Гладиаторы

Замочите в воде сушеную чечевицу и горох. Потолките зерно и сварите его в воде, предварительно добавив сушеные овощи. Когда сварится, добавьте немного оливкового масла. Нарубите мелко зелень, например зеленый лук, кориандр, укроп, фенхель, добавьте свеклу или капусту. Положите нарезанную зелень в кастрюлю. Продолжайте варить еще некоторое время. Затем выложите смесь в глубокие тарелки, посыпьте нарезанными листьями капусты и подавайте на стол.

Другой рецепт предназначался для тех, кто мог позволить себе мясо:

Для горячего острого рагу из козлятины или баранины нарежьте мясо кусочками и положите в кастрюлю. Мелко нарубите луковицу и кориандр, растолките в оливковом масле перец и тмин и добавьте к мясу. Влейте вино и варите. Когда мясо будет готово, добавьте в кастрюлю толченое зерно. Выложите на блюдо и подавайте.

Несмотря на питательность таких блюд, большинство римлян предпочитали потреблять зерно в виде хлеба. Для того чтобы превратить зерно в хлеб, нужно было его сначала смолоть, а затем испечь. В бедных домах не было ни жерновов, ни печей, поэтому те, кто получали пайки, вынуждены были обращаться за помощью к пекарям. Они платили пекарям за выпечку хлеба деньги или отдавали в качестве оплаты часть зерна.

Римский хлеб был представлен в широком ассортименте. Самым дорогим считался белый пшеничный хлеб, изготавливаемый из тщательно просеянной после помола муки. Пища богатых людей основывалась на этом продукте: они либо использовали хлеб в приготовлении различных блюд, либо подавали отдельно. Менее состоятельные граждане покупали хлеб, изготавливаемый из муки более грубого помола. Он был гораздо темнее, поэтому, чтобы улучшить цвет, в муку добавляли немного мела.

Однако большинство людей ели так называемый «солдатский хлеб», который составлял базовый рацион солдат. Этот хлеб выпекался из неочищенной пшеничной муки грубого помола без каких-либо других видов зерна. Из муки делали дрожжевое тесто, в которое добавляли оливковое масло, воду, соль и иногда различные травы для вкуса и аромата. Тесто раскатывали на лепешки диаметром приблизительно 20 см, поверхность которых разделяли на доли. В готовом виде толщина такой лепешки составляла где-то около пяти сантиметров.

Очень бедные люди зачастую меняли пшеничное зерно или хотя бы часть его на ржаное. Рожь была темнее, обладала менее приятным вкусом и была более подвержена плесени и грибку, что делало ее несколько дешевле. В результате пшеничное зерно можно было обменять на большее количество ржи, а следовательно, обеспечить себя большим количеством пищи. Из ржаной муки пекли темный хлеб, который, несмотря на свою питательность, не пользовался популярностью у римлян.

Какой бы хлеб ни ела семья, она не позволяла себе выбрасывать его. Существовало много рецептов, в которых черствый хлеб использовался для приготовления рагу или супов. Вот рецепт простого десерта:

Возьмите черствый хлеб и разломите его на большие куски. Залейте молоком. Поджарьте на оливковом масле. Полейте медом и подавайте на стол.

Проблемы, связанные с зерном, были решены императором Аврелианом приблизительно в 270 году. Он полностью реформировал систему благотворительной помощи. Аврелиан был профессиональным солдатом, посаженным на императорский трон армией, и одним из самых строгих императоров, когда-либо правивших Римом. Решив, возможно, что такой дорогостоящей государственной программе, как благотворительная раздача зерна, недостает военной дисциплины, Аврелиан взялся за ее реорганизацию.

Чтобы предотвратить чрезмерное накопление зерна и его перепродажу, Аврелиан заменил ежемесячную выдачу зерна ежедневной раздачей хлеба. Любой гражданин, претендующий на паек, получал шесть круглых лепешек «солдатского хлеба». По праздникам раздавали кувшины с вином, оливковое масло и свинину. Для одного человека такое количество хлеба на один день было более чем достаточным, однако большинство граждан имели семьи.

В результате реформ Аврелиана каждый день выпекалось около 1,2 млн лепешек. Чтобы изготовить столь огромное количество хлеба, в императорских пекарнях практически круглосуточно трудилась целая армия пекарей. Ведущие специалисты были из числа граждан или свободных людей, нанятых императором на долгосрочную службу. Позднее эта служба стала постоянной. Любой, кто собирался уйти с работы, не подыскав себе хорошую замену, строго наказывался. Львиную долю рабочей силы, как обычно, составляли рабы.

Стены круглых кухонь огромных императорских пекарен были усеяны куполообразными глиняными печами. По вечерам в печах разжигался сильный огонь, который непрерывно поддерживался в течение нескольких часов. Когда стенки печей достаточно накалялись, горячие уголья и головешки вытаскивались и убирались. После этого тесто клали в печь и пекли лепешки.