Гастрофизика. Новая наука о питании

Суммирую: атмосфера влияет на наше пищевое поведение различными способами – где и какую пищу мы «выбираем», как долго сидим в заведении, что думаем об общем впечатлении (рис. 6.3).[387] Однако мы еще не обсудили более фундаментальный вопрос: сможет ли измениться восприятие людей того, что у них лежит на тарелке или налито в стакан, если поменяется окружающая среда. Это именно тот вопрос, который больше всего интересует гастрофизика.

Атмосферная дегустация

Послушайте шеф-поваров, и вы услышите прямо противоположные мнения. Французский шеф Поль Перэ в интервью пару лет назад сказал, что не верит, будто мультисенсорная атмосфера сделает лучше хоть одно из блюд в его шанхайском ресторане Ultraviolet. Он полагает, что «воспоминание о еде» сильнее. Достойное намерение, и это все? Забавно, что поведение Перэ говорит о другом подходе. Это понятно из статьи: «К каждому блюду подавался тщательно поставленный балет звуков, картин и даже запахов, все это было сделано для того, чтобы создать особую атмосферу, чтобы усилить вкус и аромат трапезы».[388] Впрочем, взгляды Перэ разделяют многие. Среди тех, кто с ним согласен, французский шеф Алан Сандеран, который жаловался на то, что критики из путеводителя Мишлен имеют слабость ко всему модному. «Я тратил сотни тысяч евро в год на обеденный зал – на цветы и бокалы, – говорил он, – но еда от этого не становилась вкуснее».[389]

В противоположном лагере те, кто, как Хестон Блюменталь, считают, что атмосфера по-настоящему меняет впечатление от вкуса. Впервые мы с Хестоном продемонстрировали это в 2007 году на конференции в Оксфорде, которая называлась «Искусство и чувства». Счастливые участники этого мероприятия ели устрицы и слушали шум моря, пробовали мороженое «бекон-с-яичницей» либо под звуки шкворчащего бекона, либо под кудахтанье кур.[390] Мы продемонстрировали, что мороженое этого сорта показалось людямь более яичным, когда они слышали кудахтанье кур во дворе фермы. Зато, когда мы включали звук жарящегося бекона, привкус бекона внезапно становился более интенсивным. Меняя звуковой фон, мы изменяли впечатления людей от дегустируемых ими блюд. Звуки моря, к примеру, делали устрицы более приятными (но не более солеными).[391]

В прошедшие с тех пор годы мне посчастливилось работать с некоторыми из ведущих мировых брендов напитков, я руководил различными крупномасштабными мультисенсорными дегустационными мероприятиями с привлечением широкой публики. Эти мероприятия обычно строились на том, что изменение атмосферы влияет на впечатление от вкуса. Мы меняли не только звуковую среду, но и визуальные и обонятельные аспекты окружающей среды. Позвольте рассказать вам о двух таких экспериментах.

Бар The Singleton Sensorium

Одним из типичных заведений с гастрофизическим подходом был The Singleton Sensorium. Сеансы проходили в течение трех вечеров в самом сердце лондонского Сохо в 2013 году. Мои коллеги из Condiment Junkie, звукового агентства из Великобритании, декорировали три комнаты в студии старого оружейника в различных стилях. Одна комната должна была воссоздать английский летний полдень, другая – наполнить вас сладостью, а в третьей преобладала тема дерева. Парни из агентства создали также и звуковое пространство каждой комнаты. Представьте себе, например, сладкую комнату. Она была декорирована в розовато-красных оттенках: у большинства людей они ассоциируются со сладостью. В комнате не было ничего угловатого, все круглое – пуфы, стол, даже форма помещения и оконные рамы. Почему? Просто наше исследование показало, что люди ассоциируют округлые формы со сладостью.[392] В помещении был распрыскан сладкий аромат, не относящийся к пище, из динамика на потолке раздавался перезвон колокольчиков, напоминающий «музыку ветра». Этот выбор был основан на нашем лабораторном исследовании, показывающем, что люди ассоциируют подобные звуки со сладостью. Итак, каждый сенсорный намек был следствием самого последнего гастрофизического исследования, в результате чего создавалось непроизвольное ощущение сладости во рту. Первая комната, по контрасту, была устроена так, чтобы окутать вас запахом травы. Последняя, «деревянная», комната должна была создать во рту явное послевкусие.