Гастрофизика. Новая наука о питании

Итак, мы знаем, что происходит во время экспериментов. А станете ли вы есть меньше, если освещение и музыка в ресторане будут смягчены, чтобы создать более расслабленную атмосферу? Исследователи протестировали совокупное воздействие меняющихся освещения и музыки на поведение гостей в Hardee’s – ресторане быстрого питания в городе Шампейн, штат Иллинойс. В нем было два зала (идеально для гастрофизического исследования). В одном освещение было нормальным, ярким, колористическая гамма была также яркой, а музыка – громкой. В другом (помещении для «изысканной трапезы») была гораздо более расслабляющая атмосфера: в зале стояли горшки с цветами, на стенах висели картины, на окнах – занавески, то есть свет был непрямым. Ой, кажется, я забыл упомянуть столы, покрытые белыми скатертями, свечи и тихую джазовую музыку! Те, кто ел в более расслабляющем зале ресторана, оценили трапезу как значительно более приятную, при этом съев гораздо меньше (потребление ими калорий было уменьшено в среднем на 150 единиц, или на 18 %).[405]

Тот факт, что окружающая среда так влияет на нас, очевидно, может иметь значение для рестораторов. В подтверждение тому можно привести в пример сети Hard Rock Café и Planet Hollywood, где нет окон, что дает возможность лучше контролировать (как это практикуется в казино) среду, в которой находятся посетители.[406]

Будущее атмосферных трапез

Итак, как же в дальнейшем менять атмосферные аспекты питания? Как недавно высказался один дизайнер: «За то короткое время, что я занимаюсь дизайном ресторанов, это определенно стало главным элементом впечатлений от трапезы. Среда и ее уникальность теперь не менее важны, чем еда, а дизайнеры и владельцы становятся более изощренными в использовании освещения, цвета и текстур».[407] А если вы хотите заглянуть в будущее ресторанного дизайна, стоит зайти в Goji Kitchen & Bar в отеле Marriott Bund в Шанхае. Декор в этом футуристическом пространстве меняется, придавая ресторану то одно, то другое ощущение, в зависимости от времени дня.[408] Это, без сомнения, весьма затратное решение, свидетельствующее о понимании того, сколь важна роль декора и атмосферы для создания впечатления от трапезы. Всегда непросто решить, сколько вы готовы потратить на интерьер, но как только вы осознаете, насколько он влияет на впечатление от еды, все сомнения отпадут. Понять, как организовать атмосферу «правильно», без сомнения, трудно, но следует помнить, что она обязательно будет влиять на восприятие блюд, хотите вы того или не хотите.

Интересная задача – настроить атмосферу для отдельных гостей или столов.[409] В настоящее время почти все высококачественные мультисенсорные приемы, упомянутые в этой книге, применяются в ресторанах, где подают еду сетами (Ultraviolet в Шанхае или Sublimotion на Ибице). Порой на стол приносят наушники к конкретному блюду (например, к блюду «Звук моря» в The Fat Duck). Однако я знаю рестораторов, которые уже подумывают об использовании точно направленных динамиков, расположенных над столами, чтобы создавать звуковую атмосферу, подходящую к тому, что в данный момент едят и пьют гости. Крайне важно, чтобы ни один посетитель не слышал, что происходит за другими столами. Затея в высшей степени дорогостоящая, она по карману только самым состоятельным рестораторам. Тем не менее, заглядывая вперед, не сомневаюсь, что такой подход станет более общим, с учетом растущего акцента на персонализацию и индивидуализацию вместе с удешевлением технологии.

В свете всего вышесказанного (простите мне эту игру слов) в ресторане The Fat Duck изменили свет – встроили в каждый стол многоцветные светодиодные лампы. Они мягко меняют цвет, так что гости в процессе трапезы могут перемещаться из ночи в день, затем в вечер.[410] Изменение освещения происходит на каждом столе в свое время. Это шаг в будущее, к персонализированной атмосфере? Да, и подозреваю, это только начало.

7. Трапеза в компании

Не знаю, как вы, а я не люблю есть в одиночестве. Поэтому мое внимание привлекла одна интересная статья в газете. В ней рассказывалось о пожилом английском вдовце Гарри Скотте, который последние три года ел в одиночестве в местном «Макдоналдсе» почти каждый день, а иногда и дважды в день. Печальная правда состояла в том, что ему не с кем было разделить трапезу с тех пор, как умерла его жена. А в день его 93-летия персонал другого «Макдоналдса», в городе Воркинтон в Камбрии (Англия), устроил старику праздник. Должен сказать, глядя на фотографии в газете, что Гарри выглядит очень неплохо для своих лет.[411]