Гастрофизика. Новая наука о питании

Знание о подобных «уловках памяти» вряд ли необходимо всякому, кто хочет припомнить как можно больше подробностей о прежних встречах с едой и питьем. Итак, приняв во внимание все эти особенности нашего мозга, обратимся к «инженерам-испытателям» – исследователям, которые всю жизнь занимаются изучением того, что остается в нашей памяти и почему.[491] Главная цель с точки зрения гастрофизики – возбудить у любого человека как можно больше хороших воспоминаний о встрече с едой. Например, помните ли вы случай с желе из лайма, описанный в начале книги? Шеф-повар из Вашингтона Байрон Браун даже организовал в 2011 году[492]«театральную трапезу», намереваясь усилить впечатление гостей об этом событии.[493] Здравый смысл подсказывает, что лучшие дизайнеры еды и напитков – я имею в виду самых лучших в мире шеф-поваров, молекулярных миксологов и кулинарных художников – должны создавать для своих клиентов максимальное впечатление от еды. И заодно эти выдающиеся личности должны сосредоточиться на создании устойчивых воспоминаний о своих блюдах. Пока вы не осознаете, что впечатления от еды и питья во время трапезы и воспоминания о них разнятся как качественно, так и количественно, вы не сможете даже надеяться на то, что сумеете надолго сохранить в памяти лучшие из них. Сама трапеза и наши воспоминания о ней связаны – это очевидно, и все же они существенно отличаются одно от другого, а вот как этим воспользоваться, знают гастрофизики и творцы впечатлений.

Расскажу вам об одном из шефов, с которым я тесно сотрудничал. (Скажем так, он усердно крутился возле меня.) Так он проводил свой собственный эксперимент (как настоящий психолог). Ему непременно надо было узнать, что помнят гости о той роскошной еде, которую он подавал. Шеф отправил опросник по электронной почте своим гостям через пару недель после того, как они побывали у него в ресторане. И был потрясен! Те, кто ему ответил, утверждали, что еда оставила у них вполне приятные воспоминания, но вот что удивительно: они вспомнили не о самой еде, а о том, что ее сопровождало. Самое сильное впечатление на гостей произвело то, что официанты распыляли некие ароматы на их блюда прямо в момент подачи, то есть самый театральный, удивительный, необычный элемент обслуживания: он-то и запомнился больше, чем вкус еды. Эта неспособность вспомнить вкус еды не отразилась на комментариях о качестве ее приготовления. Сами блюда были потрясающими. Большинство из них, сообщали гости, им запомнились. Но в итоге выяснилось, что не так уж и запомнились: многие не могли ничего сказать ни об ингредиентах, ни о сочетании вкусов.

Только представьте себе, как обескуражили шефа результаты этого невинного опроса! Зачем, мрачно бурчал он, столько сил вкладывать в создание блюд, если люди просто не могут вспомнить ни блюдо, которое ели, ни необычную комбинацию вкусов, которую изобрел выдающийся шеф? Я утешал его, уговаривал не казнить себя, объясняя, что этому есть психологическое объяснение и что его кулинарное мастерство не может быть поставлено под сомнение. Я повторял, что человеку западает в память не предмет и не событие, а ощущение удовольствия, которое он от них получил. И если его гости сохранили воспоминание о некой вымышленной трапезе, выстроили конструкцию при помощи своего буйного воображения, пусть так и будет. Особенно удивительно то, что его гости утверждали, будто их воспоминания яркие и живые, они словно вновь чувствуют вкус тех блюд. Не исключено, что они воображали вкус какой-то еды, которую им тогда и вовсе не подавали! (Сразу возникает вопрос об истинной ценности таких онлайн-отчетов.)

Я утешал шефа, объясняя, что не стоит даже пытаться бороться с причудами воспоминаний. Вместо этого лучше понять, что память слабеет и наши воспоминания подводят нас всякий раз по-разному. Чаще всего мы не обращаем внимания на вкус того, что пробуем. Скорее, наш мозг сначала устраивает проверку качества, чтобы удостовериться, что с едой или питьем все в порядке и что их вкус примерно такой, как мы и ожидали (или предсказывали).[494] После этого, убедившись в безопасности продукта, мы направляем наши когнитивные ресурсы (психологи назвали бы это «вниманием») на нечто более заметное и ощутимое, например на сотрапезников, или на экран телевизора, или на сообщение, только что пришедшее на мобильник. То есть мы больше не чувствуем никакой необходимости концентрироваться на том, что едим. И, как психологам слишком хорошо известно, если вы не обращаете внимания на основное действо (в данном случае на то, что кладете в рот), у вас нет практически ни единого шанса вспомнить это даже через пару минут, не говоря уже о неделях или месяцах.[495] Эмоции тоже играют в этом свою роль.[496]