Голод и изобилие. История питания в Европе

Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.

Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.

Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».