Гастрофизика. Новая наука о питании

В течение трех дней почти 500 посетителей (группы по 10–15 человек) в сопровождении гида проходили эксперимент, который длился не более 15 минут. В начале каждому давали стакан виски, оценочную ведомость и карандаш. Люди заполняли одну графу ведомости, находясь попеременно в каждой комнате. Посетителям задавали вопрос о бьющей в нос травянистости виски, сладости его вкуса и «деревянном» послевкусии. Они указывали, насколько им нравится виски и что они думают об убранстве комнаты, в которой в данный момент находились. Я был одним из гидов, и позвольте сказать вам, что это был очень утомительный эксперимент. Впервые подобное исследование проводилось в таком масштабе. Пройдет ли все, как было задумано, или люди попросту уйдут, сказав, что вкус виски одинаков во всех трех комнатах? Ведь это и был на самом деле один и тот же виски!

Но, когда результат был проанализирован, мы с огромным облегчением обнаружили, что группа людей, находившихся в «травяной комнате», оценили травянистый запах виски как весьма интенсивный. Во второй комнате выявилась более интенсивная сладость (как и ожидалось), а в последней, «деревянной», комнате усилилось текстурированное послевкусие виски. Психолог всегда должен принимать во внимание так называемый эффект ожиданий экспериментатора,[393] то есть субъекты могут услужливо сказать то, что, по их мнению, ты хочешь услышать, а не оценивать свои ощущения и не говорить то, что чувствуют на самом деле. В конце мероприятия в Sensorium один или два человека подошли ко мне и сказали примерно следующее: «Мы знаем, что вы замышляли. Вы хотели, чтобы мы сказали, что виски на вкус более травянистый в зеленой комнате, правда? Мы поступили ровно наоборот!»

Однако заметьте, что даже эти злорадные критики все же ощутили созданную мультисенсорную среду (по крайней мере, сказали об этом). К тому же групповой анализ выявил: эти люди оказались в меньшинстве. А больше всего положительных эмоций виски (не забудьте, один и тот же!) вызвал в «деревянной» среде. Итак, научное, строго дозированное регулирование мультисенсорной атмосферы по-настоящему повлияло на то, какое суждение о напитке высказывали люди. В зависимости от комнаты оценки запаха, вкуса и послевкусия виски изменялись на 10–20 %.[394]

Интересно, помещения бара The Singleton Sensorium так же повлияли и на знатоков виски? С уверенностью трудно сказать. Однако стоит заметить: ни знатоки виски, ни поклонники вина, если уж на то пошло, не так уж независимы от окружающей их атмосферы, когда дело идет о слепой дегустации.[395] Но более важно то, что эксперимент был достаточно убедительным для кое-кого из шефов, рестораторов и дизайнеров, заставив их изменить привычкам и по-новому взглянуть на подачу некоторых блюд и напитков. Например, персонал одного из знаменитых ресторанов в Озерном крае на северо-западе Англии начал подавать гостям виски на деревянном подносе, создавая точно такую же атмосферу, в коей они и сами больше всего наслаждались этим напитком, когда участвовали в нашем эксперименте.

Цветовая лаборатория

Как вам кажется, какой цвет лучше всего выявит свежие и фруктовые нотки вина? Сумеете ли вы достичь того же эффекта при помощи «сладкой» или «кислой» музыки? («Кислой» мы назовем неблагозвучную, пронзительную, грубоватую, резкую и отрывистую музыку.) Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы провели следующий эксперимент. Это было самое крупное из всех дегустационных мероприятий подобного рода под названием «Цветовая лаборатория». Более 3000 человек прошли тесты во время теплых не по сезону майских дней во время фестиваля «Улицы Испании», проходившего на берегу Темзы в Лондоне. Каждому человеку наливали испанскую риоху в черный бокал. Люди должны были оценить вино сначала при обычном дневном свете (чтобы получить точку отсчета), потом при красном освещении, а затем в зеленой среде с «кислой» музыкой. И в конце участники эксперимента пробовали вино вновь в красном освещении, но на этот раз под аккомпанемент «сладкой» музыки. И вновь наблюдалось от 15 до 20 % изменений в оценках при переходе от одной аудиовизуальной комбинации к другой.[396] Было выяснено, что красные огни и сладкая музыка (гармоничная, на высоких нотах, не грубая, не резкая, плавная) подчеркивали фруктовый вкус вина, а зеленый цвет и более кислая музыка выявляли в нем нотки свежести.