Гастрофизика. Новая наука о питании

Вы когда-нибудь интересовались, почему в модных кофейнях такие жесткие и неудобные стулья? Попросту говоря, они не хотят, чтобы вы задерживались. Я знаю многих бариста, которые умышленно выбирают некомфортную мебель, чтобы не дать возможности посетителям подолгу засиживаться за столами. Вам не нужен гастрофизик, чтобы понять: чем менее удобен стул, тем быстрее человек уйдет из заведения. В Макдоналдсе такое практикуется уже много лет. Как заявил один комментатор: «Правила для дизайна стульев в “Макдоналдсе” таковы: посетитель тут должен оставаться минут десять, потом ему станет некомфортно».[372] А в высококлассных ресторанах, где время пребывания клиента в заведении не имеет особого значения, все больше задумываются о том, как сделать более гостеприимным пространство, в котором подается еда. Некоторые повара-инноваторы, такие как Джошуа Скинс, шеф и владелец ресторана Saison в Сан-Франциско, начали создавать в ресторане неповторимую ауру. Вот как сам Джошуа об этом говорит: «Вам необходимы потрясающая еда, отменный сервис, великолепное вино, невероятный комфорт. А комфорт – это все. Это материалы, к которым вы прикасаетесь, тарелки, общая идея серебряных столовых приборов правильного веса. На спинки стульев мы вешаем шали».[373] Посмотрите на фото 6.2; кажется, что в Копенгагене, в ресторане Noma, делают нечто похожее.

За каким столом вам нравится сидеть – за круглым или квадратным? Вообще говоря, люди предпочитают круглые (или криволинейные) формы угловатым: это правило распространяется и на повседневные предметы, и на архитектурные пространства, и даже на мебель. Некоторые эволюционные психологи считают, что углы ассоциируются с угрозой (представьте себе острое и опасное оружие). Конечно, по причине традиционной планировки помещений поэтажные планы ресторанов имеют углы. Но прямоугольное пространство может превратиться в раму для более округлых форм, стоит только верно оформить пространство и подобрать мебель.

Фото 6.2. Текстурные кресла в копенгагенском ресторане Noma.

В одном недавнем исследовании группе американских студентов показали изображения интерьеров с угловатой и округлой мебелью. Выяснилось, что они предпочитают округлую мебель, которая вызывает более выраженное чувство удовольствия. Участники исследования сообщили о том, что охотнее подошли бы к мебели с плавными, изогнутыми линиями, нежели прямоугольной. Как сказал один из участников эксперимента: «Кажется, что округлая мебель успокаивает».[374] Круглые столы сделают интерьер ресторана более гостеприимным на вид. Однако они уменьшают вместимость, вероятно, именно поэтому ресторанные консультанты рекомендуют сочетать круглые и прямоугольные столы, добиваясь равновесия между доступностью и рентабельностью.

Вам хотелось бы пообедать в белом кубе?

Существуют некоторые традиционные заведения, где не делается никаких попыток создания особой атмосферы. Вспомните эти храмы высокой кухни с их строгими, без всяких украшений белыми стенами, столами с накрахмаленными белыми скатертями (или, как модно в данный момент, просто накрахмаленными салфетками), за которыми посетители едят в торжественной тишине.[375] Никто не обвинит эти заведения в том, что они отвлекают клиентов от еды, не так ли? Идея распылять ароматы или менять температуру в ресторане, чтобы все это сочеталось с подаваемыми в нем блюдами, вызовет яростный протест у рестораторов-традиционалистов.[376] Полагаю, что такие аскетичные заведения имеют право на существование, но мне кажется, что их трудно сделать современными или волнующими, по крайней мере в нынешних условиях. Все чаще на смену этим заведениям (к примеру, в списке пятидесяти лучших ресторанов мира San-Pellegrino) приходят другие, с экспериментальными концепциями.

Более того, стоит помнить, что, удаляя «атмосферные» сигналы, ресторатор все равно делает некое заявление. Мне напомнили цитату одного комментатора: «Современный ресторан – это закодированный опыт. Архитектура, еда и даже посетители – это коды единого образа. В ресторанах теперь не только подают еду. Там подают впечатление».[377] И если декор еще может быть минималистским, то атмосфера определенно никогда не может быть «нейтральной». Не делайте ошибку: блюда, подаваемые в белом кубе, будут восприняты не так, как в любой другой окружающей среде, которую человек выберет. Уже доказано, что в подобном ресторане еду, вероятнее всего, оценят как более качественную и дорогую, но, скорее всего, незапоминающуюся. Вся штука в том, что в тех местах, где подают и потребляют еду, всегда должна быть создана определенная атмосфера.