Гастрофизика. Новая наука о питании

Вам нравится обедать в одиночестве?

У меня есть несколько коллег – хочу оговориться, что это главным образом шеф-повара, – которые утверждают, будто они иногда (заметьте, только иногда) предпочитают есть в одиночестве. Почему? Потому что это позволяет им сосредоточиться на том, что лежит у них на тарелке (то есть на комбинацию вкуса и аромата и контраст текстур). Если они идут в гастрономическую «горячую точку», то могут также захотеть поесть в одиночестве, не желая отвлекаться на разговоры. Я тоже использовал эту уловку, когда оказался в The Fat Duck. Назовите меня неромантичным, но я даже не осознал, что это был День святого Валентина![425] Само собой, Хестон поддразнивает меня всякий раз, как только у нас заходит об этом разговор.

Подозреваю, что я, как и многие другие, не считаю еду в одиночестве столь же приятной, как трапеза в компании, при этом не важно, насколько вкусна еда. Я уверен, что еда и напитки почти всегда вкуснее, если ими наслаждаться в компании (по крайней мере в той, которая нам по душе), и чем лучше еда или вино, тем больше хочется их разделить с друзьями.[426] И настроение у нас улучшается, когда мы обедаем вместе с кем-то, а не сидим в одиночестве. Сильные колебания настроения значительно меняют чувствительность к вкусу и запаху, и это поистине удивительно. На нашу гедонистическую оценку еды и питья тоже можно влиять. Кто может сказать, что еда великолепна, если за обедом случилась ссора с родителями?[427]

Совместная трапеза – это универсальный человеческий феномен. Обнаружены свидетельства о пирах, которые происходили 12 тысяч лет назад: это записано в археологических отчетах.[428] А вот еще одно подтверждение этого тезиса: cum в переводе с латыни означает «вместе», и panis – «хлеб». Итак, «cum-panis» – хлеб, съеденный вместе, – это и есть «компания». Кэролин Стил в своей книге «Голодный город» указывает: «Мы созданы природой так, чтобы ощущать общность с теми, с кем мы делим трапезу, и считать чужаками тех, кто ест по-другому».[429] (Она также вспоминает великую фразу Оскара Уайльда из пьесы «Женщина, не стоящая внимания»: «После хорошего обеда всякому простишь, даже родному брату».[430]) Недавнее исследование показывает, что совместная трапеза также может увеличить уступчивость, и это уже имеет прямое отношение к гастродипломатии.[431]

Согласно моему оксфордскому коллеге профессору психологии Робину Данбару, «акт совместной еды запускает в мозге систему эндорфинов, а они играют важную роль в человеческих социальных связях. Время, потраченное на то, чтобы сесть и вместе поесть, не пропадает зря, оно помогает создать социальную сеть, которая в свою очередь оказывает сильное влияние на наше физическое и психическое здоровье, наше счастье и самочувствие и даже на ощущение цели в жизни».[432] Поэтому вызывает все большее беспокойство тот факт, что, как показывают последние статистические данные, почти 70 % людей никогда не обедали вместе с соседями. Более того, в ответ на вопрос об этом 20 % из нас признаются, что уже более шести месяцев не сидели за одним столом со своими родителями.[433] Никогда не стоит забывать: стол – это первая социальная сеть.[434]

Исследование гастрофизиков показывает, что трапеза в компании может оказывать – вероятно, так оно и есть – значительное влияние на то, сколько мы едим. Едим мы больше или меньше – это зависит от того, кто составляет нам компанию и какое впечатление мы пытаемся произвести на людей, сидящих с нами за столом. Лабораторные и «полевые» исследования показывают, что количество потребляемой еды возрастает, если мы с кем-то делим трапезу, в противовес насыщению в одиночестве. И более явное увеличение происходит тогда, когда мы едим с друзьями и членами семьи, чем с теми, с кем менее близки.[435] Мужчины едят существенно больше в группе, чем когда они одни в ресторане. Этот и ему подобные социальные эффекты потребления могут частично объясняться тем, что трапеза в компании почти всегда дольше. Однако если мы пытаемся произвести впечатление на того, кто сидит с нами за столом (или нервничаем!), то едим меньше. Мы также потребляем меньше еды, чем могли бы, когда люди вокруг нас едва прикасаются к блюду. Удивительно, но подобным социальным влияниям подвержены даже те, кто не ел целые сутки.[436]

В следующий раз, когда вы пойдете в ресторан или кафе, вам нужно кое о чем не забыть. Самая большая проблема трапезы в компании состоит в том, что уменьшается шанс заказать еду первым. Это имеет значение, потому что те, кто делает заказ первым, обычно наслаждаются своими едой и питьем больше, чем те, кто заказывает позже. Последним часто кажется, что они должны были заказать что-то другое, и в результате они наслаждаются едой чуть меньше, чем если бы сделали свой выбор раньше.[437] А с учетом того, что женщины в смешанной компании, как правило, делают заказ первыми, то, вероятнее всего, они радуются трапезе чуть больше, чем мужчины.