Гастрофизика. Новая наука о питании

В амстердамском поп-ап ресторане под названием Eenmaal есть столики только на одного. Кто бы мог подумать, что в подобном заведении вдруг будут заказывать столики на год вперед, начиная с тех пор, как ресторан открыл свои двери для посетителей? Неудивительно, что затеявшие это рискованное предприятие теперь планируют расширяться, и их филиалы открываются в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке, Антверпене и еще во многих городах мира. Вот слова Марины ван Гуур, дизайнера проекта: «Я заметила, что в нашем обществе нет места, где можно побыть одному в публичном пространстве, если только где-нибудь не спрятаться».[445] Я подозреваю, что ресторан, устроенный так, чтобы обслуживать лишь гостей-одиночек, навсегда останется только нишевым предложением. Ведь до сих пор считается, что мы получаем полноценные впечатления от блюд, только если едим в компании. Тем не менее многие рестораторы, желающие изменить наши пищевые привычки, могут достичь гораздо большего, учитывая их в своих нововведениях.

Тапас-изация

И хотя обед в одиночестве сейчас становится привычным, ресторанное меню, согласно статистическому анализу, изобилует блюдами, рассчитанными на компанию. В наши дни вы гораздо чаще увидите в меню доски с колбасными изделиями, тарелки с тапас и мезе.[446] Заметьте, все эти блюда предназначены для совместного употребления. Кроме того, они подразумевают более непринужденную общую трапезу, а это еще один современный тренд.[447] Здесь, в Оксфорде, например, в нашем лучшем гастропабе, Magdalen Arms, многие блюда в меню рассчитаны на двоих, троих, четверых и даже пятерых едоков.

Кроме того, повсюду возникают дегустационные меню – множество маленьких тарелочек, выбранных шефом. Очень часто все за столом соглашаются заказать их. Как гастрофизик, я бы посоветовал рестораторам усаживать гостей за круглым столом, потому что людям кажется, что они ближе к центру событий, когда сидят за круглым, а не за квадратным столом. Напротив, те, кто сидит за общим прямоугольным или квадратным столом, более склонны к эгоизму.[448] Исходя из этой посылки, тот факт, что во время китайских банкетов все сидят за круглым столом, начинает становиться все понятнее. А если обратиться в далекое прошлое, то как не вспомнить короля Артура и рыцарей Круглого стола? Главная причина рассадить гостей за прямоугольными столами – сэкономить место и принять больше клиентов в том же пространстве. Тем не менее хотя круглый стол наиболее демократичен, когда он слишком велик, беседа за ним может превратиться в перекличку.

В наши дни рестораторы хотят, чтобы мы не только брали еду с большой общей тарелки. Вы, вероятно, уже слышали об идее коллективных/неформальных трапез, где люди сидят за длинными столами. Этот подход определяет и особенный дизайн таких ресторанов, как Wagamama и Busba Eathai (оба – невероятно успешные заведения знаменитого ресторатора Алана Яо). Сеть Pain Quotidien[449] делает примерно то же самое. В некотором смысле любой, кто часто посещает одно из этих заведений, сидит за столом с незнакомцами, но, согласно древней мудрости, «на свете нет незнакомцев, а только друзья, которых мы еще не встретили».[450] Физическое расстояние между вами и вашими соседями может быть точно таким же, как в некоторых популярных ресторанах, где впритык друг к другу стоят столики на двоих. И все же я считаю, что сидеть за одним длинным столом – нечто качественно иное. Я чувствую, что пришло время для нового гастрофизического эксперимента, который позволит добраться до сути этого явления! Насколько нам понравится еда, когда мы сидим бок о бок с незнакомцами за длинным столом? По всем этим и подобным вопросам можно провести еще много исследований!

Вы когда-либо задумывались о том, как странно обедать вне дома?

Серьезно поразмышляйте над этим, и вы начнете понимать, насколько это странно – есть на публике, да вдобавок в непосредственной близости от незнакомцев. Интересно, как некто принадлежащий к другой культуре воспринял бы социальные аспекты обеда или ужина в ресторане, если бы он посетил наш западный мир XXI века? Вероятно, как Антуан Рони, перуанский путешественник (несмотря на его звучащее по-французски имя), который описал свои впечатления от первого визита в парижский ресторан в начале XIX века (то есть когда рестораны только появились): «Войдя в обеденный зал, я с изумлением заметил бесчисленное количество столов, поставленных один рядом с другим, отчего я подумал, что хозяева ожидают большую группу гостей или, возможно, собираются устроить табльдот. Но мое удивление возросло, когда я увидел входивших в ресторан людей, не приветствовавших друг друга и, кажется, вовсе между собою незнакомых. Они усаживались, не глядя друг на друга, и ели отдельно, не разговаривая и не предлагая разделить с ними трапезу».[451]