Гастрофизика. Новая наука о питании

Судя по всему, гораздо чаще нашу любовь или нелюбовь к конкретной еде формирует ощущение текстуры пищи во рту (даже когда она не шевелится). Например, многим азиатским потребителям текстура рисового пудинга кажется более неприятной, чем его вкус (или аромат). А жители Запада, завтракающие в Японии, долго не могут избавиться от воспоминания о текстуре и консистенции блюда под названием «натто» из ферментированных черных бобов. А возьмите устрицы: их слизистая скользкая текстура, а не вкус или запах, некоторым людям кажется столь неприятной, что они вполне соглашаются с британским кулинарным критиком А. А. Джиллом, который описывает устрицу как «морскую соплю в половинке раковины».[335]

Конечно, текстурные (орально-соматосенсорные) свойства также могут стать ключевыми для восприятия того или иного продукта, главной причиной нашей любви к нему. И в самом деле, множество исследований доказывает, что тающая текстура – основной фактор привлекательности шоколада. (Попробуйте съесть очень холодный и теплый кусочки шоколада, и вы ощутите разницу.) Текстура играет решающую роль в восприятии качества продукта, его пригодности к употреблению и нередко определяет наши предпочтения в еде и питье. Вспомните: у приятной еды мягкая текстура (например, у картофельного пюре и яблочного соуса, у многих десертов). И на самом деле было доказано, что еда с подобной текстурой успокаивает, ею хорошо кормить детей. Большинство снэков, наоборот, – хрустящие, как картофельные чипсы или крендельки. С контрастами текстур работают многие шеф-повара и разработчики пищевых продуктов, ибо в целом известно, что именно это свойство потребители ценят в еде. Как говорила Барб Стаки в книге «Вкус: вот что вы теряете» (Taste What You’re Missing): «Хорошие шеф-повара прикладывают все усилия, чтобы добавить в тарелки контраст текстур, применяя четыре разных подхода: в трапезе в целом, на тарелке, внутри сложного блюда и внутри простого блюда».[336]

Что особенного в еде из маленькой миски?

Трудно поверить, но в 2016 году было опубликовано целых пять книг о еде из маленькой миски или плошки наподобие пиалы. Почему, спросите вы, нужно подавать еду в плошке? Вероятно, привлекательность ее в том, что вкус любых блюд в ней кажется лучше. Даже Гвинет Пэлтроу так считает. Раз она так считает, то это наверняка чистая правда![337] Конечно, речь идет не только о подаче прежних блюд в новой емкости. Часть привлекательности маленькой фарфоровой миски состоит для ее приверженцев в том, что они уверены, будто наполняют эту емкость полезной и питательной едой.[338]

Подача горячего блюда в плошке позволяет едоку, а может, даже заставляет его глубоко и неторопливо вдохнуть аромат дымящейся еды. Большинство из нас редко это делают, когда ту же самую еду ставят перед нами в тарелке. И как мы видели раньше, все, что усиливает обонятельный удар, ассоциирующийся с блюдом, скорее всего, улучшит впечатление от аромата и усилит ощущение сытости. Если вы держите плошку в руках, то к тому же чувствуете и ее вес. А известно, что чем тяжелее емкость, тем больше сытости вы ожидаете от еды.[339] И это проблема для компаний, выпускающих продукты питания, которым правительство советует делать упаковку более легкой, особенно тем производителям, которые пытаются рекламировать жидкие снэки (скажем, йогурт). Снова и снова в своем исследовании мы обнаруживаем, что дополнительный вес жестяной банки безалкогольного напитка, утяжеление коробки с шоколадом или стаканчика с йогуртом заставляют людей оценивать любой продукт гораздо выше.[340]

Взяв в руки фарфоровую мисочку, вы чувствуете теплоту ее содержимого и, вероятно, текстуру, приятно ассоциирующуюся с округлостью дна. Отметьте, что недавно стали модифицировать и текстуру тарелок, чтобы менять впечатление людей от еды. В ходе одного исследования мы, например, обнаружили, что люди оценивали имбирное печенье как значительно более пряное, когда его подавали на шероховатой, а не традиционной гладкой тарелке.[341] Когда вы держите в руках теплую чашку или плошку, то сидящие рядом люди могут показаться вам более дружественными.[342] А если всего этого вам недостаточно, то подача еды в пиале без ободка может обмануть ваш мозг: он начнет думать, что в такой емкости еды больше, чем в глубокой тарелке с широким ободком. Пиала, судя по всему, также лучше выглядит на фото. В конечном счете, с точки зрения гастрофизика, еда в ней особенно хорошо воздействует на тех, кто хочет получить сытное и полезное блюдо!

Эмоциональное чревовещание