Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Я вынимаю фисташковый пирог из духовки, и минуту мы с ней просто им любуемся. Это безупречный пирог, пирог с фисташками и малиной: именно такой, каким мечтают стать фисташковые орешки в детстве. Это фисташковый рай. У него песочная основа на сливочном масле с коричневым сахаром, а поверх нее – фисташковая паста, утыканная малиной. Песочное тесто хрустящее (потому что сначала вы его выпекаете отдельно), а франжипан нежный и мягкий, и каким-то чудом одновременно плотный и легкий, и крапчатый там, где малина осела липкими лужицами красной вкуснятины. Я объясняю это Деб, потому что мне не хочется задумываться над ее словами.

Я беру уже раз просеянную пудру и просеиваю ее снова, теперь на пирог. Деб ничего не говорит про двойное просеивание, что само по себе – доказательство любви. Другой любви.

– Ты могла бы попробовать, – повторяет Деб. – По-моему, отрицание такой возможности тебя угнетает. Отрицание любой возможности.

Я начинаю раскладывать малину по краю пирога.

– Я ничего не говорила, – говорю я.

– Знаю, – откликается Деб.

Она кладет руку мне на плечо – теплую, надежную, настоящую.

– Тебе не обязательно постоянно все говорить.

И я задумываюсь и ничего не говорю, а потом достаю из буфета тарелки с золотой каемкой и золотые вилочки из ящика и вручаю ей.

– Спасибо, – говорит она.

– Спасибо, – говорю я, и мы вместе идем по коридору, и все такое масляно-нежное, фисташково-яркое, и все уже стало лучше.

На 8 порций

Топленые сливки для подачи (по желанию)

Для песочной основы

140 г обычной муки

50 г светло-коричневого мягкого сахара

130 г сливочного масла

Для франжипана

125 г малины

125 г фисташек

1 ст. л. обычной муки с горкой

85 г золотистой сахарной пудры (или светло-коричневого мягкого сахара)

Цедра  1/2 лимона

80 г сливочного масла

1 ч. л. ванильного экстракта

1 яйцо

Пирог готовится элементарно, как это ни странно, а если у вас есть кухонный комбайн, то это вообще задачка для двух посудин, включая форму, в которой он выпекается. Я использую плоскую разъемную жестяную форму с гофрированными стенками, благодаря чему извлекать пирог гораздо проще. Второй секрет – сливочное масло. (Как всегда, пожалуй?)

Если у вас есть кухонный комбайн, положите все ингредиенты для песочного теста и смешайте до получения теста (минуты 2), так чтобы разводов масла не оставалось.

Если кухонного комбайна нет, можно использовать стационарный миксер (насадка лопаточка, средняя скорость, примерно 3 минуты) или же приготовить песочное тесто старомодным способом, вручную: втирать муку и сахар в масло до образования крошек, а потом слепить эти крошки в тесто. Оба варианта годятся, хотя я советую сначала просеять сахар, чтобы удалить комки. (Почему мягкий коричневый сахар их образует? Как мне это прекратить?)

Тщательно смажьте сливочным маслом форму (включая стенки!) и пальцами распределите тесто по форме. По сути, вам нужна основа как для тарта, так что тщательнее приминайте его к дну и стенкам. Наколите повсюду вилкой.

Если вам не лень и/или есть лишнее время, поставьте его в МОРОЗИЛЬНИК на 20 минут. (Я часто пропускаю этот этап, то есть очень-очень часто, но на нежной рассыпчатости песочного теста это никак не сказывается. Извините, но это и правда так.)

Разогрейте духовку до 180 °С, не забыв (конечно же) вынуть всю ту посуду, которая обычно живет у вас в духовке.

Поставьте песочную основу в духовку и пеките примерно 15 минут.

Пока она печется, вы готовите франжипан.

Прежде всего вымойте малину, чтобы ягоды могли подсохнуть, не помявшись (оставьте ее в сите или в чем вы там ее промывали).

Измельчите фисташки до мелкого порошка. В идеале вы сделаете это в том же кухонном комбайне, в котором готовили тесто, не моя его. Ага, знаю. Круто, правда? К сожалению, у меня больше нет кухонного комбайна, так что приходится делать это в мини-емкости, на которую крепится погружной блендер. Можно использовать кофемолку или еще что-то такое, но лучший ореховый порошок у меня получался в блендере «Нутрибуллет» – увы, тоже ныне для меня потерянном. Короче, измельчите орехи в порошок, вот и все.

Если у вас кухонный комбайн, засуньте туда все (в том числе лимонную цедру) и превратите в пасту.

Если комбайна нет, перемешайте орехи с мукой и сахарной пудрой (кстати, вполне можно обойтись светло-коричневым мягким, если не хотите покупать два вида сахара, просто франжипан получится чуть темнее). Снимите цедру с лимона, на всякий случай оставив сок (скорее всего, он вам не понадобится, но поскольку выпечка сильно зависит от влажности, высоты над уровнем моря и миллиона других вещей, стоит его сохранить. Лимоны вообще лучше сохранять). Вбейте масло и ваниль и, наконец, яйцо. (Если однородности не получается, тут можно добавить выжатый лимонный сок.)