Гастрофизика. Новая наука о питании

Важность разработки подобного сенсорного вмешательства становится ясной, как только вы осознаете, что более 50 миллионов людей в мире страдают от старческой деменции. Во время небольшого исследования дизайнерского решения под названием Ode пятьдесят человек с деменцией (живущие в семьях), использовали девайс почти три месяца. Вес более половины тех, кто принял участие в тесте, либо стабилизировался, либо увеличился, в среднем набор веса составил два килограмма. Неудивительно, что Кубок малого бизнеса (Small Business Cup) назвал девайс наиболее инновационной английской бизнес-идеей 2013 года.[527]

Взломать память о еде

Существует еще одна интересная линия исследований – подмена пищевой памяти, чтобы «сбить настройки» пищевого поведения. Например, исследователи показали, что на подход к еде и связанное с ней поведение можно слегка повлиять, имплантируя фальшивые воспоминания, относящиеся к прежним впечатлениям от еды (например, рассказать человеку, что он заболел, поев свеклы). Такая ложная информация и фальшивые воспоминания могут привести к значительным изменениям в поведении (например, внушить отвращение к свекле). Пока проводились исследования, причем по большей части в лаборатории, возник растущий интерес к использованию подобной техники, чтобы склонить людей к более здоровому пищевому поведению. Можно ли, к примеру, заставить детей есть больше овощей, возбуждая у них приятные ложные воспоминания о «вкусных» эпизодах с участием овощей? И если такое возможно, будет ли это этично?[528]

Помни, помни…

В конечном счете все, что остается с нами, когда трапеза закончена, – это наши воспоминания о ней. У нас сохраняются воспоминания либо о важных событиях, либо об ужасных. Все, что происходит в промежутке между ними, чаще всего забывается. Во всяком случае, шеф-повара, которые смотрят в будущее, хотят создавать более запоминающиеся пищевые впечатления, им свойственна привязчивость, или sticktion, если выражаться терминами инженеров впечатлений. Их долговременный успех, в конце концов, зависит именно от этого.

Именно наши воспоминания о вкусе и аромате еды определяют, в какой из ресторанов мы вернемся, каким фирменным продуктам питания и напиткам останемся верны и даже сколько решим съесть. Просто напоминание человеку о том, что он съел в этот день несколько часов назад (скажем, на ланч), может привести к значительному уменьшению последующих перекусов, но этот эффект значительно снижен, когда людям напоминают о более давней трапезе, скажем, вчерашней.[529] Воспоминания о том, что вы ели недавно, гораздо более важны, чем вы думаете. К счастью, гастрофизический подход очень помогает тем, кто заставляет вас вспомнить больше, а также тем, кто уже не в состоянии вспоминать, чтобы улучшить качество их жизни.

И хотя формат этой книги не позволяет углубиться в данный вопрос, подумайте также о том, что продукты питания могут сами по себе использоваться для пробуждения воспоминаний, как это замечено в часто цитируемых строчках Пруста о печенье мадлен. И подумайте о так называемых мемориальных трапезах, как в День благодарения в США.[530]

Однако позвольте закончить цитатой из классической книги Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса», опубликованной в 1835 году, о вкусе и аромате во время старения: «Наслаждение едой присуще всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается с нами до конца, чтобы утешать нас».[531] Старый эрудит слишком хорошо знал, что еда и питье – едва ли не самые приятные жизненные впечатления. Когда наши воспоминания об этих удовольствиях уходят, вы спрашиваете: а что еще осталось?

10. Персонализированная трапеза

Вы, должно быть, заметили, что, когда делаете заказ в Starbucks, бариста непременно спрашивает, как вас зовут. Когда вы забираете свой напиток, то на стакане написано ваше имя. Этот обычай можно рассматривать как необходимость, чтобы избежать путаницы в час пик, когда у стойки скопилось много посетителей в ожидании заказа и все вдобавок заказали капучино или низкокалорийный латте. Однако это делается не ради простого удобства. Скорее эта форма персонализации – политика компании. Некоторые даже считают, что это усиливает приятное впечатление, ибо у человека возникает уверенность, будто напиток был приготовлен специально для него.[532] Но гастрофизики в данном случае хотят услышать ответ на вопрос: может ли эта или иная форма персонализации сделать еду или питье вкуснее.

Все любят персонализацию