люди едят руками не только фастфуд, но и блюда высокой кухни. Как мы видели, все больше мишленовских ресторанов вводят в меню блюда, которые едят без столовых приборов или при помощи приборов совершенно новой формы.[324] Однако интересно одно явление, причину которого я до сих пор пытаюсь выяснить: отчего блюда, которые едят руками, появляются в начале трапезы, а не в ее конце? Если кто-то из вас понимает почему, дайте мне знать.

Люди часто пишут мне, что еда им кажется вкуснее, если есть ее руками.[325] Особенно это характерно для тех, кто живет или вырос в Индии и других странах, где преимущественно едят именно так. Многие рассказывают, что им кажется, будто еда теряет вкус, если есть ее при помощи столовых приборов. Как повествует индийский рассказчик из книги Янна Мартела «Жизнь Пи»: «А когда [я] в первый раз оказался в индийском ресторане в Канаде, то стал есть руками. Официант взглянул на меня с укоризной и спросил: “Никак, прямо с корабля на бал?” Я побледнел. Пальцы мои, которые еще секунду назад воспринимали прелесть пищи раньше нёба, в тот же миг будто замарались. И одеревенели, словно злоумышленники, застигнутые на месте преступления. Я не посмел их облизать, а виновато вытер салфеткой. Тот малый и не думал, как глубоко задел меня. Его слова вонзились мне в уши острыми иглами. Я взял нож и вилку. Хотя раньше почти никогда ими не пользовался. Руки у меня дрожали. И самбар потерял всякий вкус»[326].[327]

Я всегда хотел сравнить, как оценивают разнообразные блюда люди, когда едят руками, или при помощи ножа и вилки, или же палочек для еды. Конечно, ответ будет зависеть от многого – от еды, обстановки, конечно же от самого едока, от его привычек, заложенных с детства.[328] Тем не менее уже получены интригующие результаты, показывающие, что еда, к которой мы прикасаемся руками, на самом деле влияет на наше ощущение во рту. Например, мой коллега Майкл Барнетт-Кауэн провел исследование в Канаде, в котором сумел соединить половинки кренделей, противоположные концы которых обладали разными текстурами. Вообразите ситуацию: в руке вы держите черствый крендель, а едите мягкий, или наоборот. Результаты показали, что ощущение от еды в руке влияло на ощущения от нее во рту.[329]

И вот вам еще один несложный эксперимент: когда в следующий раз позовете на обед друзей, не подавайте столовые приборы. Некоторые из читателей могут встревожиться: что скажет по этому поводу «Учебник по этикету» издательства Debrett’s? Отличная новость: в 2012 году в этом учебнике наконец допустили возможность есть руками в приличном обществе, во всяком случае пиццу, кальцоне и мороженое в рожках. Однако, что бы вы ни делали, не стоит после еды облизывать пальцы![330]

И вот еще одно забавное исследование. При первом свидании рекомендуется попробовать есть руками, если вы, конечно, верите результатам опроса 2000 людей, как об этом недавно сообщили в газетах. Мужчин возбуждает беспорядок, который устраивают женщины в своей тарелке, когда едят руками. Вот теперь вы это знаете! (А если вы мужчина, желающий произвести на леди хорошее первое впечатление, то прислушайтесь к дельному совету: не заказывайте салат как основное блюдо.[331])

Вам понравится, если еда будет шевелиться у вас во рту?

Мой коллега Сэм Бомпас описывал один обед, на котором он присутствовал в Корее. Там ему прямо в тарелку нарезали щупальца живых кальмаров. Хозяева от души советовали Сэму энергично их жевать, чтобы извивающиеся щупальца не присосались к его горлу на пути в желудок! Отвратительно, не так ли? Тем не менее наше визуальное внимание приковывает именно движущаяся еда (см. главу «Вид»), однако нам совершенно не хочется, чтобы она копошилась у нас во рту! Парадокс! Это глубоко укоренившееся отвращение к чему-то шевелящемуся у нас во рту (а еще хуже – в горле) вызвало переполох в ресторане Noma, когда однажды несколько лет назад там подали живых муравьев. (Познания в энтомофагии тут тоже не помогут.[332])

Когда-то очень давно я провел целый год в канадской школе. В те времена сама мысль о том, чтобы отправить в рот что-нибудь шевелящееся, у любого из нас вызывала приступ брезгливости. А старшие ученики заставляли себя съедать живую золотую рыбку из банки каждый раз, когда выигрывала школьная хоккейная команда (что было, к счастью, довольно редко).

С точки зрения эволюции это отвращение к движению во рту – вероятно, древний механизм, который помогал нашим предкам не задохнуться.[333] Но заметьте, что меню часто старается создать впечатление, будто в том блюде, которое подается на стол, все еще теплится жизнь. В комедии «Путешествие», где Стив Куган и Роб Брайдон ходят по ресторанам, Брайдон, после того как официант принес блюдо и отрекомендовал его как «отдыхающее», говорит: «Довольно оптимистично говорить, что они отдыхают. Их дни отдыха были и прошли. Они мертвы».[334] Но есть непреложное правило: слово «мертвый» никогда не должно появляться в меню.