Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

И потому у нас фокачча для сэндвичей, фокачча, чтобы макать в супы и подбирать подливки, фокачча для тостов. Ешьте ее летом поджаренную с оливковым маслом и лопнувшим помидором из сада, а осенью и зимой предлагаю макать ее в любой суп, какой только придумаете, и под это определение подойдет и любое блюдо с соусом, подливкой или расплавленным сыром. И, как оказалось, испечь ее очень просто.

«Желаю вам турецких яиц» весной, а вот летом я желаю вам фокаччи, фокаччи, которую вы можете испечь так, как захочется, и включить в свою жизнь – настоящую, важную, полную всем на свете, важным и плохим, и хорошим, и новым.

На 1 лист фокаччи

Для теста

500 г белой хлебопекарной муки (и ни на грамм больше, даже не думайте)

7 г инстантных дрожжей

400 г тепловатой воды

40 г оливкового масла + 20 г самого хорошего (типа экстра вирджин) оливкового масла для топпинга + еще немного для рук

10 г соли

Для рассола

50 мл воды

Громадная щепоть соли

Для топпинга

Веточки розмарина

Хлопья морской соли

Для теста все взвешивается на электронных весах, даже вода, потому что хлеб – это наука. Большая миска, большая металлическая ложка. Мука. Дрожжи приготовлены в мисочке рядом, соль – еще в одной. Они не любят соприкасаться, так что вы осторожно втираете соль в одну часть муки, а дрожжи – в другую, потому что дрожжи бывают капризными. В банке смешайте тепловатую воду с оливковым маслом. Большой металлической ложкой вмешайте воду с маслом в муку. Мешайте, чтобы получилось лохматое, липкое тесто. Вам покажется, что это не тесто. Вам покажется, что нужно добавить еще муки.

Я почти уверена, что впервые использую в книге выделение. ДОБАВЛЯТЬ МУКУ НЕ НУЖНО. Тесто таким и должно быть. Это значит, что вы думаете: «Господи, но она же не на моем месте!» Я на вашем месте, и муку добавлять не нужно.

Чистое полотенце сверху, ставим в тепло на час. Все просто.

Через час вытаскиваете тесто. Привет! Тесто, вероятно, надулось и увеличилось. Может, объем стал вдвое больше. Отлично. Теперь вы выбьете из него весь воздух, а делается это вот как: держите миску одной рукой, а вторую намажьте оливковым маслом, хватайте этой рукой тесто и загибайте его само на себя. Масляная рука проходит между миской и тестом, вы захватываете тесто и заворачиваете к центру. Потом немасляной рукой поворачиваете миску и повторяете все снова. По сути, вы оттягиваете его с боков и загибаете к центру. Вы заметили, что его уже можно захватить рукой: интересно, правда? Отлично. Все просто. Воздух вышел.

А вот теперь – крутая штука, штука, которую мы смогли определить вместе с Джорджи и пекарем: чем дольше и холоднее будет следующий этап, тем лучше будет корочка у фокаччи. Если вы сможете оставить тесто подниматься в холодильнике до следующего дня, результат будет невероятный. А вот если у вас буквально один час, а хлеб очень нужен, ну и фиг с этим, все будет хорошо. Просто у вас не получится лучший хлеб всех времен и народов. Вас устроит довольно хороший хлеб довольно быстро? Тогда – час в теплом месте.

Для следующей уловки нужен противень. Когда закончится второй подъем, вы заметите, что тесто стало гораздо более хлебным. Оно выглядит практически нормальным тестом, правда ведь? Теперь вы выкладываете его на противень и масляными руками снова его складываете: один раз, второй, третий – пока оно не станет структурно однородным.

А теперь тыкайте в него пальцами, всеми сразу, чтобы верх стал весь в ямочках.

Чтобы приготовить рассол, сбейте воду с солью. Налейте рассол в ямочки, а потом снова накройте его кухонным полотенцем. Оставьте его еще на час подниматься в тепле.

Разогрейте духовку до максимального жара – только чтобы не спалить весь дом. Рассол к этому моменту почти весь испарился. Сбрызните фокаччу оливковым маслом и посыпьте розмарином и морской солью. Пеките 20 минут или пока она не станет румяной, пышной и волшебной.

Не отказалась бы прямо сейчас от куска. Кажется, это мой самый любимый хлеб.

Курица Тео

Нам показалось, что котенок умирает, и, чтобы об этом не думать, мы изобретаем рецепты.

Котенок крошечный, размером в два кулака плюс хвостик, а цвет у него – как мед на тосте. И его зовут, конечно же, Витабикс.

– Он такой маленький! – говорю я.

– Он не умрет, – заявляет Тео.

Мы снова говорим по телефону. Я сижу в дверях кухни, а на другом конце города Тео лежит на кровати, и дрожащий котенок вытянулся у его сердца. Его голос звучит очень уверенно, но я знаю, что на самом деле он не может быть в этом уверен. Я ничего не говорю.

– Он не умрет, – повторяет он так, словно точно это знает.

– Ты этого не знаешь, – возражаю я. – Откуда тебе знать?

– Знаю, – говорит он. – Знаю, и все.