Гастрофизика. Новая наука о питании

Во время особых трапез неплохо дать гостям меню, которое они могут унести с собой.[514] Стены кухни моего дома украшены легендарными меню в рамках, у меня имеется, например, меню ресторана Хестона Блюменталя в Брэе, когда я побывал там впервые. И даже сейчас, почти пятнадцать лет спустя, читая описание блюд на стене, я оживляю множество приятных воспоминаний. Вы понимаете, что они необязательно касаются вкусов и ароматов, скорее, я припоминаю саму трапезу и воображаю, каким был вкус тех блюд. И в этом случае, мне кажется, чем более развернуто описание блюд в меню, тем лучше.[515]

А если вы хотите создать долговременное, устойчивое впечатление, то еще лучше подать меню на стол посреди трапезы. Я помню живо, будто это было вчера, как в руках у меня оказалось нечто вроде обычного конверта из пергамента. Это меню должно было напомнить мне о блюдах, которые я уже съел (и которые я уже начал забывать, ведь их было так много!), и рассказать, что ждет меня впереди. Я был потрясен, когда пальцами почувствовал текстуру, похожую на человеческую кожу (конверт обработали специальным образом). Я этого совершенно не ожидал, и момент «неожиданного сюрприза» остался в моей памяти до сих пор![516] И в самом деле, как уже отмечалось ранее, в большинстве случаев необычные или поразительные впечатления захватывают наше внимание и затмевают все, что происходило ранее. Именно этот момент, когда нам нужно было выяснить, что это у нас в руках, и есть самый запоминающийся. Как раз эти события (или блюда) и следует оформлять более тщательно, чтобы они по-настоящему укоренились в вашей памяти. Психологи это описывают как «глубину обработки». Чем глубже обработка, тем ярче будут воспоминания.

И последнее соображение о создании гастрономических воспоминаний. Оно относится к так называемому конечному эффекту. Наши воспоминания о впечатлениях чаще всего концентрируются на том, что случилось в финале, и еда – не исключение.[517] Соответственно если трапезу закончить на высокой ноте, то удовольствие от нее лучше запомнится. Вот еще одно исследование, подтверждающее этот эффект. Восьмидесяти испытуемым дали сначала овсяное печенье, а потом – шоколадное. Другая группа из восьмидесяти человек съела те же печенья в обратном порядке. Те, кто закончили трапезу более вкусным шоколадным печеньем, при опросе, проведенном спустя полчаса, заявили, что угощение было вкусным.[518] Вероятно, конечным эффектом объясняется и то, почему о трапезах «все включено» остаются не самые приятные воспоминания. Финал в таких случаях – по крайней мере по моему опыту (поспешу сообщить, что в то время я был студентом) – создает тяжелое ощущение переедания, и ты осознаешь, что съел больше, чем надо. Напротив, те итальянские рестораны, где трапеза заканчивается неожиданной стопкой ликера лимончелло, оставляют самые приятные воспоминания, поскольку в заключение гость получает неожиданный подарок, улучшающий настроение. Исходя из этого, почему бы не подумать о том, что сделать, чтобы удивить своих гостей, приглашенных к обеду, прежде чем они встанут из-за стола?

Что особенного в сосредоточенной трапезе?

В следующий раз, когда вы будете есть перед телевизором или компьютером, задумайтесь о том, что делаете. Как мы уже видели, очень важно осознанно (или же сосредоточенно принимать пищу). И если мы стараемся замечать, что употребляем, то помогаем самим себе получить максимум удовольствия от трапезы, улучшить мультисенсорную стимуляцию и, вполне вероятно, лучше насытиться.[519] Но действительно ли внимание к тому, что мы в данный момент едим, обеспечивает нам более приятные воспоминания о блюдах и напитках? Кажется, именно так и должно быть, и осознанное потребление пищи также может привести к тому, что станем меньше есть (во время какого-то конкретного приема пищи или в череде последующих).[520] Однако я думаю, что нужно дождаться дальнейших гастрофизических исследований, чтобы быть уверенными в этом выводе. Тем не менее я полагаю, что те чувства, с которыми многие люди рассматривают фотографии своей еды и постят их в соцсетях, формируют внешнюю память о событии и самих блюдах. Если хотите, это вспомогательная память.[521] Именно эти изображения больше, чем что-либо другое, помогают людям запомнить то, что они забыли бы в ином случае.