Гастрофизика. Новая наука о питании

Как мы видели в главе «Звук», многие люди в последние годы жалуются на то, что в ресторанах и барах стало невыносимо шумно и они просто не слышат собственных мыслей и не чувствуют вкуса еды.[438] Как выразился один комментатор: «Идешь в ресторан, чтобы пообщаться. В наши дни очень часто уходишь, так и не расслышав ничего из того, что сказал тебе приятель, сидящий за одним с тобой столом».[439] Как мы видели, одна из реакций на шум – кинуться в другую крайность и устраивать обеды в тишине, где никому из гостей не разрешается разговаривать. Однако факт остается фактом: трапеза в основе своей – это социальная деятельность/общественное мероприятие, что, как мне кажется, помогает объяснить длительный отказ от идеи полной тишины. Беруши или наушники, в которых играет специальная музыка для конкретного блюда, отлично работают при одной перемене блюд, но если вы будете продолжать в том же духе, то социальная динамика трапезы будет нарушена.

Заметьте, хотя рестораны, где едят в темноте, исключают одно из чувств обедающих – зрение, то сама темнота не препятствует общению во время трапезы. Это основная разница между едой в темноте и в тишине. При выключенном свете у сотрапезников, скорее всего, найдется достаточно тем для разговора, однако в этом случае они не будут уверены в том, что именно едят.

Обслуживание одинокого посетителя

До недавних пор человек, который ел в одиночестве, казался печальным отшельником, чуть ли не изгоем общества. «Неужели у этого человека нет друзей?» – думали вы. Однако в последнее время это впечатление уже не так устойчиво. Все больше людей едят в ресторанах и кафе в одиночестве, и количество этих одиночек к 2015 году увеличилось более чем вдвое. На самом деле в ресторанах Великобритании все чаще резервируют столик на одного. Но чем себя развлекают посетители-одиночки в ожидании заказа? Согласно одному недавнему исследованию, 46 % людей сказали, что они будут читать книгу, а 36 % – копаться в телефоне.[440]

Изменившееся настроение прекрасно описывают вот эти слова из статьи о трапезе в одиночестве: «Я помню времена – это было всего несколько лет назад, – когда идея пойти в ресторан одному казалась мне депрессивной. Обедающие или ужинающие в одиночестве представлялись мне грустными, одинокими людьми. Теперь я достаточно часто хожу в ресторан один и иногда предпочитаю быть в одиночестве, а не в компании. С моей точки зрения, изменения произошли из-за одной вещи – смартфона. Полагаю, что одинокие посетители на самом деле больше не одиноки».[441] У некоторых даже есть особый взгляд на тех людей, которые обедают в публичном месте одни, отрешившись от окружающих. Они им представляются уверенными отличниками, которые наслаждаются вне дома одиночеством – заслуженной наградой за свой труд. Как чудесно заметил ресторанный критик и уверенный в себе человек Джей Рейнер: «Я не беспокоюсь о том, что кто-нибудь подумает, будто я печальный бедолага… Еда в одиночестве – это обед с тем, кого вы любите».[442]

Частично это изменение во взгляде на одинокое времяпровождение может быть связано с тем фактом, что все больше людей делятся в блогах или социальных сетях детальными описаниями и фотографиями своей трапезы. В сервисе мини-блогов существует коллекция изображений под названием «Тускло освещенные трапезы для одного» (Dimly Lit Meals for One). Эта недавняя тенденция, кажется, набирает силу и объясняет растущую связь с нашими мобильными девайсами: отношения эти лучше всего описываются как «роман». Другие же с удовольствием отгораживаются от окружающего мира MP3-плеерами или наушниками, которые гасят фоновый шум.

Многие дальновидные рестораторы, такие как Айван Флауэрс, шеф-повар ресторана Top of the Market в Сан-Диего, рассматривают эту тенденцию как маркетинговую возможность.[443] Руководство ресторана наняло Айвана исключительно для увеличения притока гостей-одиночек. «Им казалось, что барная стойка перед открытой кухней используется недостаточно, потому что шеф мало общается с посетителями», – говорит Флауэрс. И потом продолжает: «Гости-одиночки, сидящие около кухни, теперь смотрят шоу, которое включает демонстрацию кулинарной техники, бесплатные дегустации и разговор с шефом». Некоторые газеты в ресторанных обзорах стали теперь давать рекомендации для гостей-одиночек.[444]