Голливудская диета

Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, пищевой ценности и внешнему виду. Это объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Так, в говяжьем и бараньем жире в 2 раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот и много ненасыщенных, поэтому свиной и куриный жир более мягкие и легкоплавкие. В курином жире содержится 18–23 % ненасыщеной (незаменимой!) линолевой кислоты, в говяжьем – 2–5 %. В общем на основании этих данных лучше заменить в диете говядину на куриное мясо, нежирную свинину или рыбу. Неотъемлемой частью животных жиров являются фосфолипиды и стеролы.

Основной представитель фосфолипидов – лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени и способствуют лучшему усвоению жиров. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена и способствует выведению лишнего холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе составляет в среднем 0,8 %, в птице – 0,5–2,5 %, больше всего их в яйце – 3,4 % (в нем же и максимальное содержание холестерина – 250–350 мг, а дневная норма – 300–500 мг). Это значит, что при потреблении яиц уровень холестерина в крови остается практически в норме. Оптимальное суточное потребление фосфолипидов с пищей – 5 г.

Холестерин (он же холестерол) – важнейший представитель липидов, структурный компонент клеток и тканей, предшественник в биосинтезе витамина D и гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот (эти кислоты необходимы для усвоения большинства макро– и микроэлементов) и других процессах жизнедеятельности организма. Повышенный уровень холестерина в крови является признаком (а не причиной) возникновения атеросклероза. В настоящий момент не доказано полностью, что холестерин вызывает данное заболевание, более того, существует гипотеза, что повышенный уровень холестерина в крови и его отложение на стенках кровеносных сосудов – следствие возникшего заболевания, при котором нарушается холестериновый обмен, а температура – следствие и способ борьбы организма с микробной инфекцией.

С пищей человек получает 20–30 % необходимого для жизнедеятельности холестерина. При недостаточном поступлении с пищей холестерин синтезируется в печени (70–80 % суточной в нем потребности) и других тканях организма из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты, причем в значительно больших количествах. Больше всего холестерина содержится в яйце – 0,57 % от веса, в печени – 0,13-0,27 %, в почках – 0,2–0,3 %, в сердце – 0,12-0,14 %, в мясе убойных животных – в среднем 0,06-0,10 %. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека около 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, – до 300 мг.

У здоровых людей, особенно у женщин детородного возраста, концентрация холестерина в крови далеко не всегда изменяется при избыточном его потреблении. Эта способность во многом зависит, конечно, и от индивидуальных особенностей организма.

Животные жиры являются основными источниками витаминов А, D и способствуют их усвоению в организме, т. е. и они в целом, и их отдельные компоненты играют при условии их разумного потребления важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Тем не менее потреблять в пищу только богатые насыщенными жирными кислотами животные жиры нельзя. Растительные масла содержат значительно большее количество ненасыщенных жирных кислот и совсем не содержат холестерин, их употребление в пищу также обязательно.

Полностью заменять животные жиры на растительные нерационально, так как это потребует от организма дополнительных затрат на синтез заменимых жирных кислот, необходимых для нормального обмена веществ и построения тканей (и не только жировых) нашего тела.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе человека – 70: 30, т. е. из общего количества поступающих в норме в организм жиров (100–105 г в сутки) животных жиров должно быть 70–75 г, а растительных – 30 г. Для пожилых людей, а также предрасположенных к атеросклерозу и больных, имеющих повышенное содержание холестерина в крови, соотношение животных и растительных жиров рекомендуется 1: 1. Наиболее оптимальным по жирно-кислотному составу является молочный жир, он обязательно должен присутствовать в рационе детей и ослабленных больных. Чем больше в жире ненасыщенных кислот, тем ниже его температура плавления (иными словами, тем он мягче). Самые тугоплавкие жиры – бараний и говяжий, их потребление желательно ограничить.

Теперь приведем список содержащих холестерин продуктов, список продуктов, его не содержащих, и перечень продуктов и действий, помогающих от холестерина избавиться.

Содержат холестерин в больших количествах следующие продукты.

1. Жирная говядина, баранина, свинина, субпродукты: печень, почки, мозги.

2. Жирные сорта птицы: гусь, утка.

3. Копченые колбасы, окорока, паштеты, корейка, грудинка; креветки, раки.

4. Животные жиры, сливочное масло, нутряное сало, твердые маргарины.