Гастрофизика. Новая наука о питании

На самом деле, если вы во время трапезы измените аромат блюда (да-да, такие эксперименты проводились),[497] люди зачастую и не заметят этого. Как будто мы все находимся в перманентном состоянии «обонятельной слепоты к изменениям».[498] Интересно, но именно на этом свойстве уже несколько лет пытаются играть компании-производители продуктов питания – надеюсь, к своей и нашей пользе. Основная идея состоит в том, что вы закладываете все вкусные, но неполезные ингредиенты в первый и, возможно, последний кусочек продукта и уменьшаете их концентрацию в середине продукта, когда потребитель мало обращает внимание на впечатление от вкуса. Просто подумайте о каравае хлеба, в котором соль распределена ближе к корочке. Потребитель сначала откусит вкуснейший первый кусочек, затем его мозг «дополнит» остальное, и весь хлеб на вкус станет похож на тот первый кусок. Эта стратегия, вероятно, сработает, если, конечно, ваша трапеза – не традиционный английский файф-о-клок и вы едите сэндвич с огурцом, где, как положено, с хлеба срезана корка! Или вообразите себе шоколадный батончик, который большинство людей начинают есть с одного или другого конца, а не с середины. На самом деле компания Unilever имеет в этой области множество патентов.[499]

Эта инновационная стратегия формирования образа продукта основана, с одной стороны, на феномене «слепоты к изменениям», а с другой – на допущении, что наш мозг считает, будто одинаковые на вид продукты кажутся одинаковыми и на вкус. Эти гастрофизические исследования, то есть «уловки мозга», дают возможность компаниям, производящим еду и напитки, создать у потребителя впечатление отменного вкуса. При этом продукт не нагружается большим количеством ингредиентов, которые, как считается, все должны употреблять меньше: это сахар, соль и жир.

Слепой выбор

Как вам кажется, сможете ли вы обнаружить разницу между двумя джемами со схожим цветом и текстурой или между двумя различными ароматами чая? Большинство людей ответят на этот вопрос утвердительно. В конце концов, разве не потому мы покупаем один джем, а не другой или держим различные чаи у себя дома, что полагаем, будто можем различить их вкус и аромат? И все же гастрофизическое исследование выявило значительную ограниченность нашей способности к восприятию. Выяснилось, что у нас на удивление мало воспоминаний (или реальных впечатлений) о том, что мы пробовали всего лишь несколько мгновений назад. В одной классической демонстрации этого феномена, которая называется «слепота выбора», покупателей (их было около двухсот) в шведском супермаркете спросили, хотели бы они поучаствовать в дегустационном тесте.[500] Тем, кто согласился, дали для оценки два джема. У джемов были одинаковый цвет и текстура (черная смородина против черники). Когда покупатели выбрали своего фаворита, они попробовали джем еще раз и рассказали, почему выбрали именно его и что конкретно в нем было лучше, чем в другом джеме. Покупатели с усердием потчевали экспериментатора сказками о том, насколько они любят джем, как он хорош, когда намазан на тосты, и так далее и тому подобное.[501]

Однако им было невдомек, что, перед тем как дать им второй раз попробовать выбранный ими джем, его подменили. Экспериментатор использовал двусторонние банки, чтобы подмену не заметили. И теперь ничего не подозревающие покупатели должны были объяснить, почему им нравится джем, который они только что отвергли. То же самое происходило в другом эксперименте с фруктовыми чаями. Обман заметили меньше трети покупателей. Даже когда джемы на вкус были различны, например яблочный с корицей и горький грейпфрутовый, а чаи пахли совершенно по-разному, например манговый со сладким ароматом и пряный анисовый, только половина испытуемых заметили хитрость. Эти исследования означают, что многие люди не имеют четких воспоминаний о вкусе и аромате еды, которую попробовали мгновение назад.

Эти выводы, совершенно бесспорные, подтверждаются и результатами слепых тестов. Потребители уверены, что могут распознать свою любимую марку продукта, когда им предлагают во время слепого теста множество других марок (в процессе испытания они не могут видеть этикетки). Раз за разом они выбирают один и тот же продукт и уверенно заявляют, что это определенно та марка, которую они предпочитают (предположительно сравнивая его вкус со своими воспоминаниями о вкусе). Почему же они тратят больше денег на марочный продукт, чем на более дешевый товар без бренда или на то, что приготовлено дома? Однако в большинстве случаев они уверенно выбирают совсем не ту марку, которую обычно покупают. И происходит это не потому, что вкус у всех продуктов одинаков; гораздо чаще это не так.[502] Просто наша вкусовая и ароматическая память не совсем соответствует тому, что есть на самом деле.